OBJETIVO: Avaliar a adequação nutricional dos cardápios do almoço self-service de uma empresa, tomando-se como base o consumo médio diário per capita. MÉTODOS: Empregou-se o método da pesagem direta dos ingredientes, preparações, bebidas e sobras, antes e após a distribuição das refeições. RESULTADOS: O valor energético médio, corrigido pelo índice-de-rejeito (6,6%), foi de 1108kcal. Os teores de carboidratos, proteínas e lipídios forneceram, respectivamente, 51,0%, 19,0% e 30,0% de energia metabolizável. Com base nas recomendações para a população brasileira do sexo masculino (2.785kcal), os cardápios avaliados contribuíram com 40,0% da necessidade energética total, 30,0% dos carboidratos, 96,0% das proteínas e 47,0% dos lipídios. Para a população do sexo feminino (2.056kcal), os valores correspondentes foram, respectivamente, 54,0%, 41,0%, 130,0% e 64,0%. O consumo de fibra alimentar mostrou-se inadequado e correspondeu a 48,0% das necessidades diárias da clientela. CONCLUSÃO: Os usuários desta empresa necessitam receber orientações nutricionais sobre alimentação adequada, pois o almoço consumido foi hipoglicídico, hiperprotéico e hiperlipídico. Enquanto foi normocalórico para os homens, mostrou-se hipercalórico para as mulheres.

A farinha de folhas de mandioca apresenta relativamente, elevados teores de proteínas porém, sua digestibilidade é baixa. Isso poderia ser atribuído, parcialmente, ao seu teor em fibras [20]. Em ensaio biológico com ratos realizado por VILAS-BÔAS [28] empregando dietas contendo a parte aérea de mandioca como fonte de fibras, nas proporções de 5, 10 e 15% de fibras, foi concluído que ratos alimentados com as dietas contendo fibras apresentaram crescimento menor e diminuição da eficiência alimentar em relação ao grupo controle. Houve também diminuição da digestibilidade protéica in vivo, sendo inversamente proporcional aos níveis de fibras da dieta.Além das fibras, outros componentes químicos podem ter efeito prejudicial sobre o aproveitamento protéico. Os polifenóis, por exemplo, reduzem a digestibilidade e a disponibilidade de aminoácidos, como a lisina, em que seu grupo ε-amino torna-se indisponível [16,23]. A presença de polifenóis (taninos) influencia também negativamente a disponibilidade de metionina [19] e, além disso, agrava a deficiência inerente de aminoá-cidos sulfurados das folhas de mandioca. A metionina além de doadora de grupos metil [11] é fonte de enxofre para a detoxificação de cianeto [20].Neste trabalho empregaram-se três solventes para remover os polifenóis da farinha de folhas de mandioca, objetivando-se melhoria na digestibilidade da proteína. Nutrientes e antinutrientes foram analisados nas farinhas, antes e após a remoção dos polifenóis. -MATERIAL E MÉTODOS -Coleta e preparo da amostraAs folhas maduras e frescas de mandioca (Manihot RESUMOA farinha de folhas de mandioca apresenta baixa digestibilidade, mesmo possuindo um teor relativamente elevado em proteínas, principalmente, devido à presença de substâncias como os polifenóis. Visando melhorar o aproveitamento protéico desta farinha, empregaram-se três solventes (água, etanol 50mL/100mL e hidróxido de amônio 1mol/L) para remover os polifenóis. Folhas maduras de mandioca foram coletadas na fase vegetativa, em três repetições, colocadas em bandejas de papel e secas à sombra sobre bancadas de madeira, em recinto fechado e arejado, em temperatura ambiente. Após secagem, retiraram-se os pecíolos e as folhas foram moídas e passadas em peneira de 40mesh. A farinha foi submetida, antes e após a remoção dos polifenóis, às análises de umidade, fibra detergente neutra (FDN), fibra detergente ácida (FDA), açúcares totais, proteína bruta, vitamina C total, β-caroteno, cianeto, inibidor de tripsina, polifenóis e digestibilidade protéica in vitro. Após remoção dos polifenóis, houve diminuição dos teores de açúcares totais, vitamina C total, inibidor de tripsina e polifenóis e aumento de FDN, FDA, proteína bruta, β-caroteno e digestibilidade protéica in vitro. Dos solventes empregados para remover polifenóis, o hidróxido de amônio foi o mais eficaz, com índice de remoção de 94%, seguido pelo etanol (83%) e água (65%). A digestibilidade da proteína in vitro aumentou em 74%, quando o solvente empregado na remoção dos polifenóis foi o hidróxido de amônio...

