No abstract

O sushi é um prato japonês que pode oferecer muitos riscos à população se não for bem manipulado e conservado em temperatura adequada. Alguns destes pratos não recebem tratamento térmico e é capaz de terem uma elevada concentração de microrganismos que podem possuir patógenos para a saúde humana. Os microrganismos aeróbios mesófilos (MAM) são os principais indicadores usados para avaliar a higiene e sanitização. Este estudo avaliou a contagem de MAM em sushis de 10 estabelecimentos de Porto Alegre (RS), segundo a validação microbiológica para buffets de sushis criada pela vigilância sanitária municipal. Foram utilizados os dados da contagem de MAM provindos de amostras de sushis coletados de um banco de um laboratório, referentes à exposição dessas amostras. Foram encontradas contagens entre 5,2 x 10² a 5,50 x 105 UFC/g, demonstrando que 60% dos estabelecimentos apresentaram aumento estatístico significativo na contagem de MAM quando comparados em relação ao início e final da exposição no buffet e 50% dos estabelecimentos demonstraram estar com temperaturas inadequadas conforme preconizado pela legislação municipal. Conforme relatos na literatura de que MAM acima de 104 UFC/g em peixes marinhos crus são prejudiciais à saúde, 50% dos estabelecimentos avaliados neste estudo demonstraram sushis impróprios para consumo. Concluímos que há deficiências no controle sanitário das matérias-primas, sugerindo que a legislação seja mais rigorosa quanto à contagem de MAM.

No abstract

A água é um recurso imprescindível ao ser humano, mas pode trazer consequências à saúde se for de má qualidade. Com o objetivo de monitorar a qualidade microbiológica da água armazenada em cisternas, na comunidade de Serrota, município de Santana do Acaraú – CE, foram analisadas três cisternas a cada 60 dias, durante um período de 10 meses, totalizando 15 amostras. Para as análises microbiológicas foram utilizadas: técnica dos tubos múltiplos NMP – Número Mais Provável, identificação de microrganismos da família Enterobacteriaceae, quantificação de bactérias aeróbicas mesófilas e teste parasitológico. Os testes evidenciaram que todas as cisternas havia contaminação, onde o NMP de Coliformes Totais na faixa de 7,0x10 a >1,6x10³ NMP/100mL, para Coliformes Termotolerantes na faixa 0,2x10 a 5,4x10² NMP/100mL e os microrganismos identificados em uma quantidade significativa foram de 25% Escherichia coli, 24% Serratia liquefaciens e 15% Proteus vulgaris. A quantificação de bactérias aeróbias mesófilas variou de 2,3x10 UFC/mL a 2,97x10⁴ UFC/mL. Para a metodologia de sedimentação espontânea, as análises parasitológicas não revelaram a presença de parasitas. Desta forma, as análises realizadas revelaram que 100% das amostras investigadas demostraram estar em desacordo com a legislação vigente, atribuindo positividade para as amostras em relação a CTT a água se apresenta imprópria para consumo humano. Já para a presença de CT, o Ministério da Saúde não estipula valores recomendado, apenas indica adoção de medidas corretivas que devem ser adotadas e novas amostras devem ser coletadas em dias sucessivos até que revelem resultados satisfatórios. Para o número de bactérias mesófilas aeróbias o MS define que valores não ultrapasse 500 UFC/mL. Assim, recomenda-se a adoção de um programa de educação sanitária para a conscientização e informação à população sobre os cuidados na utilização do sistema de captação de água da chuva.