Produk pasta (intermediet product) penyedap rasa alami merupakan bahan dasar bumbu dari sebagian kecil produk pasta penyedap rasa ikan Cakalang untuk menjadi pasta semi preserve. Tujuan penelitian ini untuk menghitung dan menganalisis Angka Lempeng Total (ALT) serta kadar air dan pH. Metode yang digunakan pasta sampel suhu ruang diambil pada 0, 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 hari, sedangkan suhu ruang diambil pada 0, 2, 4, 6, 8, 10, 15, 20, 25, dan 30 hari. Hasil menunjukkan bahwa pasta penyedap alami yang disimpan pada suhu ruang masih layak hingga 5 hari (8,9 x 103 CFU/g) tetapi tidak untuk 6 hari (1,2 x104 CFU/g) karena sudah melebihi SNI, dan pada suhu dingin masih layak hingga 30 hari (6,5 x 103 CFU/g). Kadar air pada suhu ruang memiliki nilai signifikan yaitu 63,5-74,5%, sedangkan pada suhu dingin tidak signifikan yaitu 58,0-70,5%. Analisis pH pada suhu ruang tidak signifikan yaitu 5,40-5,62 dan pada suhu dingin signifikan yaitu 5,43-5,66.

Staf Pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. ABSTRAKKomoditi hasil laut yaitu ikan sifatnya cepat mengalami pembusukan sehingga diperlukan adanya pengolahan dan pengawetan yang termasuk didalamnya pengasapan. Produk pengasapan dalam hal ini cakalang asap merupakan komoditi andalan Sulawesi Utara. Oleh karen a itu, mutu dan keamanan produk ini perlu diperkuat dan dijamin melalui pengendalian mutu dan teknik pengolahan yang tepat. Tujuan jangka panjang penelitian ini adalah untuk menciptakan pangan fungsional dari produk olahan ikan cakalang asap yang sehat dan aman. Target khusus penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi larutan nira sebagai pengawet dan pewarna alami yang mampu meningkatkan daya awet cakalang asap. Dalam penelitian ini akan digunakan 4 konsentrasi larutan perendaman yaitu konsentrasi 5% (100 gr kulit kayu dalam 2.000 ml air nira), konsentrasi 10% (200gr kulit kayu dalam 2 .000 ml air nira), konsentrasi 15% (300 gr kulit kayu dalam 2.000 ml air nira) dan control 0% (2.000 ml air nira tanpa kulit kayu) dengan lama penyimpanan (0, 3, 6, dan 9 hari) pada suhu ruang dan dilakukan dengan 2 kali ulangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif eksploratif yang bertujuan untuk menemukan suatu pengetahuan baru yang sebelumnya belu m ada dengan membuat deskripsi/gambaran secara sistematis. Variabel yang diamati meliputi: kadar air, Ph, total bakteri, jamur dan uji organoleptik. Hasil pengujian kadar air menunjukkan bahwa kadar air terendah dengan skor 52,41 pada konsentrasi 15%. Ph terendah pada konsentrasi 15% yaitu 4,63. Total bakteri dengan nilai terendah 2,151 cfu/g ada pada konsentrasi 15%. Untuk keberadaan Jamur pada konsentrasi 15% sampai hari ke -3 belum ditemukan. Uji organoleptik yang meliputi bau, rasa dan warna, hasil yang paling baik terdapat pada konsentrasi 15% dengan skor 8,20. Kesimpulan dari penelitian ini adalah konsentrasi 15% merupakan konsentrasi yang paling baik untuk yang mampu meningkatkan mutu cakalang asap.

The problems in dried bonito flakes industry nowadays is the high contents of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) which is can act as carcinogenic agent. The aim of this study was to observe and detect the presence of pathogenic bacteria that may contaminate the dried bonito flakes. The tested parameters include Total Plate Count (TPC) analysis, detection of Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus, Salmonella. The results showed that the early drying period had 1,3x104 cfu/g and the final drying had 3x103 cfu/g. There is no evidence of the  presence of Escherichia coli, Staphylococcus, Salmonella.

