No abstract

Purpose The purpose of this paper is to evaluate the viscoelastic quality of commercial vital wheat glutens from different origins (A and B) through simple tests, and correlate these results with dough rheological parameters measured using more complex equipment (farinograph and extensograph) and with bread quality characteristics (specific volume and crumb firmness) obtained from wheat flour fortified with 7 g/100 g of vital gluten. Design/methodology/approach For the evaluation of vital gluten quality, two commercial vital wheat gluten named A and B were used. The simple tests performed with these samples were wet and dry gluten contents and index gluten, extensbility test and expansion test. The Pearson correlation was performed among data from dough rheological tests (farinograph and extensograph) and bread quality parameters (specific volume (SV) and crumb firmness) obtained from the fortification of wheat flour with 7 g/100 g of VGA or VGB (previous work, data not shown). Findings The simple tests showed differences in the viscoelastic properties of vital gluten A and B; vital gluten A presented higher elasticity and lower extensibility than vital gluten B, and the gluten ball of sample A presented higher SV. By correlation analysis, it was verified that the simple tests studied may be useful to assess the baking performance of commercial vital gluten when this product is added to wheat flour for its fortification. Furthermore, the results indicate the need for more information on vital wheat gluten proteins for its commercialisation and use. Originality/value This work is very important, not just for the scientific community, but also for the bakery industry, that requires more information about vital wheat gluten before its use in bread making. As there are great differences in the protein quality of commercial vital wheat glutens and their functionality, the study was developed to solve this problem.

Características físico-químicas das proteínas do glúten vital de diferentes origens Karoline Urbano (IC), Fernanda Ortolan (PG), Caroline Joy Steel (PQ) Resumo No Brasil, o glúten vital (GV) usado para melhorar as características reológicas de farinhas é comercializado com poucas informações referentes à sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de GV de diferentes origens (GVA e GVB), através de fracionamento das proteínas, teores e índice de glúten e teste de expansão. GVA apresentou os melhores resultados, reforçando a existência de diferenças na qualidade dos glútens vitais comercializados.

No Brasil, o glúten vital (GV) usado para melhorar as características reológicas de farinhas é comercializado com poucas informações referentes à sua qualidade proteica. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico químicas e estruturais das proteínas de GV de diferentes origens (GVA e GVB), através de composição aminoacídica, eletroforese, propriedades térmicas de desnaturação e avaliação microscópica da rede de glúten (MEV). Tanto GVA quanto GVB apresentaram resultados semelhantes em relação à composição aminoacídica e distribuição molecular de suas proteínas. Diferenças no comportamento elástico frente à varredura de temperatura, e também na estrutura da rede de glúten foram observadas, sendo que GVA apresentou os melhores resultados, reforçando a existência de diferenças na qualidade dos glútens vitais comercializados.