ResumoO presente estudo teve como objetivo analisar o crescimento de bolores e leveduras em lingüiça frescal de frango, de modo a ponderar possíveis riscos à saúde humana, e ainda avaliar o efeito das embalagens em atmosferas modificadas (EAM) neste produto, a fim de elucidar formas viáveis e eficazes de conservação deste tipo de alimento. As amostras de lingüiça de frango (60 unidades de 10,0 x 1,5cm), produzidas em laboratório, com formulação tradicional, foram embaladas em bolsas plásticas esterilizadas, com aproximadamente 1,5L das seguintes atmosferas: ar (100%), N 2 (100%), CO 2 (20, 40 e 80%, complementados com N 2 ) e CO 2 (100%) e mantidas em temperatura de refrigeração (4±1°C). Durante 19 dias de armazenamento, realizou-se um acompanhamento periódico determinando o pH, as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM) e as contagens totais de bolores e leveduras. Para a determinação dos parâmetros do crescimento fúngico, foi utilizada a equação de Baranyi. As menores contagens foram obtidas nas lingüiças embaladas nas atmosferas contendo as maiores concentrações de CO 2 testadas (100% CO 2 , 80/20 CO 2 /N 2 e 40/60 CO 2 /N 2 ) durante os 19 dias de duração do experimento, enquanto que as maiores concentrações encontradas tanto de BHAM quanto de bolores e leveduras foram nas amostras embaladas em ar, 100% N 2 ou 20/80 CO 2 /N 2 . A partir dos resultados comprova-se que a EAM inibe o crescimento de bactérias e fungos.Palavras-chave: lingüiça de frango, bolores e leveduras, embalagem em atmosfera modificada, prazo de vida comercial, embutidos. AbstractThe objective of the present research was to analyzer the mould and the yeast growth on chicken sausage, so that to examine possible risks to the human health and evaluate the effects of modified atmosphere packaging (MAP) in this product, in order to elucidate practicables and potent ways for conservation of this food. Samples of chicken sausages (60 unities), measuring 10.0 cm in total width and 1.5cm in total length, were produced through traditional formularization at laboratory and were packed into sterile plastic bags, containing nearly 1.5L oh the following atmospheres: air (100%), N 2 (100%), CO 2 (20, 40 and 80%, fulfilled with N 2 ) and CO 2 (100%) and maintained at refrigeration (4±1°C). During nineteen days of the storage, a periodic monitoring was realized to establish the pH, to total aerobic mesophylls count and the mould and yeast total count. For the parameters determination of fungal growth was utilized by Baranyi's equation. The less fungal quantitys were attained for sausages packaged at atmospheres with the greater tested CO 2 concentration (100% CO 2 , 80/20 CO 2 /N 2 and 40/60 CO 2 /N 2 ) during 19 days of research, while the greater mesophylls bacteria counts and mould and yeast concentrations opposed, both one and the other, were on samples packaging at air, 100% N 2 and 20/80 CO 2 /N 2 . Results confyrm that MAP inhibits the fungal and bacteria growth.

ResumoVisando conhecer a segurança do produto "sashimi" de salmão fornecido em restaurantes, e dos riscos potenciais ao consumidor, a pesquisa objetivou avaliar a ocorrência de Vibrio parahaemolyticus e de Salmonella spp na matéria-prima, no produto final antes de sua exposição à venda e após sua exposição ao cliente; e de Salmonella spp nas mãos dos manipuladores, em dois restaurantes (RI e RII). Os estabelecimentos foram classificados pelas diferentes condições de higiene e climatização do ambiente de manipulação, sendo RII considerado o melhor. Foi verificada a ausência de Vibrio parahaemolyticus em 100% das amostras; presença de Salmonella spp. em 12,5% do total de amostras analisadas, sendo todas estas pertencentes a RII: 25% estava presente na mão do manipulador e 75%, presente na matéria-prima e produtos finais. Através dos resultados da pesquisa pôde-se concluir que ambos os estabelecimentos estavam em conformidade com a RDC 12 de 2001 da ANVISA para Vibrio parahaemolyticus, mas RII enquadrou-se fora dos padrões estabelecidos quanto à presença de Salmonella spp. O resultado sugere que RII necessita da adoção eficaz de práticas higiênicosanitárias na elaboração de "sashimi" para eliminar a presença de Salmonella spp., que é um risco potencial à saúde do consumidor.Palavras-chave: pescado, "sashimi", Vibrio parahaemolyticus, Salmonella spp. AbstractIn order to know the quality and safety of the sashimi salmon comes in restaurants and its potential risks to the consumer, this research aimed evaluated the occurrence of Vibrio parahaemolyticus and Salmonella in raw material, on the final product before its exposure to sales and after exposure to the client and Salmonella spp in the hands of handlers, in two restaurants (RI and RII). The difference between the places was classified by the conditions of environmental air handling and hygiene, and RII was considered the best. It was verified the absence of Vibrio parahaemolyticus in 100% of samples, the presence of Salmonella spp. in 12.5% of total samples analyzed, with absence in all samples of RI and presence in 25% of samples at RII. In this proven contamination, 25% was present in the hands of the handlers and 75% present in the raw material and finished products. Based on the results of research it was concluded that both establishments were in compliance with the legislation for the first microorganism, but RII, although had the best conditions of climate and hygiene, framed outside of the microbiological standards established by the presence of Salmonella spp. The results suggest that the establishment in violation of the law requires the efficient and effective adoption of adequate sanitary practices in preparation of sashimi to avoid the presence of Salmonella spp., which can pose a risk to consumer health.

