Es werden die Phasendiagramme der Systeme, die Wasser, Casein oder Sojabohnenglobuline und Polysaccharide (Pektin, Natriumalginat, Carboxymethylcellulose, Gummiarabicum, Dextransulfat, Dextran, Amylopektion oder Fikoll) enthalten, in Abhängigkeit vom pH‐Wert, von der Ionenstärke und von der Temperatur beschrieben.

Application of the method of spherical indentor penetration and the method of axialdeformation of ringshaped sample (POCHETTINO viscometer) for studying the mechanical properties of biopolymer gels under simple shearing is described. A standard POLANY dynamometer equipped with special adapters was used in the investigation. A universal mould to prepare samples has been suggested. The problem of deaeration and reproducibility of the geometric parameters of the samples has been solved and the quality of their working surfaces has been improved considerably. A comparative study of the mechanical properties of aqueous gelatine gels of varied concentration (2-17.6 %) was performed under a constant loading rate to illustrate some of the possibilities of the methods. The agreement of the results of both methods could be ensured. The techniques described possess several valuable advantages, namely low labour-and material consumption, high accuracy, simplicity of sample preparation, and possibility of conducting experiments in the stress relaxation mode and under constant loading rate.

Thermodynamische Aspekte der Vertraglichkeit von EiweiBen und Polysacchariden in waBrigen Medien. 3. Mitt. Einige physikalisch-chemische Faktoren des Phanomens der thermodynamischen Unvertraglichkeit der EiweiBe und Polysaccharide' Ju. A. ANTONOV. V. JA. GRINBERG und V. 9. TOLSTOGUZOV 1. Es wurde festgestellt, daO die Unterdriickung der Komplexbildung zwischen den Makrokomponenten und deren Selbstassoziation notwendige Unvertraglichkeitsbedingungen sind.2. Die Gesamtheit der experimentellen Angaben iiber den EinfluD des pH-Wertes, der Neutralsalze, des Molekulargewichts und der Struktur der neutralen Polysaccharide auf die themodynamische Bestandigkeit der Systeme Wasser-Eiweibneutrales Polysaccharid entspricht qualitativ der Spinodalgleichung in den Termen der zweiten Virialkoefizienten, wenn man die Wechselwirkung der Polysaccharidmolekiile untereinander und mit den EiweiOmolekiilen in den Termen des Modells fquivalenter Festkorper und die Wechselwirkung der EiweiDmolekiile durch das Donnan-Glied unter Beriicksichtigung des Selbstassoziationsbeitrags beschreibt. Komplexbildung der EiweiBe und Polysaccharide Systeme Wasser-EiweiJ-saure Polysaccharide ( W-E-SPS)Aus den Ergebnissen der Untersuchung der thermodynamischen Vertraglichkeit von EiweiDen und sauren Polysacchariden (SPS) konnen zwei HauptschluSfolgerungen gezogen werden : 1. Die Unvertraglichkeit zwischen EiweiDen und carboxylhaltigen Polysacchariden (CPS) tritt auf a) im Bereich von pH > IEP des EiweiBes bei beliebiger Ionenstarke; b) bei pH 5 IEP nur bei hoher Ionenstarke (> 0,25 Mol/l) 2. Die Unvertraglichkeit von EiweiDen und sulfatierten sauren Polysacchariden (SUPS) 2. Mitt. Nahrung 23, 597 (1979) 56 Nahrung. 23. Jhg., Heft 9/10 .

