Impacto do pH final na maciez do músculo &lt;i&gt;Longissimus lumborum &lt;/i&gt;de  animais zebuínos: mudanças estruturais de proteínas da carne crua e  cozida durante a maturação

Mera, Juan Dario Rios

doi:10.11606/d.11.2016.tde-09062016-173840

Cited by 2 publications

(2 citation statements)

References 27 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Observou-se que nos dias 9 e 12 os valores para FC de todos os tratamentos tenderam a diminuir em relação aos dias anteriores. Este comportamento pode ser explicado pela proteólise natural que ocorre no tecido muscular, o que resulta em perda da integridade da célula muscular, tendo impacto direto na maciez (Mera, 2016).…”

Section: Resultsunclassified

Uso de umectantes na qualidade da carne ovina através do processo de marinação

Andrade

Melo

Rebouças

et al. 2020

RSD

View full text Add to dashboard Cite

Objetivando-se avaliar o efeito de aditivos umectantes sobre a qualidade microbiológica e físico-química durante a vida de prateleira da carne ovina, foram elaborados seis tratamentos utilizando ácido lático, lactato de sódio, tripolifosfato de sódio e as associações do lactato de sódio com tripolifosfato de sódio e do ácido lático com tripolifosfato de sódio, além do controle. As amostras foram imersas por 15 minutos em soluções com as concentrações de 5% de LS, 5% de AL, de 5% de TPF, de 2,5% de lactato de sódio + 2,5% de tripolifosfato de sódio (LSTPF), de 2,5% de ácido lático + 2,5% de tripolifosfato de sódio (ALTPF) e a amostra controle. Para as análises físicas e microbiológicas, as amostras de carne ovina foram analisadas nos tempos de armazenamento: 0, 3, 6, 9 e 12 dias (4ºC ± 1º), sendo contabilizados os tempos subsequentes a partir do dia zero, as mesmas foram submetidas aos testes de pH, PPC, CRA, L*, a*, b* e FC e a contagem total de bactérias psicrotróficas e aeróbias mesófilas. Os tratamentos com o lactato de sódio foram eficientes na manutenção de características como pH e cor, sendo a associação entre o lactato de sódio e o tripolifosfato de sódio mais efetivo na regulação destes parâmetros. O tratamento ALTPF demonstrou resultados positivos quanto ao pH e a CRA. Os aditivos tiveram influência positiva sobre a oxidação lipídica. Com relação à qualidade microbiológica, os aditivos não foram eficientes devido à contaminação inicial.

show abstract

Section: Resultsunclassified

Uso de umectantes na qualidade da carne ovina através do processo de marinação

Andrade

Melo

Rebouças

et al. 2020

RSD

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Dessa forma, uma vez que a determinação do teor de colágeno nos músculos foi realizada pela quantificação do aminoácido hidroxiprolina, a clivagem do colágeno em fragmentos menores pode ter permitido a verificação de um maior teor deste aminoácido livre nos músculos submetidos ao maior período de maturação, o que pode explicar maiores teores de todas as frações de colágeno nos músculos maturados por quatorze dias. Em adição, nossos resultados assemelham-se àqueles observados por Mera (2016), que verificou teores de colágeno total de 1,46 mg/g, 1,63 mg/g e 1,71 mg/g no músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos maturados por dois, quatorze e vinte e um dias.…”

Section: Resultsunclassified

>b<Influência da condição sexual de bovinos cruzados sobre a deposição de gordura e tecido conjuntivo intramuscular, degradação miofibrilar e maciez da carne>/b<

Rocha

View full text Add to dashboard Cite

Agradeço primeiramente aos meus pais, Cecília Fortini Cassin e Sebastião Rocha, os maiores incentivadores e apoiadores de todos os meus sonhos e objetivos. Tudo o que se concretizou até hoje em minha vida, foi graças a vocês! Vocês são a base de tudo! Sou uma pessoa de muita sorte por tê-los como meus pais! À Profe Angélica, por ter aberto as portas de seus laboratórios e depositado em mim a confiança para integrar sua equipe e conduzir um projeto de mestrado, e por toda a orientação, paciência e parceria. A todos os outros integrantes da equipe, pósgraduandos, estagiários e funcionários, agradeço por toda a ajuda e incentivo que recebi e por todos os laços de amizade criados. Agradeço especialmente à Polly, e nunca me canso de dizer o quão sortudo é quem tem uma Polly em sua vida! Agradeço também ao Julian, que durante a maior parte do meu trajeto na pósgraduação, foi meu amigo, parceiro, psicólogo e orientador! Ao Schmidt, que é um profissional sem igual e o melhor professor que eu conheço! E tem ainda o dom de deixar qualquer dia de lida muito mais feliz! Aos demais colegas de pós-graduação e estagiários que passaram pelos laboratórios durante esse período, agradeço pelas trocas de conhecimento, apoio, palavras amigas, momentos de diversão e pela oportunidade de ter feito parte do trajeto de cada um.À minha segunda família, República Malibu, que me sustentou nos piores dias e fizeram dos melhores, ainda mais felizes! Audria, Tamires, Lava, Poka, Kumun, Baby, Lentinha, Potrinha, Zu, Kitéria, Mutante e Chris (e agregadas também), são nomes que sempre terão um cantinho no meu coração. Agradeço também às pessoas incríveis que conheci através de vocês. Eu realmente não me imagino vivendo de outra forma ao longo desse tempo sem ser ao lado de vocês, obrigada por tudo! Agradeço aos colegas de pós-graduação de outros laboratórios e aos Professores que se dispuseram a elucidar minhas dúvidas e auxiliar na realização das análises laboratoriais.

show abstract

Impacto do pH final na maciez do músculo <i>Longissimus lumborum </i>de animais zebuínos: mudanças estruturais de proteínas da carne crua e cozida durante a maturação

Cited by 2 publications

References 27 publications

Uso de umectantes na qualidade da carne ovina através do processo de marinação

Uso de umectantes na qualidade da carne ovina através do processo de marinação

>b<Influência da condição sexual de bovinos cruzados sobre a deposição de gordura e tecido conjuntivo intramuscular, degradação miofibrilar e maciez da carne>/b<

Contact Info

Product

Resources

About