A parte comestível do caju, o pseudofruto, é considerada resíduo da indústria processadora de castanhas. Ao final do processo, estima-se a geração de até 90% desse resíduo, no entanto, trata-se de uma matriz complexa altamente nutritiva e que possui grande potencial de aproveitamento. Uma das formas mais comuns e viáveis para esse aproveitamento é a produção de cajuína, bebida tradicional muito apreciada na região Nordeste do Brasil, que é obtida a partir da clarificação do suco extraído dos pedúnculos dos cajus. Após ser tombada como Patrimônio Cultural Brasileiro da Produção Tradicional e Práticas Socioculturais, em 2014, no Piauí, a cajuína vem ganhando visibilidade em outros estados e regiões. O aumento do consumo resultou na necessidade de garantir uma bebida segura e com qualidade, e essa foi a principal razão para a elaboração desse estudo, que teve como objetivo identificar os principais perigos existentes na produção de cajuína e como controlá-los de acordo com o plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). A presente revisão foi escrita levando em consideração artigos científicos, teses e dissertações disponibilizadas em base de dados. Os perigos foram identificados de acordo com a sua natureza: químicos (resíduo de defensivos agrícolas); físicos (corpos estranhos e fragmentos de vidro); biológicos (microrganismos patogênicos presentes na produção da bebida). Após a identificação dos perigos, medidas preventivas, formas de controle e verificação foram determinadas baseadas em dados existentes na literatura. Dessa forma, depreende-se que é possível implementar a ferramenta APPCC no processamento de cajuína.