A mucilagem de pseudocereais apresenta aplicação na indústria de panificação como espessante, gelificante e emulsificante. Esse estudo objetivou verificar a influência da adição das mucilagens de semente de chia (Salvia hispanica L.) e linhaça marrom (Linum usitatissimum L) na qualidade tecnológica de pães tipo forma. Foram realizadas análises físico-químicas das mucilagens e farinha de trigo; glútens úmido e índex da farinha de trigo; cararterísticas físicas e tecnológicas dos pães. A avaliação dos parâmetros da textura dos pães deu-se através do delineamento composto central rotacional, por superfície de resposta e suas respectivas curvas de contorno. As mucilagens de chia e linhaça apresentaram respectivamente, umidade de 4,37 % e 7,23 %; cinzas 7,56 % e 4,42 %; proteínas 16,32 % e 17,69 %; lipídeos 2,79 % e 0,98 %; carboidratos 21,43 % e 23,47%. Aumentando-se a concentração de mucilagem de linhaça (> 0,3%) e de chia (0,1 a 0,4%) elevou a dureza dos pães. Essa influencia não se observou na elasticidade e coesão. A luminosidade do miolo variou segundo a concentração da mucilagem adicionada, aproximando-se da cor preta e evidenciando que a coloração das mucilagens influenciou significativamente a cor do miolo dos pães. Considerando os resultados obtidos, a adição das mucilagens afetou positivamente as características nos pães.

RESUMOO único tratamento para a doença celíaca (DC), uma patologia auto-iminue que resulta numa inflamação da mucosa intestinal desencadeada pela ingestão de glúten, é a eliminação do mesmo na dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas que conferem as caracteristicas de qualidade dos produtos de panificação, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos sem glúten. Além disso esses produtos podem apresentar um baixo teor de componentes nutricionais e fisiologicamente importantes. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas, e avaliar suas influências nas caracteristicas físicas dos pães. Para tanto, realizou-se o levantamento das farinhas sem glúten (SG) comercializas em Portugal e avaliou-se a composição nutricional e o preço das mesmas. Foi preparada uma formulação controle de pão SG e formulações com incorporação de farinha de quinoa, alfarroba, castanha, grão de bico, bolota e tremoço, substituindo em 50% ou 100% a farinha de arroz na da formulação controle. Avaliaram-se as características físicas dos pães SG por meio de analise de cor, atividade de água, humidade e textura. A adição das farinhas alternativas influenciou os parâmetros de firmeza e coesividade e cor dos pães. Verificou-se que os pães com farinha de bolota, grão-de-bico e quinoa apresentaram maior firmeza que o pão controle. Quanto à coesividade todos os pães apresentaram valor inferior ao pão controle. A utilização de farinha de grão-de-bico, possibilitou a produção de pão sem glúten com padrões de qualidade adequados, tratando-se de uma matéria prima com potencial de exploração comercial.

Este trabalho objetivou elaborar pães tipo forma com farinha de trigo, farinha de linhaça e enzimas transglutaminase e xilanase. Foram realizados testes preliminares por meio de um delineamento inteiramente casualizado, substituindo-se parcialmente a farinha de trigo da formulação padrão dos pães por diferentes porcentagens de farinha de linhaça. A partir de um delineamento composto central rotacional adicionou-se enzimas transglutaminase e xilanase à uma formulação contendo linhaça. Ao final, obtiveram-se três formulações, formulação padrão com 100 % de farinha, formulação com 90 % de farinha de trigo, 10 % de farinha de linhaça, sem adição de enzimas e formulação com 90% de farinha de trigo, 10% de farinha de linhaça, com as enzimas transglutaminase e xilanase. Os pães provenientes dessas formulações foram analisados quanto às suas características instrumentais e sensoriais. O uso das enzimas transglutaminase e xilanase em quantidades iguais a 6,0 mg e 7,5 mg, respectivamente, provocou melhorias nos parâmetros tecnológicos dos pães, quanto à textura do miolo. Esses pães obtiveram aceitação sensorial favorável, com médias acima de 7, para os atributos de cor, aroma, sabor, textura e avaliação global. Incentiva-se o uso da farinha de linhaça marrom na formulação de pães tipo forma, como forma de melhorar sua qualidade nutricional. Em associação, as enzimas transglutaminase e xilanase, aplicadas em quantidades viáveis, podem atuar como coadjuvantes na panificação, elevando a qualidade tecnológica do produto.

A linhaça (Linum usitatissimum L.) possui ácidos graxos poli-insaturados, fibras, compostos fenólicos, antioxidantes e outros bioativos, que lhe confere status de alimento funcional. Este estudo objetivou verificar a composição físico-química e a quantidade de compostos fenólicos na farinha de linhaça, além da composição em ácidos graxos do óleo proveniente dessa farinha e a sua estabilidade oxidativa. A farinha de linhaça foi caracterizada quanto à umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, valor calórico e compostos fenólicos. Dessa farinha extraiu-se o óleo, que foi analisado em cromatógrafo para a determinação de seus ácidos graxos. A farinha de linhaça apresentou 4,85% de umidade, 3,28% cinzas, 17,56 proteína, 41,31% lipídios, 33,0% carboidratos, 574,03 de valor calórico e 211,53 mg EAG/100g de compostos fenólicos. O cromatograma do óleo de linhaça mostrou predominância de ácidos graxos insaturados (95,1%), sendo o de maior concentração o ácido linolênico (C18:3 – 53,58%), seguido do oleico (C18:1 – 25,98%), linoleico (C18:2 – 15,54%). O período de indução (PI) do óleo de linhaça reduziu com o aumento da temperatura, mostrando que temperaturas mais elevadas (110 °C e 120 °C) promoveram menor estabilidade oxidativa. Sugere-se observar a conservação da farinha e óleo de linhaça e dos produtos que os contenham em sua composição. E avaliar o teor dos ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) nos produtos adicionados de farinha e óleo de linhaça, especialmente aqueles submetidos a temperaturas acima de 120 °C, como nos produtos da panificação.

Uma organização de ação social brasileira, implementou um programa de alimentação alternativa baseado no uso de uma multimistura composta de farelo de trigo e arroz, fubá, casca de ovo de galinha, sementes (gergelim, abóbora-moranga, girassol e amendoim) e pó de folhas verdes (mandioca), utilizadas como suplemento alimentar, principalmente na recuperação de crianças desnutridas. No entanto, tem sido questionada a sua aplicação com relação ao valor nutricional, em virtude da presença de prováveis fatores antinutricionais e/ou tóxicos. Portanto, este estudo teve como objetivo avaliar a multimistura, quanto a esses fatores e à biodisponibilidade dos minerais. As amostras foram obtidas na Pastoral da Criança de Fortaleza (Brasil). Os resultados das análises mostraram a presença de inibidores de tripsina e α-amilase, taninos, metais pesados e ácido fítico, baixas biodisponibilidades de zinco e ferro devidas à presença de fitatos, sem comprometimento da biodisponibilidade do cálcio. Esses fatores e a baixa biodisponibilidade dos minerais podem comprometer o valor nutricional da multimistura como suplemento alimentar para humanos e principalmente para crianças. Entretanto, o cálcio proveniente do pó das cascas de ovo de galinha mostrou-se ser biodisponível podendo ser consumido como suplemento mineral.