Soymilk has received a lot of attention due to its nutritional value, especially its high protein and isoflavone contents. The objective of this study was to develop a beverage fermented with kefir biomass from soymilk supplemented with 3.5 or 7.0% of Acromia aculeata (Jacq.) Lodd. powder-pulp (also known as the bocaiúva or macaúba) (BO3.5 or BO7.0, respectively), 3.5% of inulin (IN3.5), or 3.5% of each ingredient (BO + IN). The beverage was produced from soymilk (9 °Brix) by fermentation with kefir (4 g:100 mL) for 12 h at 25 °C. The characteristics of the beverages (pH, titratable acidity, soluble solids, color, syneresis, sedimentation, and the microbiological counts of Lactococcus, Lactobacillus, and yeasts) were evaluated during 16 days of storage (0, 6, 11, and 16 days) at 7 °C. The addition of bocaiúva powder-pulp and/or inulin did not change the pH value of the beverage, which remained the same at a safe level throughout storage (pH < 4.5); it increased the soluble solids, especially when compared to supplementation of the studied ingredients (BO3.5, BO7.0, and IN3.5); and decreased syneresis when increasing the supplementation (CONT to other treatments), regardless of treatment. Kefir-fermented soymilk was classified as hypotonic (<270 mOsmol/kg) before supplementation and isotonic (270–330 mOsmol/kg) after supplementation with inulin and/or bocaiúva powder-pulp (or both). Evaluation of the microbial populations in the fermented beverages showed that this substrate could maintain viability above 107 CFU/mL throughout the storage period. The supplementation improved the technological characteristics of kefir-fermented soymilk without altering the viability of the beneficial microorganisms present in kefir.

O objetivo da pesquisa foi avaliar a qualidade das preparações de cardápios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) utilizando um estudo do tipo retrospectivo, descritivo e qualitativo pelo método de avaliação qualitativa das preparações de cardápios durante 92 dias. Em média, os cardápios analisados apresentaram as seguintes ocorrências: 29% de frutas, 76% de folhosos, 43% de monotonia de cores, 64% de presença de mais de um alimento rico em enxofre e 55% de doces com pequena presença de frutas. Os resultados da avaliação indicam necessidade de uma reformulação dos cardápios visando garantir refeições com melhor aspecto nutricional, tornando-os mais atrativos e saudáveis.

As bebidas dietéticas são encontradas com facilidade nas prateleiras dos supermercados, e são produtos geralmente utilizados por consumidores que possuem patologias como diabetes, obesidade e que fazem controle do peso corpóreo. Atualmente existe uma grande preocupação no consumo desses produtos devido o excesso de sódio e teores de edulcorantes presente, e por isso, objetivou avaliar o teor de ciclamato de sódio, teor de sódio e o perfil do consumidor de 4 tipos de refrigerantes. As amostras foram identificadas como refrigerante de cola A e B, laranja, limão, guaraná A, B e C. O teor de ciclamato de sódio foi avaliado por método gravimétrico; o teor de sódio foi analisado pelo disposto no rótulo; e, o perfil de consumidor foi obtidopor meio de questionário online contendo doze questões sobre hábitos alimentares e compras. Quanto ao teor de ciclamato de sódio, as amostras (cola A e B), (guaraná A e C), apresentaram diferenças significativas (p≤0,05) em relação às demais. Quanto ao teor de sódio, todas as amostras apresentaram-se dentro da legislação brasileira, mas o refrigerante de cola B mostrou diferença significativa entre o valor encontrado na análise e o apresentado no rótulo. Os entrevistados mostraram preferir o refrigerante tradicional, seguido do zero, light e diet. O atributo de maior importância no momento da compra foi o gosto e a aparência da embalagem.