The consumption of bullfrog meat has been increasing in Brazil due to its nutritional quality and pleasant texture. The present study aimed to increase the percentage of use of the carcass marketed in the retail market, adding value, with the creation of new cuts in regions previously neglected and discarded, due to the small amount of muscle tissue. A new mapping was created aiming at its full use, in addition to the flank and thigh, innovative regions such as the front legs, hind paw muscles, located just after the thighs, and the last portion of the hind paw. On the back, the cuts called. Back bone and rib were, respectively, the central and peripheral bone parts of the carcass, used in broths and soups, as a technique to add value to these less used cuts in cooking. More elaborate meals were prepared with the thighs. For the valorization of the less noble parts, softening processes were used, by fast or slow cooking, these muscles being added to salads and fillings, respectively. The new cuts were used in the culinary techniques of Asian Gastronomy, being approved through sensory analysis carried out with Maifun salad, with a new version of the Tom Kha Gai soup, one with only bullfrog meat and the other with meat meal. and carcass bones (AABC); and introducing roasted Paris mushrooms in the fillings, providing a better use of the carcass, with a more digestive and hypocaloric menu with health promotion, when compared to traditional cuisine.

Bullfrog meat marketed in Brazil has been gaining ground among the population due to its soft flavor, low calorie content, and high protein content. Ot is recommended for treating gastrointestinal and allergic diseases. This study aims to maximize the use of bullfrog carcass by applying a heating technology that enables the use of bones in gastronomy, which contain high calcium bioavailability, and represent about 40% of the product's total weight. A meat-and-bone flour called Low Cost Alternative Food has been developed, which, in addition to being functional and rich in protein and calcium, presents similar flavor to that of unmixed bullfrog meat, allowing food enrichment. Dehydration of the skeleton was carried out in an oven, and the remaining material was crushed and then vacuum packed, all in compliance with the standards for good manufacturing practices and under good sanitary conditions, making it microbiologically fit for human consumption for a total of 60 days while stored under refrigeration. Results showed a composition of 25% mineral matter, 60% protein which presented a 90% digestibility rate, only 12% fat, and 2% carbohydrates. This composition can compensate for calcium deficiency and malnutrition due to the quality of its protein.

No abstract

RESUMO: A pesca é uma atividade de subsistência praticada por diversas comunidades na região litorânea do Estado do Rio de Janeiro. O presente estudo apresenta o relato de experiência de uma atividade de transferência de tecnologia de produção de produtos a partir do pescado (técnica de preparo do surimi), através de oficinas com pescadores de comunidades do Estado do Rio de Janeiro. Oficinas apresentam-se como um recurso interessante para promover a interação e ao mesmo tempo a troca de conhecimentos entre a academia e a sociedade. As oficinas foram realizadas em comunidades de pesca nos municípios de Mangaratiba, Arraial do Cabo e Cabo Frio. Entre as atividades, foram realizadas entrevistas para o levantamento de dados sociais dos grupos participantes, realização de oficinas de beneficiamento de pescado, avaliação da aceitação sensorial dos produtos gerados e intenção de produção/venda dos produtos. Durante as oficinas de beneficiamento do surimi e produção de macarrão feito a partir deste produto, identificou-se que o peixe não é a proteína mais consumida nos lares dos entrevistados, dentre os coprodutos elaborados estão os quibes, almôndegas, nuggets e fish burguer, oportunizando o desenvolvimento de novos produtos e o aproveitamento integral do peixe. Os processos produtivos foram executados em sistemas públicos de alimentação (escolas e produção comunitária) com equipamentos de fácil aquisição, no entanto foi relatado que o preparo do surimi é trabalhoso e demorado, mas o resultado final é satisfatório e positivamente impactante. A pesquisa permitiu que os atores envolvidos conhecessem novas tecnologias, os dando a perspectiva de gerir novos empreendimentos e criar novos produtos. PALAVRAS-CHAVE: Cadeia produtiva de pescado. Massa Alimentícia. Pesquisa-ação.