Über den Antioxydationsmechanismus der Tocopherole (α, β, γ, δ) in Schweinefett

Abstract

Hinsichtlich des Mechanismus hangt die spezifische Wirkung der Tocopherole qualitativ wie quantitativ von den Bedingungen der Anwendung ab. Obwohl die ungiinstige Wirkung sehr niedriger wie auch sehr hoher Konzentrationen an Tocopherol eindeutig feststellbar ist, sind die Kenntnisse iiber die zugrunde liegenden Mechanismen noch ziemlich mangelhaft, und es bedarf zur gesicherten Klarung der komplizierten Zusammenhange weiterer Versuche. Hinsichtlich der antioxydativen Wirkung in Schweineschmalz ergibt sich bei Einsatz von 0,20{, Tocopherol zwischcn 20 und 60 "C die Reihenfolge a > ; ) > fl > 6, zwischen 80 und 120 "C 6 > y > a > p. Das fur die ungarische Volksernahrung wichtige Schweinefett enthaltwie praktisch alle tierischen Fettewenig natiirliche Antioxydantien; seine Stabilisierung ist daher notwendig. Mit der antioxpdativen Wirkung von a-Tocopherol im Schweinefett, gemalj dem Schrifttum wiederholt untersucht [1-3], haben sich vor allem HEfM.4" u. a. 141 in einem breiten Konzentrations-und Temperaturbereich beschaftigt ; ihre Forschungen gehen nicht auf die anderen Tocopherole ein. Zur Erganzung der bisherigen Erfahrungen haben wir deshalb in mit a-, fl-, yund &Tocopherol stabilisiertem Schweinefett die optimale Konzentration des Antioxydans sowie die evtl. prooxydative Wirkung seines cberschusses in Abhangigkeit von der Temperatur untersucht. Das hauptsachlich aus dem Schmer frisch geschlachteter Schweine ausgelassene Schmalz zeigte, getestet auf Gehalt an Peroxid, Metallspuren, Tocopherol und andere Antioxydantien [5 -91, folgende Ergebnisse : 1 Metallgehalt [Eisen (111)l'eroxidzahl : Tocopherolgehalt .\ntioxydansgehalt Kupfer (11)-und .4luminiuin mmol/kg u/ I 1 (IIl)-Verbindungenl -I i 1 0.8 0,0016 -I'evsuche Den Proben werden Tocopherole unmittelbar nach dem Auslassen und Abkuhlen auf 40 "C in Stickstoffatmosphare unter Ruhren zugesetzt. Je 20 g Schmalz werden in offene Petrischalen (8 cm 0 ) bei 20, 40. 60, 80, roo und 120 'C in Thermostaten aufbewahrt, dle Konzentratlonen der 4 Tocopherole betragen 0,001, 0,005, O,OI, o,oz, 0,05, O , I , o ,~, 0,5 und 1% Der XutoxydationsprozeD w r d anhand der Peroxidzahl zeitlich verfolgt. Als Induktionsperlode rechnen wir lene Zeitspanne in Stunden, wahrenclNach einem Vortrag bei der Vortragstagung des Fachverbandes Lebensmlttelchem~e der Chemischen Gesellschaft in der DDR ,,Biochemische Probleme in der ~~eben~niittelchcmie" In Berlin 11 /13. Dezember 1967.

Gamma Radiation Induced Oxidation and Tocopherols Decrease in In-Shell, Peeled and Blanched Peanuts

“…Right after the process, α-tocopherol contents decreased by 63.31, 44.2 and 37.63% for peeled, in-shell and blanched peanuts, respectively. The highest sensitivity of α-tocopherol can be related to the antioxidant ranking of individual tocopherols reported by Telegdy Kováts and Berndorfer-Kraszner [ 26 ]. According to the authors, between 80 and 120 °C the antioxidant activity is δ > γ > α > β-tocopherol, while between 20 and 60 °C is α > γ > β > δ-tocopherol.…”