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Objetivando-se avaliar o efeito de aditivos umectantes sobre a qualidade microbiológica e físico-química durante a vida de prateleira da carne ovina, foram elaborados seis tratamentos utilizando ácido lático, lactato de sódio, tripolifosfato de sódio e as associações do lactato de sódio com tripolifosfato de sódio e do ácido lático com tripolifosfato de sódio, além do controle. As amostras foram imersas por 15 minutos em soluções com as concentrações de 5% de LS, 5% de AL, de 5% de TPF, de 2,5% de lactato de sódio + 2,5% de tripolifosfato de sódio (LSTPF), de 2,5% de ácido lático + 2,5% de tripolifosfato de sódio (ALTPF) e a amostra controle. Para as análises físicas e microbiológicas, as amostras de carne ovina foram analisadas nos tempos de armazenamento: 0, 3, 6, 9 e 12 dias (4ºC ± 1º), sendo contabilizados os tempos subsequentes a partir do dia zero, as mesmas foram submetidas aos testes de pH, PPC, CRA, L*, a*, b* e FC e a contagem total de bactérias psicrotróficas e aeróbias mesófilas. Os tratamentos com o lactato de sódio foram eficientes na manutenção de características como pH e cor, sendo a associação entre o lactato de sódio e o tripolifosfato de sódio mais efetivo na regulação destes parâmetros. O tratamento ALTPF demonstrou resultados positivos quanto ao pH e a CRA. Os aditivos tiveram influência positiva sobre a oxidação lipídica. Com relação à qualidade microbiológica, os aditivos não foram eficientes devido à contaminação inicial.

IntroduçãoA carne é um dos principais componentes da dieta humana e sua importância se dá pelo grande aporte de nutrientes, especialmente proteínas, que são essenciais para o bom funcionamento do organismo. Segundo Mello (2014), a explosão demográfica, aliada aos efeitos da urbanização, a mudança dos hábitos alimentares e o aumento da renda nos países em desenvolvimento estão provocando uma elevação substancial no consumo de alimentos de origem animal (ALVES et al., 2014).A produção de carne ovina se insere nesse cenário como uma alternativa de grande potencial de crescimento. No entanto, não existem tradições ou hábitos que denotem o uso ou o consumo da carne ovina na dieta da população (AZEVEDO; ANTONIALLI, 2008). Dentre as muitas técnicas utilizadas pelas indústrias de produtos cárneos, a marinação de carnes se destaca e vem se desenvolvendo desde os anos 1980 em países desenvolvidos, e resultando em produtos bem-aceitos pelos consumidores, que reconhecem o incremento do sabor e a textura (DAGUER et al., 2010).Os estudos sobre uso de diferentes concentrações destes aditivos na carne ovina marinada, seja isolado ou conjuntamente, ainda são escassos, fazendo-se necessárias pesquisas mais aprofundadas sobre os seus efeitos. Assim, o objetivo com este trabalho foi analisar o efeito dos umectantes e estabilizantes sobre as microbiológicas da carne ovina em tratamento com diferentes quantidades de lactato de sódio e tripolifosfato de sódio. Fundamentação TeóricaEm inúmeros países, os aditivos alimentares são usados amplamente, exercendo diferentes funções no produto final. Seu emprego é, entretanto limitado por legislações específicas, apoiadas

IntroduçãoA produção caprina no Brasil se destaca no setor agropecuário como uma atividade de grande importância sócio-econômica na região Nordeste, reunindo a maior criação de caprinos do país. A produção de leite caprino vem se consolidando como atividade rentável, despertando o interesse de muitos produtores rurais, no entanto, esta atividade está alicerçada na exploração de raças caprinas exóticas, criadas predominantemente em sistemas extensivos ou semi-intensivos, que predispõe os animais à condições térmicas estressantes (FONSECA et al., 2016). Nesse contexto, a avaliação de novos alimentos disponíveis na região que possam suprir as necessidades destes animais e atenuar os efeitos deletérios de um ambiente quente sobre as variáveis fisiológicas e metabólicas dos animais, sendo uma alternativa para melhorar o bem-estar afetando positivamente o desempenho produtivo devem ser avaliados (RENAUDEAU et al., 2010). Dessa forma, surge a possibilidade de utilização das macroalgas como fontes de alimentos para animais onde estas estão disponíveis o ano inteiro. Embora já sejam utilizadas indiscriminadamente na alimentação animal há séculos, pesquisas avaliando seu uso como ingrediente na ração animal são recentes e escassas (MAKKAR et al., 2015). Sendo assim, o presente trabalho objetivou avaliar a inclusão da macroalga Gracilaria birdiae sobre o perfil sérico de cabras Saanen em lactação.

O desenvolvimento de novos produtos mais competitivos e com valor agregado tem se mostrado como fator decisivo na participação de empresas menores no mercado. A fim de atender à demanda dos consumidores, em associação ao crescimento da população urbana brasileira, mudanças significativas têm ocorrido nos padrões de consumo alimentar, entre elas, a redução do consumo de alimentos que demandam mais tempo para preparo e o aumento do consumo de alimentos preparados (SCHLINDWEIN & KASSOUF, 2006). Inicialmente utilizada como prática culinária, a marinação se estendeu ao nível industrial, tendo sido utilizada há décadas pela indústria de carne de frango. Mais recentemente, tem se estendido à carne suína e, em menores proporções, à carne bovina, sendo obtidos avanços tecnológicos e fazendo com que a comercialização de carne in natura venha cedendo lugar às carnes semipreparadas, adicionadas de soluções (XIONG, 2005; SCHIRMER et al., 2009) Fundamentação Teórica As técnicas de injeção e marinação quando aplicadas, ao mesmo tempo em que devem utilizar ingredientes em concentrações suficientes para incrementar atributos sensoriais, não podem gerar efeitos adversos no sabor e na coloração, nem causar maciez excessiva, fatores que podem causar rechaço dos consumidores, e também não devem objetivar a melhora da matéria-prima de má qualidade, sob risco de não surtir os efeitos esperados (SHEARD & TALI, 2004; BAUBLITS et al.,