No abstract

-INTRODUÇÃOO Brasil é um país com grande extensão territorial e cinco regiões caracterizadas por hábitos, recursos naturais e condições sócio-econômicas diversificados. No entanto, apresentam uma realidade em comum, embora variável em sua amplitude: o contingente de pessoas que vive em situação de pobreza. A alimentação da maior parte desta população se baseia em alimentos como arroz, fubá, farinha de mandioca e açú-car. Estes produtos representam apenas fontes calóricas e não são suficientes para fornecer os outros macronutrientes e alguns micronutrientes essenciais às funções do organismo humano e à realização das atividades diárias. Como os recursos disponíveis para a obtenção de uma alimentação saudável são escassos para esta parcela da população, é importante desenvolver alimentos protéicos de bom valor nutritivo e preço compatível com o nível de renda da população.Em regiões subdesenvolvidas, um quinto da população tem menos de cinco anos de idade, sendo que mais da terça parte sofre de enfermidades ou males que prejudicam sua capacidade física e mental e que são causados ou agravados pela desnutrição protéico-calórica. Sendo atendidas a tempo, com alimentação adequada para recompor e manter suas necessidades energéticas e protéicas, a evolução destas deficiências poderá ser revertida ou, pelo menos, interrompida. Nutricionalmente, as farinhas mistas de boa qualidade protéica podem ser adicionadas para fortificar os biscoitos, tornando sua proteína mais balanceada sem, no entanto, alterar muito a qualidade tecnológica.A idéia de produção de farinhas compostas no campo de panificação e confeitaria não é nova [10,11]. A viabilidade técnica e econômica do uso de farinhas mistas em alimentos também já foi amplamente demonstrada e empregada na indústria. No Brasil, alguns programas de produção de alimentos formulados têm surgido em que se procura substituir a proteína de origem animal da dieta -ou reduzir a quantidade de sua fonte -por fontes de origem vegetal, uma vez que estas apresentam custos mais baixos. Os derivados protéicos da soja e do milho têm sido muito usados na suplementação ou em substituição parcial da farinha de tri- EMPREGO DE FUBÁ DE MELHOR QUALIDADE PROTÉICA EM FARINHAS MISTAS PARA PRODUÇÃO DE BISCOITOS 1Fátima F. P. GUILHERME 2 , Lieselotte JOKL 3, * RESUMOFarinhas mistas (FM) à base de farinha de trigo com substituição parcial por isolado protéico de soja, soro de leite em pó e três tipos de fubá (mimoso ou de cultivares BR451 e BR2121) foram preparadas para melhorar a qualidade protéica da farinha de trigo. As caracterís-ticas sensoriais e químicas dos biscoitos foram avaliadas, e o valor protéico em potencial foi calculado. Os resultados foram comparados com os da farinha de trigo ou seu biscoito (controles). Os teores em macronutrientes nas FM e nos biscoitos foram superiores aos dos respectivos controles, com exceção de carboidratos. Apenas na aparência o biscoito com FM BR2121 foi estatisticamente inferior à daquele com FM mimoso, sendo semelhantes ao controle e aos outros biscoitos n...

RESUMOConsiderando a composição da multimistura distribuída em Belo Horizonte/MG (trigo, fubá, casca de ovo e folha de mandioca), as metodologias de detecção e/ou quantificação dos fitatos e oxalatos foram validadas. A purificação em coluna de troca aniônica forte do ácido fítico e seus derivados desfosforilados extraídos da multimistura apresentou baixos valores de recuperação (49%) nas concentrações menores do fitato adicionado, em relação às mais elevadas (101%), sugerindo a interferência de minerais presentes em altas concentrações, principalmente cálcio. Dos métodos avaliados para a determinação do ácido oxálico, a cromatografia de exclusão iônica foi a que apresentou os melhores resultados, com boas recuperações nos níveis mais altos de adição (88%), apresentando, contudo, recuperação mais baixa nos níveis inferiores de adição (61%). Os teores de ácido fítico nas amostras variaram de 1,61 g/100 g a 2,25 g/100 g e, para o ácido oxálico, de 0,044 g/100 g a 0,057 g/100 g. Os critérios de validação dos métodos analíticos por cromatografia líquida de alta eficiência foram considerados satisfatórios quanto a seletividade e especificidade, linearidade, repetitividade e limites de detecção e quantificação. Contudo, o de recuperação não foi atendido satisfatoriamente, visto que as porcentagens obtidas foram inferiores ao esperado, levando-se em conta a concentração adicionada nas amostras. Palavras-chave: ácido fítico, acido oxálico, cromatografia, fitatos, complemento alimentar, validação. SUMMARYVALIDATION METHODS TO DETERMINE PHYTIC AND OXALIC ACIDS IN "MULTIMISTURAS". Taking into account the composition of the "multimistura" distributed in Belo Horizonte/MG (wheat, corn meal, egg shell and cassava leave), the methods of detection and/or quantitation of phytates and oxalates were validated. The purification of phytic acid and its dephosphorylated derivatives extracted from the "multimistura" using a strong anionic exchange column presented low values of recovery (49%) at low concentrations of the added phytate, when related to the higher ones (101%), which suggests interference of minerals present in high levels, mainly calcium. From the methods evaluated for the determination of oxalic acid, the ionic exclusion chromatography was the one that presented the best results, with good recoveries at the highest addition levels (88%); presenting, however, decreased recovery in the lower levels of addition (61%). The levels of phytic acid in the samples varied from 1.61 g/100 g to 2.25 g/100 g and for the oxalic acid, from 0.044 g/100 g to 0.057 g/100 g. The validation criteria for the analytical methods by high performance liquid chromatography were considered satisfactory for selectivity and specificity, linearity, repetitivity and limits of detection and quantitation. However, the recovery was not satisfactory since the obtained percentages were lower than the expected one, taking into account the quantities added to the samples. Keywords: oxalic acid, phytic acid, chromatography, phytates, food complement, validati...