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Hinsichtlich des Mechanismus hangt die spezifische Wirkung der Tocopherole qualitativ wie quantitativ von den Bedingungen der Anwendung ab. Obwohl die ungiinstige Wirkung sehr niedriger wie auch sehr hoher Konzentrationen an Tocopherol eindeutig feststellbar ist, sind die Kenntnisse iiber die zugrunde liegenden Mechanismen noch ziemlich mangelhaft, und es bedarf zur gesicherten Klarung der komplizierten Zusammenhange weiterer Versuche. Hinsichtlich der antioxydativen Wirkung in Schweineschmalz ergibt sich bei Einsatz von 0,20{, Tocopherol zwischcn 20 und 60 "C die Reihenfolge a > ; ) > fl > 6, zwischen 80 und 120 "C 6 > y > a > p. Das fur die ungarische Volksernahrung wichtige Schweinefett enthaltwie praktisch alle tierischen Fettewenig natiirliche Antioxydantien; seine Stabilisierung ist daher notwendig. Mit der antioxpdativen Wirkung von a-Tocopherol im Schweinefett, gemalj dem Schrifttum wiederholt untersucht [1-3], haben sich vor allem HEfM.4" u. a. 141 in einem breiten Konzentrations-und Temperaturbereich beschaftigt ; ihre Forschungen gehen nicht auf die anderen Tocopherole ein. Zur Erganzung der bisherigen Erfahrungen haben wir deshalb in mit a-, fl-, yund &Tocopherol stabilisiertem Schweinefett die optimale Konzentration des Antioxydans sowie die evtl. prooxydative Wirkung seines cberschusses in Abhangigkeit von der Temperatur untersucht. Das hauptsachlich aus dem Schmer frisch geschlachteter Schweine ausgelassene Schmalz zeigte, getestet auf Gehalt an Peroxid, Metallspuren, Tocopherol und andere Antioxydantien [5 -91, folgende Ergebnisse : 1 Metallgehalt [Eisen (111)l'eroxidzahl : Tocopherolgehalt .\ntioxydansgehalt Kupfer (11)-und .4luminiuin mmol/kg u/ I 1 (IIl)-Verbindungenl -I i 1 0.8 0,0016 -I'evsuche Den Proben werden Tocopherole unmittelbar nach dem Auslassen und Abkuhlen auf 40 "C in Stickstoffatmosphare unter Ruhren zugesetzt. Je 20 g Schmalz werden in offene Petrischalen (8 cm 0 ) bei 20, 40. 60, 80, roo und 120 'C in Thermostaten aufbewahrt, dle Konzentratlonen der 4 Tocopherole betragen 0,001, 0,005, O,OI, o,oz, 0,05, O , I , o ,~, 0,5 und 1% Der XutoxydationsprozeD w r d anhand der Peroxidzahl zeitlich verfolgt. Als Induktionsperlode rechnen wir lene Zeitspanne in Stunden, wahrenclNach einem Vortrag bei der Vortragstagung des Fachverbandes Lebensmlttelchem~e der Chemischen Gesellschaft in der DDR ,,Biochemische Probleme in der ~~eben~niittelchcmie" In Berlin 11 /13. Dezember 1967.

Auf dem Gebiete der Lebensmittelchemie und -technologic ist schon seit langerer Zeit die Tatsache bekannt, dal3 die landwirtschaftlichen Produktebesonders im Falle von Lagerung in beschadigtem Zustand,wie auch die hergestellten Erzeugnisse infolge der wahrend der Herstellung angewandten Warmebehandlung eine Farbveranderung erleiden : sie braunen sich. Solange nur die vorteilhaften Eigenschaften der Braunungsreaktion, bzw. des damit verbundenen Aromasd. h. die giinstige Wirkung der Roststoffe auf die Verdauungbekannt waren, wurde das Studium der in beschadigten Rohstoffen auftretenden, und von anderen, in Fertigwaren Braunung verursachenden Veranderungen ziemlich in den Hintergrund gedrangt, wobei sich die praktischen Untersuchungen hauptsachlich darauf beschrankten, dal3 mit Hilfe der Pyrolyse der Kohlenhydrate eine zur Herstellung von Roststoffen moglichst giinstige Farbe und Geschmack, d. h. zur Herstellung von Karamel geeignete Methode ausgearbeitet werde. Als erster hat MAIL LARD^ 1912 darauf hingewiesen, daB neben der Karamelisierung zwischen Zuckern und Aminosauren bzw. EiweiBen noch eine weitere Reaktion stattfindet, die zur Bildung brauner Pigrnente fiihrt, und da13 gleichzeitig mit der Verfarbung eine ungiinstige Aromaveranderung zu beobachten ist. Die wahre Bedeutung dieser Reaktion wurde lange nicht erkannt, und erst die rasche Braunung von Lebensmitteln, die man nach Landern mit feuchtem und heil3em Klima lieferte, wie auch die hiermit parallel beobachtete verringerte Verdaulichkeit derselben hat das Interesse wieder auf diese Frage gelenkt. Die ersten Beobachtungen wurden nach und nach durch eine Serie systematischer, auf zeitgemailjen organischen und physikalisch-chemischen Methoden beruhender Untersuchungen erganzt. Noch friiher, im Jahre 1883, hat YOSHIDA~ die Braunung des Saftes des japanischen Lackbaumes einem stickstofhaltigen Stoff zugeschrieben, 1884 hatte BERTRAND3 den Vorgang als eine besondere Enzymtatig-