uber die Garmachung von Rindfleischl L. TELEGDY KOVATS und M. KELEMEX SZILAS Die Arbeiten uber die bestehenden Zusammenhange zwischen dem histologischen Aufbau des Fleisches, hauptsiichlich aber zwischen der chemischen Struktur der histologischen Komponenten und den fur die Qualitat des Fleisches charakteristischen Eigenschaften (z. R. Konsistenz. Geschmack, Geruch, Verdaulichkeit, GenuDwert usw.), befassen sich mit einer bereits zu einem neuen Forschungszweig der modernen hbensmittelchemie gewordenen Problematik. Entsprechend der d ynamischen Auffassung der Lebensmittelchemie setzt sich diese Richtung zum Ziel, die zwischen der chemischen Struktur einerseits und den vorgenannten sowie sonstigen vom Gesichtspunkt der Fleischbewertung wichtigen Eigenschaften anderseits bestehenden Beziehungen zu klaren; dabei sind solche Methoden auszuarbeiten, die sich zur Ekeinflussung dieser Beziehungen eignen, urn den modernen Technologien der Lebensmittelindustrie praktisch wie theoretisch behilflich sein zu khnen. DaO die in dteser Richtung in der ganzen Welt gemachten Anstrengungen bisher schon zu bedeutsamen Resultaten gefiihrt haben, ist nicht zuletzt der Heranziehung ron enzymatischen Mcthoden zu verdanken. Sie lieferten einesteils neuartige analytische Erkenntnisse, sie eigneten sich andernteils aber auch zur Verbesserung der Qualitat. Unser Instivt schaltete sich in diese Forschungen auf dem Gebiete der Strukturveranderung und Qualititsverbesserung ein; aus dieser ausgedehnten und noch nicht abgeschlossenen Arbeit mcichten wir zunachst nur uber einen kleinen Teil berichten, der aber als Erganzung unserer Untersuchungen iiber die Druckkoch-Technik auch selbstandig auf Interesse rechnen diirfte.

Einige Uberlegungen beziiglich der , ,Durchlassigkeit" der zur Verpackung von Lebensmitteln verwendeten Kunststoff-Folien L. TELEGDY KOV~TS, M . KELEMEN-SZILAS und F. ~R S IUm die zur Verpackung von Lebensmitteln verwendeten Umhullungsfolien nach wissenschaftlich begrundeten Uberlegungen einsetzen zu konnen, mussen vor allem die folgenden, den Erfolg beeinflussenden Faktoren berucksichtigt werden :

PK 663.933.4 Kaffee, Rosten Es sollte gepriift werden, inwieweit Qualitatsunterschiede von Kaffee bei Anwendung unterschiedlicher Rosttechnologien analytisch erfaBbar sind. Als Kritenen wurden vor allem herangezogen: Extraktstoffe, Farbe, Geschmack, Lagerbestandigkeit, aktive Adsorptionsoberflache. Von den gepruften Verfahren (traditionelles Verfahren, Rosten unter Druck, Infrarotrostung) erwies sich bei Robusta insbesondere das letzte beziiglich Geschmack und wasserloslicher Extraktstoffe als am geeignetsten. Das Druckrkten fahrte unter den Versuchsbedingungen (1,5 at tiberdruck) nicht zu den envarteten Eigenschaften. Die mit einem modernen Riistverfahren enielbaren qualitativen Vorteile konnen mit Hilfe einer geeigneten Verpackung erhalten werden.

Zur Garmachung von Fleisch erscheint eine 20 min lange Behandlung mit proteolytischen Enzymen genügend; längere Einwirkung beeinflußt die Qualität nur wenig. Zu den Faktoren, die die Wirksamkeit erhöhen, gehören ein das Eindringen des Enzyms förderndes Einstechen, eine günstige Temperatur und die Verwendung einer Enzymmenge, die die Zusammensetzung des Fleisches (seine Qualität) berücksichtigt. Zur Bestimmung der Bindegewebe eignet sich das Tryptophanverfahren zu Serienuntersuchungen nicht; es ist zu kompliziert und zu langwierig. Dagegen liefert die anhand des Hydroxyprolins durchgeführte Bestimmung des Bindegewebsgehaltes bei einfacher Durchführung reproduzierbare Resultate. Die Bestimmung des wasserlöslichen Stickstoffs der Proben ermöglicht eine gewisse Kontrolle der Enzymwirkung; es ist aber zur endgültigen Einführung der Methode die präzise Festlegung der Untersuchungsbedingungen und die Durchführung von relativ zahlreichen Vergleichsuntersuchungen erforderlich. Aussichtsreich erscheint die elektrochromatographische Methode zur Bestimmung der Peptide vor und nach Enzymbehandlung. Das Ausmaß der künstlichen Garmachung ist durch papierchromatographische Bestimmung der beim enzymatisch behandelten Rindfleisch frei gewordenen Aminosäuren gut kontrollierbar.