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RESUMOO aumento da produção do setor agroindustrial, ao mesmo tempo em que proporciona benefícios econômicos e nutricionais ao homem, gera uma vasta quantidade de resíduos ao quais não são descartados corretamente ou reaproveitados de forma correta, trazendo prejuízos a população e o meio ambiente. Esses resíduos comumente descartados em processos agroindústrias como casca, semente e talos contém uma grande quantidade de compostos benéficos à saúde como carotenoides e compostos fenólicos. O processo de secagem surge como uma alternativa para seu processamento e aproveitamento na forma de farinha para elaboração de novos produtos ou enriquecimento de formulações já prontas, sendo o método de secagem de baixo custo e fácil aplicação. Portanto objetivou-se caracterizar a composição proximal, o valor energético total, o teor de compostos fenólicos, vitamina C, carotenoides totais e antocianinas da casca do buriti in natura e submetidas ao processo de secagem em estufa, a 55ºC, para a elaboração de farinhas, objetivou também avaliar as características tecnológicas relacionadas a absorção em água, leite e óleo e a solubilidade em água e leite. Os resultados das análises indicaram que houve aumento significativo dos teores de carotenoides, compostos fenólicos, vitamina C, carboidratos e valor energético total das farinhas quando comparados com a casca in natura, demonstrando assim que o processo de secagem nestas condições é eficiente para manter as características nutricionais do alimento. Para as características tecnológicas de solubilidade e absorção os resultados indicaram que a farinha da casca do buriti é recomendada para inserção no desenvolvimento de novos produtos, tais como produtos de panificação e produtos instantâneos, sendo um substituto de produtos já utilizados.Palavras-chave: Cerrado, resíduo, frutas.
ABCTRACTIncreasing production in the agro-industrial sector, while providing economic and nutritional benefits to man, generates a vast amount of waste that is not properly disposed of or reused, causing harm to the population and the environment. These wastes commonly discarded in agribusiness processes such as bark, seed and stems contain a large amount of health-beneficial compounds such as carotenoids and phenolic compounds. The drying process emerges as an alternative for its processing and utilization in the form of flour for the elaboration of new products or enrichment of ready-made formulations, being the low cost drying method and easy application. Therefore, the objective was to characterize the proximal composition, the total energy value, the content of phenolic compounds, vitamin C, total carotenoids and anthocyanins of the buriti in natura bark and submitted to the drying process at 55ºC, for the preparation of flour. , also aimed to evaluate the technological characteristics related to water, milk and oil absorption and water and milk solubility. The results of the analyzes indicated that there was a significant increase in carotenoid, phenolic compounds, vitamin C, carbohydrates and ...
