IntroduçãoA carne é um dos principais componentes da dieta humana e sua importância se dá pelo grande aporte de nutrientes, especialmente proteínas, que são essenciais para o bom funcionamento do organismo. Segundo Mello (2014), a explosão demográfica, aliada aos efeitos da urbanização, a mudança dos hábitos alimentares e o aumento da renda nos países em desenvolvimento estão provocando uma elevação substancial no consumo de alimentos de origem animal (ALVES et al., 2014).A produção de carne ovina se insere nesse cenário como uma alternativa de grande potencial de crescimento. No entanto, não existem tradições ou hábitos que denotem o uso ou o consumo da carne ovina na dieta da população (AZEVEDO; ANTONIALLI, 2008). Dentre as muitas técnicas utilizadas pelas indústrias de produtos cárneos, a marinação de carnes se destaca e vem se desenvolvendo desde os anos 1980 em países desenvolvidos, e resultando em produtos bem-aceitos pelos consumidores, que reconhecem o incremento do sabor e a textura (DAGUER et al., 2010).Os estudos sobre uso de diferentes concentrações destes aditivos na carne ovina marinada, seja isolado ou conjuntamente, ainda são escassos, fazendo-se necessárias pesquisas mais aprofundadas sobre os seus efeitos. Assim, o objetivo com este trabalho foi analisar o efeito dos umectantes e estabilizantes sobre as microbiológicas da carne ovina em tratamento com diferentes quantidades de lactato de sódio e tripolifosfato de sódio. Fundamentação TeóricaEm inúmeros países, os aditivos alimentares são usados amplamente, exercendo diferentes funções no produto final. Seu emprego é, entretanto limitado por legislações específicas, apoiadas

IntroduçãoAo longo de décadas, a ovinocultura foi considerada uma atividade de subsistência na região Nordeste do Brasil, normalmente com baixa produtividade e realizada por produtores desprovidos de capital financeiro e de recursos tecnológicos. Entretanto, atualmente, a produção destes pequenos ruminantes vem se caracterizando como uma atividade de grande importância cultural, social e econômica para a região, desempenhando um papel crucial no desenvolvimento do Nordeste (COSTA et al., 2008).Dessa forma, a demanda nos últimos anos, pela carne de cordeiro tem aumentado significativamente. Nessa perspectiva, dietas com altos teores de concentrados energéticos apresentam vantagens em comparação às dietas ricas em volumosos, pois são de fácil armazenagem e manejo, proporcionam rápido acabamento de carcaça e ganho de peso elevado em animais confinados (VECHIATO e ORTOLANI, 2008).Assim, a preocupação por um manejo produtivo economicamente viável, tem gerado pesquisas na área de comportamento e bem estar animal. Dessa forma, objetivou-se, através deste trabalho, avaliar aspectos comportamentais observados em cordeiros SPRD alimentados com dietas ricas em grão.

A carne caprina vem se sobressaindo ao longo dos últimos anos como uma boa opção de consumo, seja pelo seu valor nutricional ou pela sua qualidade sensorial. O valor comercial da carne tem sido baseado no seu grau de aceitabilidade pelos consumidores, e está diretamente correlacionado aos parâmetros de palatabilidade do produto (CABRAL, 2011). Nos últimos anos há um crescente interesse pela carne caprina, principalmente de animais jovens, em função de suas propriedades nutricionais, pois apresentam baixos teores de colesterol, gordura saturada e calorias, além de elevados níveis de proteína (MADRUGA, 1999). Assim, objetivou-se avaliar a influência da erva-sal (Atriplex nummulária) sobre a composição centesimal da carne de cabrito, como aditivo ou conservante. Fundamentação Teórica A carne caprina é de excelente qualidade nutricional, com baixos teores de gordura e elevado percentuais proteicos, associado às excelentes características sensoriais. Com relação à qualidade e quantidade das proteínas da carne caprina, pode-se dizer que essa carne é excelente fonte nutricional e apresenta diferenças em sua composição química em seus diferentes tipos de cortes. Existe relação entre a suculência da carne e a idade do animal, ou seja, quanto menor a idade do animal, maior a suculência de sua carne, devido à maior capacidade de retenção de água, e

IntroduçãoA carne bovina é um alimento de elevada densidade nutricional e que apresenta uma expressiva participação na dieta humana, sendo uma das proteínas mais consumidas entre os brasileiros, estando entre os alimentos padrão da dieta básica da maioria da população (SOUZA et al., 2013). Alguns fatores são cruciais para manter o crescimento do mercado da carne bovina no Brasil e no mundo, entre os principais está a qualidade do produto, principalmente a higiênico-sanitária. A carga microbiana presente na carne bovina in natura é favorecida por fatores como raça e saúde do animal vivo, condições antes e durante o abate, resfriamento da carcaça, condições sanitárias de manuseio, tipo de embalagem e condições de distribuição e estocagem. O alto teor de nutrientes, a elevada atividade de água e o pH próximo à neutralidade podem favorecer o desenvolvimento de microrganismos contaminantes, originários do próprio animal ou de fontes externas (ORDÓÑEZ et al., 2005; BRIDI&CONSTANTINO, 2009).Os conservantes mais utilizados atualmente são os aditivos sintéticos ou aditivos químicos, no entanto, pesquisas indicam que o consumo diário produz reações maléficas à saúde do consumidor, tais como alergias, alterações no comportamento, carcinomas e outros (ALBUQUERQUE et al., 2012). Deste modo, as indústrias de carnes estão buscando substituir os atuais condimentos e conservantes sintéticos por conservantes naturais, que não possuem efeitos nocivose não afetam a vida de prateleira dos produtos.Utilizada no semiárido, principalmente como fonte de alimentação para animais ruminantes, a erva-sal (Atriplex nummularia) apresenta um potencial para ser usada na conservação da carne bovina, devido à significante quantidade de sais presente nos seus tecidos e sua viabilidade interessante,podendo ser testada como condimento natural na carne bovina durante seu tempo de

IntroduçãoÉ notória a importância econômica e social da caprinocultura no nordeste brasileiro, a qual detém o maior efetivo de caprinos, sendo responsável por 92,7% do total da espécie no País (IBGE, 2015). Para essa região, onde as condições edafo-climáticas dificultam a exploração agrícola, a caprinocultura já consolidou sua importância e viabilidade, despertando o interesse dos criadores em explorar. A carne caprina vem se sobressaindo ao longo dos últimos anos como uma boa opção de consumo, seja pelo seu valor nutricional ou pela sua qualidade sensorial. O valor comercial da carne tem sido baseado no seu grau de aceitabilidade pelos consumidores, e está diretamente correlacionado aos parâmetros de palatabilidade do produto.Dentre os produtos de origem animal, a carne destaca-se por ser um excelente meio para a multiplicação microbiana, devendo receber rigoroso controle sanitário, pois a mesma e seus subprodutos estão frequentemente envolvidos em toxinfecções alimentares. A contaminação pode ocorrer em qualquer etapa do processamento (OLIVEIRA et al., 2008).Desta forma, objetivou-se avaliar a influência da erva-sal (Atriplex nummulária) sobre a qualidade microbiológica da carne de cabrito. Fundamentação TeóricaDentre os aspectos de aceitabilidade pelo consumidor, a qualidade é uma das características 1 Mestranda do programa de pós-graduação em produção animal -UFERSA, Mossoró-RN,