Es werden die Phasendiagramme der Systeme, die Wasser, Casein oder Sojabohnenglobuline und Polysaccharide (Pektin, Natriumalginat, Carboxymethylcellulose, Gummiarabicum, Dextransulfat, Dextran, Amylopektion oder Fikoll) enthalten, in Abhängigkeit vom pH‐Wert, von der Ionenstärke und von der Temperatur beschrieben.

Phase Equilibrium in Water/Protein/Polysaccharide Systems. Part 1. Systems Water/Casein/ Acid Polysaccharide. Taking as examples the most important protein matters, albumins, globulins, glutelins and prolamins as well as acid and neutral polysaccharides the incompatibility of protein and polysaccharides in aqueous media was shown to be a general phenomenon. Unlike synthetic polymers incompatibility of protein and polysaccharides only occurs under certain conditions. Taking into account specific intermolecular interactions makes it possible to predict the conditions for liquid phase layering for any concrete system by means of simple thermodynamic considerations. Incompatibility can be defined by elimination of the possibility of complex formation between protein and polysaccharides and by the raising of selfassociation of at least one polymer. Phase equilibrium in the systems water/casein/alginate, water/casein/carboxymethylcellulose, water/casein/gummi arabicum were thoroughly examined and isothermic phase diagrams of these systems were given. Furthermore, the ways for regulation of compatibility of casein and acid polysaccharides were discussed.

Thermodynamische Aspekte der Vertraglichkeit von EiweiBen und Polysacchariden in waBrigen Medien. 3. Mitt. Einige physikalisch-chemische Faktoren des Phanomens der thermodynamischen Unvertraglichkeit der EiweiBe und Polysaccharide' Ju. A. ANTONOV. V. JA. GRINBERG und V. 9. TOLSTOGUZOV 1. Es wurde festgestellt, daO die Unterdriickung der Komplexbildung zwischen den Makrokomponenten und deren Selbstassoziation notwendige Unvertraglichkeitsbedingungen sind.2. Die Gesamtheit der experimentellen Angaben iiber den EinfluD des pH-Wertes, der Neutralsalze, des Molekulargewichts und der Struktur der neutralen Polysaccharide auf die themodynamische Bestandigkeit der Systeme Wasser-Eiweibneutrales Polysaccharid entspricht qualitativ der Spinodalgleichung in den Termen der zweiten Virialkoefizienten, wenn man die Wechselwirkung der Polysaccharidmolekiile untereinander und mit den EiweiOmolekiilen in den Termen des Modells fquivalenter Festkorper und die Wechselwirkung der EiweiDmolekiile durch das Donnan-Glied unter Beriicksichtigung des Selbstassoziationsbeitrags beschreibt. Komplexbildung der EiweiBe und Polysaccharide Systeme Wasser-EiweiJ-saure Polysaccharide ( W-E-SPS)Aus den Ergebnissen der Untersuchung der thermodynamischen Vertraglichkeit von EiweiDen und sauren Polysacchariden (SPS) konnen zwei HauptschluSfolgerungen gezogen werden : 1. Die Unvertraglichkeit zwischen EiweiDen und carboxylhaltigen Polysacchariden (CPS) tritt auf a) im Bereich von pH > IEP des EiweiBes bei beliebiger Ionenstarke; b) bei pH 5 IEP nur bei hoher Ionenstarke (> 0,25 Mol/l) 2. Die Unvertraglichkeit von EiweiDen und sulfatierten sauren Polysacchariden (SUPS) 2. Mitt. Nahrung 23, 597 (1979) 56 Nahrung. 23. Jhg., Heft 9/10 .

Institut fur elementorganische Verbindungen der Akademie der Wissenschaften der UdSSR (Direktor : Akademiemitglied A. N. NESMEJANOV) Thermodynamische Aspekte der Vertriiglichkeit von Eiwei6en und Polysacchariden in wiiSrigen Medien 1. M i t t . Theoretische Vorstellungen uber den Zerfall des Systems Wasser-EiweiO-Polysaccharid in flussige Phased Ju. A. ANTONOV, V. JA. GRINBERG und V. B. To~snx;uzov Es wurden die Hauptprinzipien des Zerfalls der Dreistoffsysteme Wasser-EiweiD-Polysharid in fliissige Phasen erortert und die Methodik zur Untersuchung der Bedingungen (pH, Ionenstiirke) fur die Bildung fliissiger Zweiphasensysteme, die alle EiweiBtypen (nach der OsBoRN-Klassifikation) und unterschiedliche saure und neutrale Polysaccharide enthalten, dargelegt. Die Produktion kiinstlicher Fleischprodukte stellt einen effektiven Weg zur Losung des EiweiDmangels in der Welt dar [l]. Bei der Herstellung dieser Produkte ist eines der kompliziertesten Probleme das der Formung deren faseriger Struktur. Von TOLS~X;UZOV u. a. I2-51 wurde eine Methode zur Herstellung von anisotropen, polymeren Gelen mit faseriger Makrostruktur entwickelt, wobei die Autoren von fliissigen, durch zwei thermodynamisch unvertragliche Polymere gebildeten Zweiphasensystemen (Emulsionen) ausgingen. Dieser Methode liegt der Effekt der Verformung von Tropfen der Dispersionsphase in der Stromung zugrunde. Diese Tropfen konnen die Form von Ellipsioden mit hohem Grad der Anisodiametrie einnehmen und sich in Str& mungsrichtung orientieren. An Modellsystemen wurde gezeigt [2], daD die anisotrope Struktur eines flieknden fliissigen Zweiphasensystems durch die ~berfiihrung einer der Phasen in den festen Zustand fmiert werden kann. Im Ergebnis konnen diinne Fasern und Gele von Kapillarstruktur erhalten werden. Die praktischen Hauptvorteile dieser Methode bestehen darin, daO sie wirtschaftlich und zur Verarbeitung der Mehrstoffsysteme verschiedener Zusammensetzung geeignet ist.Herstellung kiinstlicher Fleischprodukte war jedoch bis zur letzten Zeit unmoglich, weil die Angaben iiber die thermodynamische Unvertraglichkeit der EiweiDe mit anderen Biopolymeren aukrst begrenzt und widerspruchsvoll waren.Die ersten Angaben iiber die Unvertraglichkeit von Eiweikn und Polysacchariden stammen aus dem Jahre 1896. Sie wurden von BEIJWINCK [6] bei der Untersuchung des Systems Wasser-Gelatine-Agar und Wasser-Gelatine-losliche Stiirke erhalten. Bei Konzentrationen i i e 1 % entmischen sich diese Systeme in nvei fliissige Phasen unter vonviegender Trennung der Polymere. Ahnliche Erscheinungen beobachtete BOTSCHLI [7] bei der Untersuchung der Gemische waDriger Gelatinelosungen und autoklavierter Stiirke. OSTWALD