Optimization of the extraction methodology for antioxidant phenolic compounds in red grape jam was performed with an ultrasound-assisted system. The antioxidant phenolic compounds were extracted and analyzed by determining the total phenolic content (Folin Ciocalteu), as well as by employing free radical DPPH() and the beta-carotene/linoleic acid system. To optimize the parameters of solvent concentration, time and extraction temperature, the experiments were carried out using the central composite rotatable design (CCRD) method. Using response surface methodology (RSM), the best combinations achieved were with 60% ethanol and water for 20min at 50°C. The optimized parameters for this method were compared to an extraction method that has been commonly noted in the literature, which used to be the standard method, and the results were expressed in the milligram equivalent of quercetin per gram of jam (mg E.Q/g Jam). With the new method, the antioxidant potential measured by DPPH(ⁱ) was 70% higher than that obtained with the standard extraction method, and the antioxidant potential measured using the beta-carotene/linoleic acid system was 65% higher. In addition, a significant decrease in the total analysis time was achieved (from 10h to 30min), when compared to the standard method.

No abstract

Agradeço ao professor Marcelo Alexandre Prado, pela disponibilidade em me atender e me ensinar durante todo o período. Com ele aprendi a "tirar leite de pedra" e a utilizar todos os recursos com criatividade.Agradeço à professora Helena Teixeira Godoy e à professora Juliana Azevedo Lima Pallone pelos auxílios técnicos e pela amizade, fatores essenciais no sucesso desta dissertação.Agradeço aos professores da FEA pelas disciplinas dadas, as quais me auxiliaram muito em meu desenvolvimento técnico Agradeço aos meus amigos do laboratório, que sempre me deram força para continuar, mesmo nos dias mais problemáticos, sempre tentando auxiliar, hora com o trabalho, hora com o conhecimento técnico maior que o meu. Certamente a minha tese tem um pouco de cada um deles, o que me deixa muito orgulhosa.Agradeço aos tecnicos Cristina Boccato Ferreira e Dirceu Pedro Alves pela ajuda de suma importância durante todo o período de mestrado. Com eles pude economizar boas horas do meu trabalho.Agradeço à minha família, em especial ao meu marido, José Everaldo Morelli, pela compreensão em momentos que precisei estar ausente para que o meu trabalho fosse feito com sucesso e, principalmente, por me encorajar a seguir meus sonhos. v RESUMO GERALO presente trabalho buscou avaliar a presença de compostos fenólicos antioxidantes em geleia de uva produzida com a variedade Máximo (IAC-138-22), por meio de (1) métodos colorimétricos e (2) cromatografia liquida de alta eficiência. Foram produzidas 3 formulações de geleia com a nova variedade e 3 outras com a mistura entre as variedades Niágara Rosada e Isabel, para efeito comparativo. As formulações diferiam em relação à quantidade de casca de uva incorporada à formulação, sendo a primeira tradicional, ou seja, sem adição de cascas, a segunda com incorporação de 3% em massa de casca e a terceira com 6% das mesmas. Foi avaliada a capacidade antioxidante do produto por meio do teste com o radical livre DPPH . (1,1-difenil-2-pictrazil), teste com o sistema beta caroteno/ácido linoléico e teste com o método FRAP (Ferric Ability Reducing of Plasma) sendo os resultados expressos em relação à concentração equivalente de ácido gálico. Os principais compostos fenólicos antioxidantes foram identificados e quantificados nas formulações de geleia de uva por meio de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os compostos identificados foram ácido gálico, (+) -catequina, (-) -epicatequina e rutina. Os métodos se mostraram eficientes para a análise de compostos fenólicos. Das amostras analisadas, a geleia que apresentou maior capacidade antioxidante e quantidade de compostos fenólicos identificados por cromatografia líquida de alta eficiência foi a que continha 6% em massa de casca de uva em sua formulação.