Penelitian pengaruh cara peredaman dan jenis kentang terhadap mutu keripik kentang telah dilaksanakan. Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh cara perendaman dan varitas kentang terhadap mutu dari keripik kentang. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif trial and error, dengan dua jenis kentang (kentang lokal dan kentang mentega), dengan beberapa cara perendaman yaitu: A= Perendaman dalam air dingin dilakukan berulang kali sampai air yang digunakan untuk merendam kentang berwarna jernih; B= Perendaman dalam air panas pada suhu 80 °C selama 5 menit dan disiram dengan air panas (100 °C); C= Perendaman dalam larutan kapur 1,5%, selama 30 menit; D= Perendaman dalam larutan soda kue 1% selama 30 menit; E= Rendam air dingin berulang kali dilanjutkan dengan siram air mendidih 100°C (kentang lokal); dan F= Rendam air mendidih 100°C 1 menit dilanjutkan rendam air dingin (kentang mentega). Pengamatan dilakukan terhadap bahan baku kentang (kadar pati, kadar air, kadar gula, dan kadar abu), serta produk keripik kentang [kadar air, kadar abu, kadar lemak, serta uji sensoris (warna, bau, rasa dan tekstur/kerenyahan)]. Uji kerenyahan keripik kentang berdasarkan intensitas suara (dB) dilakukan pada penyimpanan 0 dan 7 hari. Mutu keripik kentang dipengaruhi oleh jenis kentang dan cara perendaman. Berdasarkan nilai organoleptik dan pengujian kerenyahan, jenis kentang yang lebih sesuai dijadikan keripik adalah jenis kentang mentega, dimana sampai penyimpanan hari ke-7 masih menghasilkan tekstur yang renyah. Sedangkan untuk jenis kentang lokal yang memenuhi syarat mutu keadaan keripik berdasarkan SNI 01-4031-1996 adalah keripik kentang yang dihasilkan dengan perendaman pada larutan soda kue 1% selama 30 menit (perlakuan D). Berdasarkan mutu kimia keripik kentang yang, memenuhi syarat mutu adalah keripik kentang yang dibuat dengan cara perendaman pada suhu 80 °C selama 5 menit dilanjutkan dengan disiram dengan air mendidih 100 °C (perlakuan B) dengan hasil kadar air 2,81%, kadar abu 1,75% dan kadar lemak 42,28%.

Efek menguntungkan probiotik pada kesehatan manusia semakin dipromosikan oleh para profesional kesehatan. Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh rasio air kelapa sari wortel dan susu skim serta mendapatkan minuman probiotik campuran air kelapa dan sari wortel yang memenuhi syarat mutu sesuai SNI 7552:2009 Minuman susu fermentasi berperisa. Penelitian dilakukan menggunakan metode percobaan faktorial dengan perlakuan rasio air kelapa sari wortel (b/b) yaitu 100:0; 90:10; 80:20, dan penambahan susu skim (b/b) yaitu: 0 %; 1 %; 2 % dan 3 %. Pengamatan dilakukan terhadap bahan baku air kelapa dan wortel meliputi kadar gula, mineral, dan kadar protein susu skim, dan produk minuman probiotik meliputi kadar lemak, padatan tanpa lemak, protein, abu, keasaman tertitrasi, jumlah kultur starter dan pengamatan organoleptik sesuai SNI 7552:2009 Minuman Susu Fermentasi Berperisa, serta kandungan mineral. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk yang memenuhi syarat mutu adalah produk minuman campuran air kelapa sari wortel 80:20 dan susu skim 1% sehingga menjadi produk terbaik dengan kandungan lemak 0,50%, padatan susu tanpa lemak 19,72%, protein 1,10%, abu 0,68%, keasaman tertitrasi 0,8%, jumlah kultur starter 2,80x10 9 , dengan penampakan cair, bau khas yogurt dan wortel, rasa asam khas yogurt dan rasa wortel, namun kurang homogen.

