Uso De Umectantes Sobre as Características Físicas De Qualidade Da Carne Ovina

Abstract

O desenvolvimento de novos produtos mais competitivos e com valor agregado tem se mostrado como fator decisivo na participação de empresas menores no mercado. A fim de atender à demanda dos consumidores, em associação ao crescimento da população urbana brasileira, mudanças significativas têm ocorrido nos padrões de consumo alimentar, entre elas, a redução do consumo de alimentos que demandam mais tempo para preparo e o aumento do consumo de alimentos preparados (SCHLINDWEIN & KASSOUF, 2006). Inicialmente utilizada como prática culinária, a marinação se estendeu ao nível industrial, tendo sido utilizada há décadas pela indústria de carne de frango. Mais recentemente, tem se estendido à carne suína e, em menores proporções, à carne bovina, sendo obtidos avanços tecnológicos e fazendo com que a comercialização de carne in natura venha cedendo lugar às carnes semipreparadas, adicionadas de soluções (XIONG, 2005; SCHIRMER et al., 2009) Fundamentação Teórica As técnicas de injeção e marinação quando aplicadas, ao mesmo tempo em que devem utilizar ingredientes em concentrações suficientes para incrementar atributos sensoriais, não podem gerar efeitos adversos no sabor e na coloração, nem causar maciez excessiva, fatores que podem causar rechaço dos consumidores, e também não devem objetivar a melhora da matéria-prima de má qualidade, sob risco de não surtir os efeitos esperados (SHEARD & TALI, 2004; BAUBLITS et al.,