Influência das mucilagens de sementes de chia (Salvia hispanica L.) e linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) na qualidade tecnológica de pães

Abstract

A mucilagem de pseudocereais apresenta aplicação na indústria de panificação como espessante, gelificante e emulsificante. Esse estudo objetivou verificar a influência da adição das mucilagens de semente de chia (Salvia hispanica L.) e linhaça marrom (Linum usitatissimum L) na qualidade tecnológica de pães tipo forma. Foram realizadas análises físico-químicas das mucilagens e farinha de trigo; glútens úmido e índex da farinha de trigo; cararterísticas físicas e tecnológicas dos pães. A avaliação dos parâmetros da textura dos pães deu-se através do delineamento composto central rotacional, por superfície de resposta e suas respectivas curvas de contorno. As mucilagens de chia e linhaça apresentaram respectivamente, umidade de 4,37 % e 7,23 %; cinzas 7,56 % e 4,42 %; proteínas 16,32 % e 17,69 %; lipídeos 2,79 % e 0,98 %; carboidratos 21,43 % e 23,47%. Aumentando-se a concentração de mucilagem de linhaça (> 0,3%) e de chia (0,1 a 0,4%) elevou a dureza dos pães. Essa influencia não se observou na elasticidade e coesão. A luminosidade do miolo variou segundo a concentração da mucilagem adicionada, aproximando-se da cor preta e evidenciando que a coloração das mucilagens influenciou significativamente a cor do miolo dos pães. Considerando os resultados obtidos, a adição das mucilagens afetou positivamente as características nos pães.

Efeito antioxidante de Pereskia aculeata Miller (Ora-Pro-Nóbis) em linguiça frescal de frango com adição de farelo de linhaça

“…O farelo de linhaça (Linum usitatissimum L.) é um ingrediente com ótimo potencial de uso por suas características benéficas, agregando assim, valor nutricional aos alimentos. Possui aproximadamente 28% de fibras e 40% de óleo, sendo fonte de α-linolênico que é fonte de ômega-3 (MOURA et al, 2014;PONTES et al, 2020), que está associado a diversos benefícios à saúde, como prevenção a doenças cardiovasculares (PAVLÍK et al, 2014). Portanto, o farelo de linhaça vem sendo considerada uma matéria-prima promissora em aplicações em alimentos funcionais (PEREZ NEUMANN;ABREU;TORRES, 2000).…”

Utilização de fermentação natural e jabuticaba (Plinia cauliflora) para melhoria das características de pães de forma

“…Atualmente, nos processos industriais, o fermento comercial, fresco ou liofilizado, é largamente utilizado como agente fermentador, tornando o processo fermentativo mais rápido e versátil. A indústria conta ainda com a utilização de aditivos, tais como melhoradores de farinha, espessantes, estabilizantes e conservantes para facilitar o processamento, compensar as variações de matérias-primas e preservar as propriedades tecnológicas dos pães (Pontes et al, 2020).…”

Caracterização tecnológica e sensorial de pães tipo forma com adição de farinha de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) e enzimas

“…A linhaça possui ácidos graxos importantes para o organismo (ácido linolênico, ácido linoleico, ácido oleico), fibras alimentares (D-xilose, L-galactose, L-Rhamnose, ácido Dgalacturônico, lignana), proteínas digestíveis e minerais. Devido os constituintes bioativos da linhaça, estudos clínicos e epidemiológicos têm mostrado que a mesma pode atuar na redução de doenças cardiovasculares, diabetes e constipação (Mishra, 2013, Parikh, Netticadan, & Pierce, 2018, Pontes et al, 2020.…”