No abstract

Penelitian pengaruh pH sari buah pala terhadap kandungan gula reduksi dan tekstur permen keras telah dilaksanakan. Tujuan penelitian adalah untuk melihat pengaruh pH terhadap kandungan gula reduksi dan tekstur dari permen pala, dan untuk mendapatkan permen keras buah pala yang memenuhi syarat SNI 3547.1-2008 khususnya kandungan gula reduksi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok, yang menjadi perlakuan adalah pH dari sari buah pala yatu: pH 3, pH 5, pH 6, dan pH 7. Kelompok perlakuan adalah jenis bahan lain yang ditambahkan ke sari buah pala yaitu: sari buah pala tanpa penambahan bahan lain; sari buah pala + minyak pala 0,5%; sari buah pala + potongan daging buah pala kering 0,5%; dan sari buah pala + minyak pala dan potongan daging buah pala kering 0,5%. Pengamatan utama dilakukan terhadap kadar gula reduksi dan tekstur permen pala terutama sifat lengket. Dilakukan juga pengujian mutu meliputi kadar air, kadar sukrosa, kadar abu, penampakan/warna, rasa dan bau. Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan analisis varians dilanjutkan dengan uji beda Tukey. pH sari buah pala mempengaruhi kadar gula reduksi dan tekstur dari permen pala. Permen pala yang dibuat dari sari buah pala dengan pH 5 dan 6 menghasilkan permen pala dengan kadar gula reduksi 3,29% dan 3,18% (memenuhi syarat mutu gula reduksi permen keras SNI 3547.1-2008), dengan tekstur yang tidak lengket dan mudah digigit. Penambahan minyak pala dan potongan daging buah pala kering tidak mempengaruhi kadar gula reduksi dan tekstur dari permen pala. Kata kunci: Permen keras, pH, sari buah pala, tekstur.

Penelitian penggunaan pati sagu termodifikasi sebagai bahan substitusi untuk pembuatan mi telah dilaksanakan. Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh pati sagu termodifikasi HMT dengan karakteristik yang sesuai untuk diaplikasikan pada pembuatan produk mi kering, serta mendapatkan formula (perbandingan pati sagu termodifikasi dan tepung terigu) yang dapat menghasilkan mi yang memenuhi syarat mutu mi kering. Penelitian terdiri atas beberapa tahapan yaitu karakterisasi pati sagu alami, modifikasi pati sagu dengan teknik heat moisture treatment (HMT), dan aplikasi pati sagu termodifikasi HMT sebagai substitusi pada pembuatan mi. Perlakuan yang dicobakan adalah substitusi pati sagu termodifikasi HMT 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100% dan sebagai pembanding digunakan substitusi pati sagu alami 50%. Pati sagu alami diuji kadar air, kadar abu, serat kasar, kadar pati, fraksi amilosa dan amilopektin, swelling power dan kelarutan. Pati sagu termodifikasi HMT diuji kadar air, kadar pati, fraksi amilosa dan amilopektin, swelling power dan kelarutan. Produk mi kering diuji kadar air, kadar protein, kadar abu tidak larut dalam asam, keadaaan mi (bau, rasa, warna dan tekstur) sesuai SNI 8217:2015 syarat mutu mi kering, dan sifat fungsional mi diukur waktu optimum rehidrasi, cooking loss, dan daya serap air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati sagu alami memiliki kadar air 7,48%, kadar abu 0,062%, serat kasar 0,04%, dan kadar pati 88,31%, semuanya memenuhi syarat mutu tepung sagu SNI 3729:2008, dengan kandungan fraksi amilosa 20,00%, fraksi amilopektin 39,50%, swelling power 4,35 (gr/gr) dan kelarutan 6,06%. Hasil modifikasi pati sagu secara HMT merubah sifat fungsional pati sagu yaitu meningkatkan kandungan fraksi amilosa menjadi 25,00%, kelarutan pati sagu menjadi 17,2% dan sedikit menurunkan swelling power dari pati sagu menjadi 3,63 (gr/gr). Pati sagu termodifikasi HMT dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan mi kering, juga sebagai bahan baku baku pengganti tepung terigu. Mi kering menggunakan 100% pati sagu termodifikasi HMT memiliki waktu optimum rehidrasi 7,5 menit yang relatif lebih lama dari waktu optimum rehidrasi mi kering pada umumnya yaitu sekitar 4 menit, juga memerlukan waktu yang lebih lama dalam pembentukan adonan untuk menghasilkan adonan yang cukup khalis dan tidak mudah patah. Dibandingkan dengan SNI 8217:2015 syarat mutu mi kering (berbahan baku tepung terigu), mi kering yang dibuat dengan substitusi pati sagu termodifikasi HMT sampai 30% memenuhi syarat mutu. Kata kunci: Pati sagu termodifikasi HMT, mi kering