Recebido em 21/7/09; aceito em 8/12/09; publicado na web em 26/3/10 RHEOLOGICAL PROPERTIES AND EFFECT OF THE SALT ADDITION ON THE EXOPOLYSACCHARIDES VISCOSITY PRODUCED BY BACTERIA OF Rhizobium GENUS. Viscosity of some polysaccharide solutions supports that these molecules can be applied in food sectors. Four exopolysaccharides (R 1 , R 2 , R 3 , R 4 ) produced by different Rhizobium strains were selected. Sugar composition and differences in the uronic acid contents suggests that chemical structure of these molecules can vary when different culture conditions and strains are analyzed. The Power Law was the rheological model used to represent the experimental data of shear stress versus shear rate. All exopolysaccharides showed non-Newtonian behavior, with pseudoplastic characteristics. R 1 , R 2 and R 4 showed a slight increase in viscosity in the presence of 0,2 M NaCl.Keywords: rheological behaviour; exopolysaccharides from Rhizobium; pseudoplastic solution. INTRODUÇÃOHá na natureza plantas e micro-organismos que secretam políme-ros, denominados exopolissacarídeos (EPS), que podem ser classificados como homo-e heteropolissacarídeos. Os primeiros são, geralmente, glucanas neutras, enquanto os heteropolissacarídeos são, em sua grande maioria, polianiônicos devido à presença de ácido urônico.Os EPS microbianos são considerados substitutos ideais para polissacarídeos de plantas, pois uma vez estabelecidas as melhores condições de cultivo as moléculas produzidas apresentam caracterís-ticas químicas e físicas constantes e, geralmente, superiores às gomas naturais.1 A aplicação desses biopolímeros em diferentes setores industriais, tais como alimentício e farmacêutico, 2 deve-se ao fato de alterarem as propriedades físicas do meio onde se encontram, seja por conferirem alta viscosidade às soluções ou por criarem redes intermoleculares coesivas. Na indústria de alimentos podem ser utilizados como espessantes, estabilizantes, emulsificantes, coagulantes, formadores de filmes, gelificantes, agentes de suspensão e dispersantes. As características físico-químicas dos polissacarídeos dependem da sequência em que os açúcares estão dispostos na molécula, da presença de resíduos iônicos e da forma como as cadeias se entrelaçam.2 A solubilidade dos polímeros tende a ser maior quando grupos ácidos ionizáveis estão presentes na molécula. Soluções aquosas de polissacarídeos contendo sais inorgânicos podem ter suas viscosidades modificadas e, por esta razão, os estudos reológicos normalmente investigam o comportamento dos biopolímeros em tais condições. 4 Polissacarídeos microbianos, tais como xantana, gelana, alginatos, celulose bacteriana, ácido hialurônico e succinoglucanos, já são aplicados nas indústrias de alimentos, química e farmacêutica. 1,5A aplicação da goma xantana na indústria de alimentos deve-se principalmente ao seu comportamento não-Newtoniano e formação de soluções pseudoplásticas a baixas concentrações; 6 essas características reológicas são dependentes da concentração do polímero e da presença de eletrólitos em...