¹Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. ²Staf Pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. ABSTRACTWooden fish products that are usually processed traditionally have a weakness, namely deposit of tar in food ingredients which endangers health and air pollution that is not environmentally friendly. Today's wood processing is the high content of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH), especially benzopirene which can cause cancer, as an alternative to wood fish processing conducted research using liquid smoke wood fogging technology. The purpose of this study is to calculate the presence of molds and pathogenic bacteria that can contaminate processed fishery products, namely wood fish. The microbial test results showed that the mold value in the lowest range was 2.0x10 2 on day 0 with a concentration of 4% soaking 30 minutes and the highest value was 1.4x10 3 on the 30 th day with a concentration of 2% immersion 120 minutes. The total plate number of fresh skipjack with a value of 5.8x10 4 cfu/gram and after being processed into wood fish the lowest ALT value is 2.9x10 2 cfu/gram on day 0 with a concentration of 2% 120 minutes soaking and a high value of 9.9x10 2 cfu/gram on the 30 th day with a concentration of 8% soaking 30 minutes, testing of pathogenic bacteria showed negative results (none). Chemical testing showed that the lowest water content value was 13% on day 0 with a concentration of 6% and the highest value was 17.25% on day 30 concentration of 2% soaking and 120 minutes. The lowest pH value is 5.38 on day 0 with a concentration of 2% 120 minutes soaking and the highest value is 5.96 on day 15 with a concentration o f 2% soaking 30 minutes. The test results showed significant results in the ANOVA test.

Tempat pelelangan ikan (TPI) adalah tempat transaksi penjualan ikan dan hasil laut baik secara lelang maupun tidak, yang terletak di dalam pelabuhan atau Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI).  Masalah utama yang dihadapi oleh kelompok nelayan, bahwa ikan segar setelah dilelang, dan dibawa ke Unit Pengolahan Ikan (UPI) sering ditolak karena tidak memenuhi syarat.  Banyaknya aktivitas dan tenaga kerja yang terlibat didalamnya baik nelayan maupun masyarakat umum, menghasilkan banyak limbah sehingga dapat menularkan berbagai penyakit dan dapat merupakan sumber perkembangbiakan bakteri. Di masa pandemik, dimana provinsi Sulawesi Utara (SULUT) melakukan direct call export Manado-Jepang seyognya komoditi yang diekspor harus memenuhi keamanan (safety), hal ini menjadi sangat penting karena sekali ditemukan bakteri pathogen dan histamin dalam jumlah yang melebihi persyaratan pada produk ekspor maka komoditi tersebut akan ditolak dan mengakibatkan pemutusan perjanjian kerja sama secara sepihak, sehingga menimbulkan kerugian yang besar sebagai pengekspor. Solusi yang tepat untuk mengatasi masalah di atas adalah memberikan edukasi sanitasi dan hygiene, kepada kelompok nelayan mitra pertama (10 orang KM 10 GT) dan kelompok nelayan mitra kedua (10 orang KM 30 GT) serta memberikan pelatihan ketrampilan sistem cool chain. Luaran dari kegiatan ini adalah mitra mengerti, memahami, dan dengan senang hati bersedia menjaga kebesihan lingkungan TPI Tumumpa, dan artikel pada jurnal ber ISSN.   A fish auction place (TPI) is a place for selling fish and marine products either by auction or not, which is located in a port or Fish Landing Base (PPI). The main problem faced by fishing groups is that fresh fish after being auctioned and brought to the Fish Processing Unit (UPI) are often rejected because they do not meet the requirements. The number of activities and workers involved in it, both fishermen and non-fishers, produces a lot of waste so that it can transmit various diseases and can be a source of bacterial breeding. During the pandemic, where the province of North Sulawesi made a direct call for Manado-Japan exports, the exported commodities should meet safety, this is very important because once pathogenic bacteria and histamine are found in quantities that exceed the requirements for export products, the commodity will be destroyed. was rejected and resulted in the unilateral termination of the cooperation agreement, resulting in huge losses for North Sulawesi as an exporter. The right solution to overcome the above problem is to provide sanitation and hygiene education to the first partner fisherman group (10 people KM 10 GT) and the second partner fisherman group (10 people KM 30 GT) and provide skills training for the cool chain system. The output of this activity is partners understand, understand, and are happy to be willing to maintain the cleanliness of the TPI Tumumpa environment, and articles in ISSN journals