Consumption of cereals and legumes often requires that seeds are first hydrated to facilitate operations such as canning or cooking in order to decrease cooking time and increase the leaching of materials. This research aimed at evaluating the effect of temperature and time on soaking kinetics of corn and soybean cultivars, and apply different statistical models to describe the process. Hydration experiments were performed in temperatures of 25, 35, 45, 55 and 65ºC. Studies on immersion in water showed that the absorption rate was greater during initial phase of immersion and at higher temperatures. Peleg, Weibull and First-order kinetics models obtained the best fits to the experimental data. Weibull model is the one that best describes the soaking kinetics of corn and soybean in the investigated temperatures.

O feijão e a lentilha são leguminosas de papel importante na alimentação humana e ambas possuem nutrientes essenciais ao organismo. Desta forma faz-se necessário um estudo do comportamento destes grãos quando submetidos ao processo de hidratação, pois a maior parte das leguminosas é consumida na forma cozida. O objetivo deste trabalho foi avaliar a hidratação de duas cultivares de feijão e uma de lentilha, além de aplicar o modelo de Peleg nos dados obtidos. Para validar o modelo, foi realizada análise de umidade dos grãos de feijão branco, caupi e lentilha ao longo do tempo, por meio da imersão das cultivares em água destilada nas temperaturas de 25, 35, 45, 55 e 65ºC. O modelo de Peleg representou de forma mais satisfatória o processo de hidratação em todas as temperaturas estudadas para os grãos de feijão caupi e lentilha utilizando ajustes individuais dos seus parâmetros C1 e C2.

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A crocância do cereal matinal está associada ao frescor e à qualidade do produto, e sua perda pode ocasionar rejeição ao consumo. Portanto, é importante conhecer a cinética de hidratação de diferentes produtos alimentícios, bem como a influência das condições do processo (como temperatura e tempo) em suas taxas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da hidratação nas propriedades físico-químicas do cereal leite hidratado por meio do estudo da cinética de hidratação com a aplicação de modelos empíricos e Redes Neurais Artificiais (RNA). A hidratação foi conduzida em 3 proporções cereal/leite, 3 temperaturas de imersão. Os modelos Peleg foram usados, e as respostas físico-químicas e os parâmetros cinéticos do processo de hidratação foram considerados para modelagem e simulação usando RNA. Para o cereal hidratado, foram realizadas análises de umidade, cinzas, lipídios e fibra bruta. Para o leite, as análises foram sólidos solúveis e lipídios. Os tratamentos utilizados na hidratação tiveram efeito significativo (p <0,05) em todas as propriedades físico-químicas do cereal matinal. Dos dois modelos, o modelo Peleg melhor descreveu a cinética de absorção do leite no cereal. Porém, o uso da Rede Neural Artificial foi mais eficiente no ajuste dos dados para absorção.