Zur Frage der nicht‐enzymatischen Bräunung

Abstract

Auf dem Gebiete der Lebensmittelchemie und -technologic ist schon seit langerer Zeit die Tatsache bekannt, dal3 die landwirtschaftlichen Produktebesonders im Falle von Lagerung in beschadigtem Zustand,wie auch die hergestellten Erzeugnisse infolge der wahrend der Herstellung angewandten Warmebehandlung eine Farbveranderung erleiden : sie braunen sich. Solange nur die vorteilhaften Eigenschaften der Braunungsreaktion, bzw. des damit verbundenen Aromasd. h. die giinstige Wirkung der Roststoffe auf die Verdauungbekannt waren, wurde das Studium der in beschadigten Rohstoffen auftretenden, und von anderen, in Fertigwaren Braunung verursachenden Veranderungen ziemlich in den Hintergrund gedrangt, wobei sich die praktischen Untersuchungen hauptsachlich darauf beschrankten, dal3 mit Hilfe der Pyrolyse der Kohlenhydrate eine zur Herstellung von Roststoffen moglichst giinstige Farbe und Geschmack, d. h. zur Herstellung von Karamel geeignete Methode ausgearbeitet werde. Als erster hat MAIL LARD^ 1912 darauf hingewiesen, daB neben der Karamelisierung zwischen Zuckern und Aminosauren bzw. EiweiBen noch eine weitere Reaktion stattfindet, die zur Bildung brauner Pigrnente fiihrt, und da13 gleichzeitig mit der Verfarbung eine ungiinstige Aromaveranderung zu beobachten ist. Die wahre Bedeutung dieser Reaktion wurde lange nicht erkannt, und erst die rasche Braunung von Lebensmitteln, die man nach Landern mit feuchtem und heil3em Klima lieferte, wie auch die hiermit parallel beobachtete verringerte Verdaulichkeit derselben hat das Interesse wieder auf diese Frage gelenkt. Die ersten Beobachtungen wurden nach und nach durch eine Serie systematischer, auf zeitgemailjen organischen und physikalisch-chemischen Methoden beruhender Untersuchungen erganzt. Noch friiher, im Jahre 1883, hat YOSHIDA~ die Braunung des Saftes des japanischen Lackbaumes einem stickstofhaltigen Stoff zugeschrieben, 1884 hatte BERTRAND3 den Vorgang als eine besondere Enzymtatig-

Nonenzymatic Bread Browning and Flavor, Changes in Amino Acids and Formation of Carbonyl Compounds During Baking

“…However, as suggested by Pomeranz et al (18), the possibility of caramelization reactions of various sugars as an additional source of brown pigments and flavor compounds cannot be overlooked. That such reactions may take place at temperatures even below those generally encountered during baking has been reported (7). Also, the extensive formation of methylfurfural from rhamnose does not appear to be accompanied by a corresponding decrease in amino acids, thus suggesting the formation of methylfurfural directly from the sugar.…”