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O iogurte é um dos produtos lácteos fermentados mais populares e um excelente veículo para a entrega de ingredientes funcionais, como os prebióticos. Em iogurtes, os prebióticos podem atuar como substrato para o crescimento da microbiota intestinal melhorando as funções gastrointestinais e o sistema imunológico. Diante deste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de três prebióticos como lactulose, dextrina resistente e fruto-oligossacarídeos até a concentração de 5 %, nas caraterísticas físico-químicas, texturométricas e sensoriais do iogurte tipo grego através de um Planejamento de Mistura Simplex-Lattice. As variáveis dependentes estudadas foram: extrato seco, acidez titulável total, pH, firmeza e aceitação. Através da metodologia de Superfície de Resposta, observou-se que as variáveis independentes apresentaram efeitos estatisticamente significativos (p<0,10) para extrato seco, textura e aceitação. As variáveis independentes não influenciaram na acidez e no pH. O extrato seco e a firmeza dos iogurtes foram menores quando da utilização de maior concentração de lactulose. Em contrapartida, os iogurtes com maior concentração de lactulose receberam as maiores notas para aceitação. A formulação otimizada foi obtida com 5 % de lactulose, 0 % de dextrina resistente e 0 % de fruto-oligossacarídeos com uma probabilidade de sucesso de 98,21 %. Considerando o ponto otimizado, uma porção de 120 g de iogurte grego irá conter a quantidade de lactulose recomendada pela Anvisa, a qual é de 3,0 g por porção.

O consumo de corantes artificiais vem preocupando os consumidores, o que impulsiona as pesquisas com corantes naturais e sua aplicação em alimentos. As antocianinas são uma classe de compostos com potencial para a utilização como corantes alimentícios, devido à sua abundância na natureza, extensa gama de cores e efeitos benéficos à saúde, com comprovada capacidade antioxidante. O capim-gordura (Melinis minutiflora), por sua vez, é uma fonte promissora de antocianinas, devido ao seu baixo custo e à presença de antocianinas metiladas em sua composição. O presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um corante natural a partir de antocianinas de capim-gordura e sua aplicação em iogurtes. A extração das antocianinas de capim-gordura foi otimizada por meio de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) de duas variáveis, 8 ensaios e três pontos centrais, onde foram definidas as condições ótimas de 15 g de capim para 50mL de solução extratora, com 38,5% de etanol. Os extratos obtidos a partir das condições ótimas foram rotaevaporados para a retirada do etanol e liofilizados, obtendo-se no final um corante concentrado. Foram obtidos dois tipos de iogurtes, com e sem a aplicação de corante e avaliados quanto ao pH, acidez, capacidade de retenção de água e coloração durante 27 dias de armazenamento. Os iogurtes demostraram boa estabilidade ao armazenamento, com redução na intensidade de cor a níveis não perceptíveis a olho nu. Os resultados demostraram o potencial da utilização de corante natural de capim-gordura para esse tipo de matriz alimentícia.

As metodologias descritivas convencionais apresentam longo tempo de execução da técnica sensorial, uma vez que requerem treinamento extensivo dos provadores. Como forma de amenizar esses problemas, novas metodologias vêm sendo desenvolvidas, nas quais se permite reunir informações sensoriais dos produtos em tempos mais curtos, visto que essas metodologias podem ser realizadas sem treinamento prévio. Dentre estas novas metodologias sensoriais pode-se citar o teste RATA (Rate All That Apply), uma variante do teste CATA (Check All That Apply), no qual o consumidor é solicitado a indicar se os termos de uma lista se aplicam para descrever o produto e, se o fazem classificam sua intensidade. O objetivo deste estudo foi avaliar a preferência e investigar os perfis sensoriais de quatro marcas de petit suisse pelo método CATA e sua variante RATA através de um painel não treinado (n  =  100), comparando estas duas metodologias. Para esse fim, duas abordagens de análise diferentes foram seguidas, tratando os dados como frequências, característico do teste CATA, e avaliação das intensidades dos atributos, característico do teste RATA. Simultaneamente foi realizado um teste de ordenação-preferência para verificar a preferência entre as amostras. Os resultados mostraram que a abordagem RATA resultou em maior capacidade discriminativa em comparação com a abordagem CATA. A amostra PS2 apresentou os menores valores de intensidade para todos os atributos avaliados, exceto para o atributo dessoramento. A marca PS1 foi significativamente diferente (p<0,01) da marca PS2, sendo esta última a amostra menos preferida. As demais marcas foram consideradas intermediárias.

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