Visando a garantia da qualidade e segurança dos alimentos, que são primordiais para quem produz, comercializa, consome, como também para as autoridades de saúde pública, este estudo teve como finalidade isolar e identificar Staphylococcus coagulase positiva em “sashimis” comercializados em restaurantes “self service” do Rio de Janeiro, Brasil, e realizar o teste de sensibilidade a antimicrobianos das cepas isoladas. A pesquisa se justifica devido à possibilidade de ocorrência de doenças de origem alimentar, sendo, a ingestão de pescado contaminado, uma de suas causas. A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi pesquisada em 96 amostras de alimentos: matéria-prima, produto final antes da exposição ao consumo e produto final depois da exposição ao consumo em “buffet” a 10ºC; e de superfícies de contato direto com o produto: mão do manipulador, lâmina da faca de corte e placa de corte e de apoio do alimento. As amostras foram assim escolhidas para identificar a origem da contaminação, caso existente. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva variaram de 0 a 5,04 log10 UFC /g amostra, tendo sido isoladas em 26% das amostras, sendo 3,1% dessas, com valores acima do permitido pela legislação. Quando as cepas isoladas foram testadas frente aos antimicrobianos, observou-se resistência variando entre 46,7% e 100%. Foi possível concluir que o “sashimi” comercializado em restaurantes no Rio de Janeiro pode oferecer risco ao consumidor, por albergar microrganismos causadores de doenças e resistentes a antimicrobianos. É necessário, portanto, monitorar todas as etapas de elaboração do produto desde a aquisição da matéria-prima até a obtenção do produto final, garantindo sua inocuidade.

: Angela Conceição Lordão: angelalordao@veterinaria.med.br RESUMO: A qualidade do leite é um tema em constante discussão no Brasil, e em 2011 foi publicada a Instrução Normativa 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) na qual são estabelecidos critérios e padrões para a produção do leite cru, alterando a Instrução Normativa 51 de 2002. A obtenção do leite de forma higiênica é fundamental para a qualidade do produto final e depende do primeiro elo da cadeia do leite, composto principalmente por pequenas propriedades de base familiar. Considerando a importância do leite na alimentação, e a necessidade de melhoria da qualidade do leite no país, objetivou-se no presente trabalho avaliar a eficiência da implantação das boas práticas agropecuárias na produção leiteira entre agricultores familiares, no município de Paty do Alferes, Rio de Janeiro. Amostras foram coletadas para verificação do atendimento à legislação vigente e um curso teórico e prático sobre ordenha higiênica e qualidade do leite foi desenvolvido, com a participação de 11 famílias. As análises realizadas foram: contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (CBHAM), contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, contagem de células somáticas (CCS), composição (Extrato Seco Desengordurado -ESD, gordura e proteína), acidez, densidade e crioscopia. Nos resultados encontrados após capacitação, observou-se melhoria dos parâmetros analisados: 100% dos produtores em conformidade para densidade e crioscopia; 81,82% para acidez; 90,9% em relação à CCS e 63,64% para CBHAM; 100% para gordura, 81,82% para ESD e 63,64% para proteína. Podese concluir que se faz necessário um acompanhamento contínuo das propriedades para que os produtores, em sua totalidade, consigam se adequar aos critérios exigidos pela legislação. Palavras-chave: agricultura familiar; higiene; Instrução Normativa 62; ordenha IMPLEMENTATION OF MILKING HYGIENE MEASURES FOR IMPROVING THE QUALITY OF MILK IN THE CITY OF PATY DO ALFERES / RJ, BRAZILABSTRACT: Milk quality is a constantly discussion theme in Brazil, and in 2011 the Normative Instruction 62 of Brazilian Ministry of Agriculture was publicated, establishing criteria and patterns for raw milk production. Getting milking in a hygienic way is critical to guarantee the quality of the final product, and depends at first link of the milk chain, composed mainly by family-based small farms. Considering the importance of milk in human diet and the necessity to improve the milk quality in the country, the aim of this project was to develop the technical knowledge of milk producers in Paty do Alferes District, Rio de Janeiro. Samples were collected to check if they follow the current legislation and a theoretical and practical course about hygienic milking was applied for 11 families. After that, new analyses were done to evaluate if the practices taught were being used, and if in fact there were improvements in milk quality. The following analyses were done: bacterial (heterotrophic aerobic mesophilic ...