Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a qualidade pós-colheita de ata submetida ao atraso na retirada do filme de PVC. Os frutos foram colhidos no estádio de maturidade fisiológica; em seguida, selecionados e sanitizados. Parte deles foi envolvida individualmente com filme de PVC comercial e acomodada em bandeja de isopor e os demais foram mantidos sem filme, representando o controle. Os tratamentos aplicados foram: (Controle) sem filme de PVC, (T1) embalados individualmente com filme de PVC sendo retirados com 2 dias de armazenamento, (T2) Filme de PVC sendo retirado com 4 dias de armazenamento e (T3) Filme de PVC sendo retirado com 6 dias de armazenamento. As análises físicas e físico-químicas foram realizadas a cada 2 dias de armazenamento. As características analisadas foram perda de massa fresca (%), firmeza da polpa (N), aparência externa, índice de rachadura, acidez titulável (mg.100L-1), pH, sólidos solúveis (ºBrix) e ratio (SS/AT). A utilização de filme de PVC retardou a perda de massa das atas e diminuiu os teores de acidez titulável, além de ter contribuído para melhor aparência externa. Os tratamentos T2 e T3 mantiveram a firmeza mais elevada até o 6º dia, quando comparados aos demais tratamentos. O aparecimento de rachaduras foi menor no controle. O filme de PVC atrasou o amadurecimento dos frutos, mas não diminuiu a qualidade das atas ao final do armazenamento. O filme de PVC retirado com 6 dias proporcionou uma vida útil pós-colheita de 6 dias, pois apesar de conter rachaduras, estava apto para o consumo.

<p>O objetivo deste estudo foi produzir um embutido cozido, tipo apresuntado misto de carne ovina de descarte e suína com a substituição parcial do cloreto de sódio por pimenta malagueta (<em>Capsicum frutescens</em> L). Foram desenvolvidas quatro formulações denominadas de F0, F1, F2 e F3 com substituição parcial do NaCl nas concentrações de 0, 10, 20 e 30% por pimenta malagueta liofilizada em pó. As formulações foram analisadas quanto às características físicas, físico-químicas, composição centesimal, microbiológicas e análise sensorial, além da quantificação de sódio. Foi possível substituir até 30% do cloreto de sódio nos apresuntados mistos por pimenta malagueta, além de apresentarem boa aceitação sensorial, características que sugerem a possibilidade de aproveitamento da carne ovina de descarte na elaboração de apresuntados.</p>

Os vegetais são potenciais veiculadoras de microrganismos que podem estar associados as Doenças Transmitidas por Alimentos. Para evitar problemas de contaminação microbiana, os sanitizantes são utilizados durante o processamento. O objetivo do trabalho foi realizar uma análise comparativa da higienização da alface crespa (Lactuca sativa L.) usando sanitizante a base de cloro e a base de ácido lático em uma cozinha industrial no Ceará. Para avaliar o processamento da alface, foi aplicado uma lista de verificação baseada na RDC 216/2004, bem como foi realizada análises microbiológicas (Coliformes termotolerantes e Salmonella sp.) nas amostras submetidos aos diferentes tratamentos. Os índices de conformidade nos blocos avaliados na lista de verificação foi de 96,3%. Os resultados microbiológicos apresentaram ausência de Salmonella sp. e os tratamentos com sanitizantes a base de cloro e ácido lático apresentaram conformidades para coliformes. O uso do sanitizante a base de ácido lático, mostrou-se tão eficiente quanto os a base de cloro.

A pimenta malagueta (Capsicum frutescens L.) é destacada por seu conteúdo de macronutrientes e compostos bioativos, como vitaminas e compostos fenólicos com potencial antioxidante, sendo utilizada como especiaria na culinária brasileira. Este trabalho tem por objetivo analisar a composição físico-química, centesimal, mineral e microbiológica, além de quantificar compostos bioativos e a capacidade antioxidante de pimenta malagueta na forma in natura e liofilizada. As pimentas in natura e liofilizadas foram avaliadas quanto as suas características físico-químicas (pH, atividade de água, acidez titulável e sólidos solúveis totais), centesimal (proteína, lipídeos, umidade, cinzas, glicídios redutores e não-redutores e valor calórico) mineral (macro e microminerais) e microbiológica (coliformes totais, termotolerantes, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella). Foi observado que as pimentas malaguetas in natura e liofilizadas apresentaram boa composição nutricional, rica em compostos bioativos com potencial antioxidante. A secagem por liofilização não interferiu nos componentes avaliados.

Dentre as espécies nativas do Cerrado está o jatobá, uma leguminosa arbórea que possui um fruto, em que sua polpa farinácea apresenta forte potencial para o enriquecimento de preparações. Objetivou-se avaliar as características físicas do fruto de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.), e as características físico-químicas e composição centesimal na polpa, semente e casca do fruto. A polpa do jatobá foi homogeneizada e denominada de Farinha da Polpa (FP). As sementes e as cascas do jatobá foram maceradas e reduzidas e, em seguida, foram trituradas em liquidificador industrial, obtendo-se as farinhas denominadas de Farinha da Semente (FS) e Farinha da Casca (FC). Foi avaliado as variáveis biométricas das sementes e dos frutos do jatobá. Os resultados obtidos validam a possibilidade da FP e FS serem utilizadas como ingrediente no enriquecimento proteico de alimentos, por apresentar quantidade expressiva desse componente. Além disso, a FP e FC apresentaram potencial de aplicação em alimentos que contenham baixo teor de fibras, pois exibiram resultados expressivos para fibra bruta (17,82 e 38,55%, respectivamente). Todas as partes analisadas do fruto obteve fontes consideráveis de nutrientes, possibilitando a sua utilização na elaboração de novos produtos alimentícios, pois apresentaram elevados teores de proteínas, carboidratos e fibras.