DEDICATÓRIADedico este trabajo con amor, a mi familia, especialmente a mis padres e hermanos, personas que confiaron y creyeron en mí desde siempre.
AGRADECIMENTOSAgradezco en primer lugar a Dios, por la vida, por colocarme en el camino correcto, por darme la suficiente fortaleza y sabiduria para hacer frente a las dificultades presentadas en mi vida. A Ti todo mi amor y mi vida.A mis queridos padres por darme la vida, y a mis hermanos, por todo el apoyo moral, nada hubiese conseguido sin ellos.A la Profesora Carmen, por la confianza que me brindó para realizar la maestría sin conocerme. Más que una orientadora, un amiga que admiro demasiado.A mis queridos amigos, mis hermanos de padres distintos, mi familia en el Brasil: Erick, Melina, Claudio, Carmen, Yemina y Rafael, muchas gracias por todo.Al Gobierno Peruano, sin duda logró una revolución en la Educación Superior, todo mi agradecimiento al Programa Nacional de Becas y Crédito EducativoPronabec, por la beca que me otorgaron.Al equipo del laboratorio de "Qualidade e Processamento de Carnes", por todo el apoyo en el desarrollo del experimento.Al equipo del "Laboratorio de Anatomia e Fisiologia Animal -LAFA", especialmente al Profesor Eduardo y a Giuliana, por birndarme el espacio y orientación en la realización de los análisis del experimento.A Pierre Delmorio, funcionario de Mettler-Toledo, por todo el apoyo en el análisis de DSC, fue pieza clave para la ejecución del experimento.Al profesor Gilberto José de Moraes, por brindarme el microscopio de contraste de fase para el análisis de "comprimento de sarcômero" A mi favela querida: Kathelyn, Miriam, Erick, Mariana, Beatriz, Bruna y Juan, muchas gracias por todos los momentos felices con ustedes.A la república "Casa Nova", muchas gracias por la conviviencia durante más de un año en el Brasil.A todos mis familiares y amigos que directa o indirectamente estuvieron apoyándome en el desarrollo de la maestría.
RESUMO
Impacto do pH final na maciez do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos: mudanças estruturais de proteínas da carne crua e cozida durante a maturaçãoO objetivo do presente trabalho foi determinar a força de cisalhamento Warner-Bratzler do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos machos inteiros (Bos indicus) durante o período de maturação, nas faixas de pH final (pHf 48 horas post mortem) normal (pH entre 5,5 e 5,8) e anormal (pH entre 5,81 e 6,19) e temperaturas internas de cozimento. Concomitante com a avaliação de força de cisalhamento, foram avaliadas também a degradação da desmina e troponina T, o comprimento do sarcômero, o teor de colágeno total e solúvel, as temperaturas máximas de desnaturação das proteínas e a morfologia geral de agregação das fibras do músculo no cozimento. A degradação da desmina e troponina T foi maior no pHf normal, aparecendo produtos de degradação a partir do dia 7 nessa faixa de pHf. Não houve diferenças nos valores de comprimento do sarcômero, descartandose assim, a contribuição desse parâmetro sobre a temperatura máxima de desnaturação (Tmáx) das...
