En la industria de las botanas es importante la vida de anaquel porque los productos pueden sufrir oxidación química por el aceite absorbido, lo cual provoca defectos sensoriales. El objetivo del  trabajo fue estudiar la oxidación en la oleína de palma utilizada para freír papa y pellets tipo donita a 180°C a lo largo del tiempo. Para ello se frieron 30 g de pellets y papa cada 15 min durante 2 h en 3 L de aceite, de los cuales se retiraron periódicamente muestras de 80 mL. Las pruebas para determinar la oxidación fueron los índices de acidez y  de p-anisidina. El pellet presentó un aumento en el índice de acidez a lo largo del tiempo (t=0, 0.05 ± 0.0023; t=120, 0.16 ± 0.0081), mientras que en papa el comportamiento fue irregular. Respecto al índice de p-anisidina, para ambos productos hubo un aumento con el tiempo de freído, si bien la papa presentó valores significativamente superiores (t=120, 160.98 ± 6.42) a los del pellet (t=120, 122.73 ± 4.96) (p<0.05). El proceso de oxidación del aceite se favorece con el tiempo y fue más evidente al freír papa debido al contenido de humedad.

El color es un parámetro sensorial importante en alimentos, debido a que es el primer contacto entre el consumidor y el producto. En las botanas, el color del aceite depende de factores como tiempo de freído y materia prima, y se le utiliza en el control de calidad. El objetivo del trabajo fue estudiar la modificación de color en aceite de oleína de palma utilizado para freír pellets y papa a 180 °C. Para ello se frieron pellets y papa (30 g) cada 15 min en 3 L de aceite y se retiraron muestras de este de 80 mL para análisis. El color se midió en un espectrofotómetro de barrido y los valores se convirtieron en parámetros CIELab. La luminosidad se mantuvo en valores próximos a 95 durante todo el proceso. En el parámetro a (redness) los cambios fueron mínimos y no hubo diferencia significativa, pero el parámetro b (yellowness), relacionado con la coloración amarilla, aumentó significativamente (P<0.05) con el tiempo en pellets (t=0: 14.08 ± 0.63; t=120: 15.305 ± 0.25) y papas (t=0: 13.55 ± 0.31, t=120: 14.94 ± 0.3009). El parámetro b podría ser utilizado en el control de calidad, debido a que  sufre un mayor cambio.