23308 RESUMOO aumento da produção do setor agroindustrial, ao mesmo tempo em que proporciona benefícios econômicos e nutricionais ao homem, gera uma vasta quantidade de resíduos ao quais não são descartados corretamente ou reaproveitados de forma correta, trazendo prejuízos a população e o meio ambiente. Esses resíduos comumente descartados em processos agroindústrias como casca, semente e talos contém uma grande quantidade de compostos benéficos à saúde como carotenoides e compostos fenólicos. O processo de secagem surge como uma alternativa para seu processamento e aproveitamento na forma de farinha para elaboração de novos produtos ou enriquecimento de formulações já prontas, sendo o método de secagem de baixo custo e fácil aplicação. Portanto objetivou-se caracterizar a composição proximal, o valor energético total, o teor de compostos fenólicos, vitamina C, carotenoides totais e antocianinas da casca do buriti in natura e submetidas ao processo de secagem em estufa, a 55ºC, para a elaboração de farinhas, objetivou também avaliar as características tecnológicas relacionadas a absorção em água, leite e óleo e a solubilidade em água e leite. Os resultados das análises indicaram que houve aumento significativo dos teores de carotenoides, compostos fenólicos, vitamina C, carboidratos e valor energético total das farinhas quando comparados com a casca in natura, demonstrando assim que o processo de secagem nestas condições é eficiente para manter as características nutricionais do alimento. Para as características tecnológicas de solubilidade e absorção os resultados indicaram que a farinha da casca do buriti é recomendada para inserção no desenvolvimento de novos produtos, tais como produtos de panificação e produtos instantâneos, sendo um substituto de produtos já utilizados.Palavras-chave: Cerrado, resíduo, frutas. ABCTRACTIncreasing production in the agro-industrial sector, while providing economic and nutritional benefits to man, generates a vast amount of waste that is not properly disposed of or reused, causing harm to the population and the environment. These wastes commonly discarded in agribusiness processes such as bark, seed and stems contain a large amount of health-beneficial compounds such as carotenoids and phenolic compounds. The drying process emerges as an alternative for its processing and utilization in the form of flour for the elaboration of new products or enrichment of ready-made formulations, being the low cost drying method and easy application. Therefore, the objective was to characterize the proximal composition, the total energy value, the content of phenolic compounds, vitamin C, total carotenoids and anthocyanins of the buriti in natura bark and submitted to the drying process at 55ºC, for the preparation of flour. , also aimed to evaluate the technological characteristics related to water, milk and oil absorption and water and milk solubility. The results of the analyzes indicated that there was a significant increase in carotenoid, phenolic compounds, vitamin C, carbohydrates and ...

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The use of non-dairy matrices for probiotic delivery can be beneficial for vegetarian, vegan and lactose intolerant consumers. Stevia rebaudiana extract can be used as sweetener to replace sucrose for glucose intolerants. This research evaluated the use of kefir grains to prepare a low-calorie, fruitbased kefir beverage. Fermentation was carried out by inoculating kefir grains into a mixture of mango and umbu pulps. Two beverages, one containing sucrose, and the other, stevia, were characterized according to their proximate composition and submitted to a 30-day shelf-life period at 5°C, evaluating lactic acid bacteria, yeasts, pH, acidity, color parameters, soluble solids, ascorbic acid, sensory acceptance, and purchase intention every 10 days. Lactic and acetic acids were analyzed at the beginning and end of the shelf-life. Both beverages showed probiotic potential. The stevia-sweetened beverage had lower calorie content and good sensory acceptance. These results support the possibility to develop low-calorie, fruit-based kefir beverages.Viabilidad química, microbiológica y sensorial de bebidas de kéfir bajas en calorías y sin lácteos preparadas a partir de jugos de frutas tropicales mixtas RESUMEN El uso de matrices no lácteas para la administración de probióticos puede ser beneficioso para consumidores vegetarianos, veganos e intolerantes a la lactosa. El extracto de Stevia rebaudiana puede utilizarse como edulcorante sustituto de la sacarosa en el caso de intolerantes a la glucosa. Esta investigación se propuso evaluar el uso de granos de kéfir para preparar una bebida de kéfir baja en calorías y a base de frutas. La fermentación se llevó a cabo inoculando granos de kéfir en una mezcla de pulpas de mango y umbú. Posteriormente, se caracterizaron dos bebidas, una con sacarosa y otra con stevia, según su composición proximal, sometiéndolas a un periodo de vida útil de 30 días a 5°C. Luego, se evaluaron cada 10 días las bacterias lácticas, las levaduras, el pH, la acidez, los parámetros de color, los sólidos solubles, el ácido ascórbico, la aceptación sensorial y la intención de compra. Asimismo, se analizó el contenido de ácidos láctico y acético al inicio y al final de la vida útil. Se constató que ambas bebidas mostraron potencial probiótico. La bebida endulzada con stevia posee menor contenido calórico y buena aceptación sensorial. En conclusión, estos resultados fundamentan la posibilidad de elaborar bebidas de kéfir bajas en calorías y a base de frutas.

Insects present great potential for the food industry due to their easier rearing conditions and high nutritional value, in comparison with traditional livestock. However, there is a lack of evaluation of the technological status of food products developed with edible insects. Therefore, this study aims to analyze the emergent technological and scientific applications of edible insects in the food industry through a prospective study of patent documents and research articles. Espacenet was used as a research tool, applying the terms Insect, Pupa, Larva, or Nymph and the codes A23L33 and A23V2002. A total of 1139 documents were found—341 were related to the study. Orbit® was used to evaluate technological domains and clusters of concepts. Scopus database research was performed to assess the prevalence of insect research, with the term “edible and insect*”. The main insects used were silkworms, bees, beetles, mealworms, crickets, and cicadas. Protein isolates were the predominant technology, as they function as an ingredient in food products or supplements. A diverse application possibility for insects was found due to their nutritional composition. The insect market is expected to increase significantly in the next years, representing an opportunity to develop novel high-quality/sustainable products.

As frutas nativas ocupam um lugar de destaque no ecossistema do cerrado, sendo comercializadas em feiras livres e com grande aceitação popular. Portanto, é necessário processar essas frutas, já que muitas delas são sazonais e altamente perecíveis. Assim, o objetivo deste estudo é a utilização integral dos frutos buriti, cajuí e murici em forma de gelatina com substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, bem como a avaliação da viabilidade de inclusão deste produto no lanche da escola. . Análises físicoquímicas de frutos in natura e processados foram determinadas. A análise sensorial foi realizada utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Não foram observadas diferenças estatísticas entre os frutos in natura nos parâmetros de cinza, cor, proteína, atividade antioxidante e lipídios. Quando analisadas as geleias foram diferenças estatísticas para os valores de pH, acidez, umidade, cinzas, açúcares redutores e não redutores, carotenóides, atividade antioxidante, lipídios e vitamina C. Os resultados na análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre os geleias quanto aos atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão geral. Em geral, os frutos analisados são considerados ácidos e possuem alta atividade antioxidante.