Institut fur elementorganische Verbindungen der Akademie der Wissenschaften der UdSSR (Direktor : Akademiemitglied A. N. NESMEJANOV) Thermodynamische Aspekte der Vertriiglichkeit von Eiwei6en und Polysacchariden in wiiSrigen Medien 1. M i t t . Theoretische Vorstellungen uber den Zerfall des Systems Wasser-EiweiO-Polysaccharid in flussige Phased Ju. A. ANTONOV, V. JA. GRINBERG und V. B. To~snx;uzov Es wurden die Hauptprinzipien des Zerfalls der Dreistoffsysteme Wasser-EiweiD-Polysharid in fliissige Phasen erortert und die Methodik zur Untersuchung der Bedingungen (pH, Ionenstiirke) fur die Bildung fliissiger Zweiphasensysteme, die alle EiweiBtypen (nach der OsBoRN-Klassifikation) und unterschiedliche saure und neutrale Polysaccharide enthalten, dargelegt. Die Produktion kiinstlicher Fleischprodukte stellt einen effektiven Weg zur Losung des EiweiDmangels in der Welt dar [l]. Bei der Herstellung dieser Produkte ist eines der kompliziertesten Probleme das der Formung deren faseriger Struktur. Von TOLS~X;UZOV u. a. I2-51 wurde eine Methode zur Herstellung von anisotropen, polymeren Gelen mit faseriger Makrostruktur entwickelt, wobei die Autoren von fliissigen, durch zwei thermodynamisch unvertragliche Polymere gebildeten Zweiphasensystemen (Emulsionen) ausgingen. Dieser Methode liegt der Effekt der Verformung von Tropfen der Dispersionsphase in der Stromung zugrunde. Diese Tropfen konnen die Form von Ellipsioden mit hohem Grad der Anisodiametrie einnehmen und sich in Str& mungsrichtung orientieren. An Modellsystemen wurde gezeigt [2], daD die anisotrope Struktur eines flieknden fliissigen Zweiphasensystems durch die ~berfiihrung einer der Phasen in den festen Zustand fmiert werden kann. Im Ergebnis konnen diinne Fasern und Gele von Kapillarstruktur erhalten werden. Die praktischen Hauptvorteile dieser Methode bestehen darin, daO sie wirtschaftlich und zur Verarbeitung der Mehrstoffsysteme verschiedener Zusammensetzung geeignet ist.Herstellung kiinstlicher Fleischprodukte war jedoch bis zur letzten Zeit unmoglich, weil die Angaben iiber die thermodynamische Unvertraglichkeit der EiweiDe mit anderen Biopolymeren aukrst begrenzt und widerspruchsvoll waren.Die ersten Angaben iiber die Unvertraglichkeit von Eiweikn und Polysacchariden stammen aus dem Jahre 1896. Sie wurden von BEIJWINCK [6] bei der Untersuchung des Systems Wasser-Gelatine-Agar und Wasser-Gelatine-losliche Stiirke erhalten. Bei Konzentrationen i i e 1 % entmischen sich diese Systeme in nvei fliissige Phasen unter vonviegender Trennung der Polymere. Ahnliche Erscheinungen beobachtete BOTSCHLI [7] bei der Untersuchung der Gemische waDriger Gelatinelosungen und autoklavierter Stiirke. OSTWALD

The spinnability of emulsions basing on a two-phase water-casein-sodium alginate system (pH 7.2) was studied as a function of the compositions of the co-existing phases and of the ratio of their volumes by measuring the maximum fiber take-up velocity. It has been established that the spinnability of the emulsion is practically independent of the compositions of the co-existing phases. The dependence of the spinnability of the emulsion on the ratio of the volumes of the phases can be illustrated by an S-shaped curve: except for the phase inversion region, the spinnability of the emulsion is determined by the spinnability of the continuous (matrix) phase, and in the phase inversion region, changes sharply from one constant level to another. A 2.2% solution of sodium alginate was spun through spinnerets of different channel diameters at constant linear extrusion rate. It was shown that a variation of the jet cross section has no effect on the maximum fiber take-up velocity. On this basis it was assumed that beyond the phase inversion region the effect of the content of the disperse phase on the spinnability of the emulsion is equivalent to a change in the effective cross section of the matrix phase. The universal character of these assumptions has been confirmed by experiments in spinning of a silicone oil/sodium alginate solution emulsion.