Avaliaçao Microbiológica Da Carne Ovina Com Adição De Diferentes Concentrações De Lactato De Sódio E Tripolifosfato De Sódio

Abstract

IntroduçãoA carne é um dos principais componentes da dieta humana e sua importância se dá pelo grande aporte de nutrientes, especialmente proteínas, que são essenciais para o bom funcionamento do organismo. Segundo Mello (2014), a explosão demográfica, aliada aos efeitos da urbanização, a mudança dos hábitos alimentares e o aumento da renda nos países em desenvolvimento estão provocando uma elevação substancial no consumo de alimentos de origem animal (ALVES et al., 2014).A produção de carne ovina se insere nesse cenário como uma alternativa de grande potencial de crescimento. No entanto, não existem tradições ou hábitos que denotem o uso ou o consumo da carne ovina na dieta da população (AZEVEDO; ANTONIALLI, 2008). Dentre as muitas técnicas utilizadas pelas indústrias de produtos cárneos, a marinação de carnes se destaca e vem se desenvolvendo desde os anos 1980 em países desenvolvidos, e resultando em produtos bem-aceitos pelos consumidores, que reconhecem o incremento do sabor e a textura (DAGUER et al., 2010).Os estudos sobre uso de diferentes concentrações destes aditivos na carne ovina marinada, seja isolado ou conjuntamente, ainda são escassos, fazendo-se necessárias pesquisas mais aprofundadas sobre os seus efeitos. Assim, o objetivo com este trabalho foi analisar o efeito dos umectantes e estabilizantes sobre as microbiológicas da carne ovina em tratamento com diferentes quantidades de lactato de sódio e tripolifosfato de sódio. Fundamentação TeóricaEm inúmeros países, os aditivos alimentares são usados amplamente, exercendo diferentes funções no produto final. Seu emprego é, entretanto limitado por legislações específicas, apoiadas