Teknik pemisahan residu gliserol dari MDAG yang diproduksi dengan cara gliserolisis paling efektif adalah dengan menggunakan Short Path Distillation (SPD) atau distilasi molekuler yang masih merupakan teknologi mahal dan canggih sehingga sulit untuk diaplikasikan secara luas.  Ekstraksi dan fraksinasi menggunakan pelarut merupakan teknik pemisahan residu gliserol yang lain, teknik ini telah dikembangkan oleh beberapa peneliti, tetapi panjangnya prosedur pengerjaan dan adanya kemungkinan sisa pelarut dalam produk akhir menjadi kendala tersendiri. Penelitian ini mempelajari pemisahan residu gliserol dari MDAG hasil proses gliserolisis melalui proses demulsifikasi pembentukan krim dengan atau tanpa penambahan larutan pada berbagai suhu minyak sehingga terbentuk krim dan skim yang mudah dipisahkan. Hasil penelitian menunjukan bahwa pemisahan gliserol dari sistem emulsinya, dengan metode demulsifikasi pembentukan krim paling efektif jika dilakukan pada suhu tinggi (65oC) karena pada suhu tersebut minyak memiliki densitas yang paling rendah dan akan berada pada bagian atas dalam reaktor pemisah residu gliserol saat sistem emulsinya mengalami instabilitas (creaming) sehingga lebih mudah dipisahkan.  Pemurnian MDAG dengan cara demulsifikasi pembentukan krim tanpa penambahan air hanya mampu menurunkan kandungan gliserol maksimal sebesar 37%; sisa gliserol yang masih berada dalam produk akhir sekitar 9.17% dirasakan masih terlalu tinggi untuk dapat dikatakan sebagai MDAG murni.  Pemurnian dengan cara demulsifikasi pembentukan krim dengan penambahan air suling menghasilkan MDAG dengan kandungan gliserol berkisar aintara 4.05—6.59%.  Pemurnian dengan cara demulsifikasi pembentukan krim dengan penambahan larutan elektrolit menghasilkan MDAG dengan kandungan gliserol berkisar antara 1.94—1.95% (tanpa proses sentrifugasi) dan 0.02-0.05% (dengan sentrifugasi 2000 rpm selama 5 menit).

Proses fermentasi biji kakao merupakan prasyarat untuk menghasilkan prekursor rasa dan aroma kakao yang kuat yang dapat meningkatkan kualitas coklat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubuk kakao yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lama fermentasi biji kakao 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari berturut-turut dengan 3 kali ulangan. Dari perlakuan lama fermentasi biji kakao yang dilakukan didapat hasil produk kakao terbaik dan juga memenuhi standar mutu adalah bubuk kakao dengan lama fermentasi 6 hari dengan nilai kadar air 5,7%, kadar asam 5.07, nilai aktivitas antioksidan 66.5% dan warna dark moderate orange.

ABSTRAKPenelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fungsional pati ubi kelapa kuning (Dioscorea alata) dan mengetahui kemampuannya sebagai pengental pada saus tomat. Penelitian dilakukan dalam 2 tahapan yaitu ekstraksi pati saus tomat menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 taraf konsentrasi pati (0, 1, 2, 3, dan 4% b/b) dan 4 kali ulangan. Konsentrasi pati dihitung berdasarkan persentase berat pati terhadap berat bubur tomat. Analisis sifat fungsional pati menunjukkan bahwa pati ubi kelapa kuning memiliki kemampuan sebagai pengental namun masih memiliki nilai setback yang cukup tinggi. Konsentrasi pati ubi kelapa kuning berpengaruh nyata terhadap kekentalan, sineresis saus tomat, dan nilai a* saus tomat namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, nilai L* dan nilai b* saus tomat. Walaupun terjadi perubahan warna yang jelas dapat dilihat sineresis selama penyimpanan selama 1 minggu dan memiliki kekentalan 4,85 Poise, total padatan terlarut 44,8 o brix, nilai L* 50,75, a* 50,75, b* 51,30 dan penerimaan keseluruhan "agak suka". ABSTRACTThe aim of this research was to determine the functional properties of yellow greater yam's starch (Dioscorea alata) and its ability to acts as thickening agent for tomato sauce. This research was carried out in 2 stages: starch extraction followed by determination of its physical and functional properties and production of tomato sauce using completely randomized design with 5 levels of starch concentration and 4 replications. The levels were 0, 1, 2, 3 and 4% which was calculated from tomato pulps. Functional properties of yellow greater yam's starch showed the capability as thickening agent but had quite high setback value. The result showed that the p <0 .01) and a* value (p < 0.05) but did not affect water content, total soluble solid, L* and b* of the tomato sauce. Although creates an thickening agent in tomato sauce producing tomato sauce without syneresis during a week of storage, viscosity 4.85 Poise, total soluble solid 44.8 o brix, L* 50.75, a* 50.75, b* 51.30 and overal acceptance "rather like" to "like".

Tempoyak powder is a fermented product of durian meat which is traditionally mixed with salt which is further processed through a fermentation process during storage. Maltodextrin is one of food additive, mainly used as a filler and emulsifier used in the manufacture of food powders because it has many functions in accelerating the drying process, helping in dispersing and trapping flavor of food products. This study aims to determine the best maltodextrin concentration against the physicochemical and organoleptic properties of tempoyak powder. This research was carried used a completely randomized design (CRD) with 6 treatment levels of maltodextrin concentrations which are 0, 5, 10, 15, 20 and 25% respectively, each treatment was repeated 3 times. Tempoyak powder was taken image using a scanning electron microscope (SEM) with JEOL JSM 6510 LA model. The results showed that the concentration of maltodextrin had a significant effect on yield, moisture content, color, total dissolved solids, pH, color organoleptic test, aroma and overall acceptance. The best maltodesktrin concentration in tempoyak powder is a concentration of 20% with a score of 4.16 (yellow) color, aroma 4.28 (typical tempoyak), taste 4.08 (sour) and an overall rating of 3.52 (somewhat like) which results in yield value 38.24%, moisture content 12.5781%, L value 43.61, oHue value 72.96 with a description of the color yellow red, total dissolved solids 67.67oBrix and pH 5.28.

This study aimed to investigate the characteristics and the viability of encapsulated lactic acid bacteria (LAB) from fermented durian from Jambi using alginate concentration as wall material. The encapsulation method used the emulsification technique where LAB in alginate capsules was formed by the formation of water in oil emulsion. This study used a completely randomized design with various alginate concentrations as the treatments with concentrations: 1%, 3%, 5%, 7%, and 9%, respectively. The result showed that alginate concentration on LAB microcapsules was very significant in yield, pH, and heat resistance. All treatment concentrations provided high LAB viability, so alginate is effective for wall material LAB encapsulation with emulsification techniques.  The best LAB microcapsule was 7% of alginate concentration with value of yield 5,60 %, viability of LAB log 12,43 CFU/g, pH 5,22, heat resistant on 50ºC (log 12, 46 CFU/g), 60ºC (log 12,45 CFU/g), 70ºC (log 12,35 CFU/g).