A mandioca é uma cultura plantada em mais de 90 países, alimentando cerca de 500 milhões de pessoas em todo o mundo. A produção da raiz continua crescendo na maioria dos países que a cultivam, passando de 97 milhões de toneladas para 203 milhões de toneladas em 30 anos. A produção brasileira de mandioca está em torno de 26,5 milhões de toneladas por ano, sendo esta cultura plantada em 87% dos municípios brasileiros (IBGE, 2006). Na agroindustrialização da mandioca, um produto de importância e tradição é o polvilho azedo; fécula de mandioca submetida à fermentação e secagem ao sol, que tem a propriedade de expansão como principal característica. Por esse motivo, o polvilho azedo é utilizado no preparo de produtos panificáveis, sendo que na formulação dos mesmos não se inclui nenhum tipo de fermento biológico ou agente químico para a promoção do crescimento, ocorrendo a expansão durante o forneamento ( PEREIRA et al., 1999;PLATA-OVIEDO;CAMARGO, 1995).A utilização industrial da mandioca causa sérios problemas ambientais, pois mesmo as pequenas unidades fabris, como as casas de farinha e polvilheiras, podem gerar quantidades significativas de resíduos, visto ser comum a presença de várias unidades em uma mesma região. Além do aspecto da agressão ao meio ambiente, deve ser também considerado que o despejo indevido de subprodutos da mandioca constitui desperdício de rendimentos para o produtor, quando são consideradas as quantidades geradas e a composição dos subprodutos ( CEREDA, 2001).Durante o processo de extração da fécula de mandioca é gerado o farelo, resíduo sólido composto pela fécula não extraída e pelas fibras, com elevado grau de umidade (85%). O farelo, também chamado de massa ou bagaço, é um resíduo que se apresenta como um problema para as fecularias e polvilheiras, sendo seu principal uso na alimentação animal. Porém, muitas outras possibilidades de uso do farelo de mandioca já foram
AbstractThe purpose of this work was to evaluate the effect of operational extrusion parameters on the production of cassava fiber snacks from sour cassava starch and cassava bagasse. Processing was carried out in a single-screw extruder, with temperature in the third extrusion zone, moisture and fiber percentage as independent variables. In order to evaluate the effect of the independent variables on technological characteristics of the snacks, a central composite design with three factors was used. The results showed significant effects of moisture and fiber percentage on specific volume, and extrusion temperature had effects on Water Solubility Index (WSI) and Water Absorption Index (WAI). Products with good technological characteristics can be produced at low temperature (65 °C), low fiber (<4%) and low moisture (12%) conditions. Keywords: cassava; extrusion; expansion; starch.
ResumoNeste trabalho buscou-se avaliar o efeito de parâmetros operacionais do processo de extrusão no desenvolvimento de biscoitos de polvilho com fibras, utilizando como matérias-primas o polvilho azedo e o farelo de mandioca. O processamento fo...
