In the present study, the effects of derivatives of cassava, maltodextrin and bagasse, on the physicochemical, physical and sensory properties of ice creams were investigated. The content of cassava maltodextrin increased significantly the content of carbohydrate and total soluble solids and decreased lipids content. The effect of cassava bagasse was more pronounced than the maltodextrin on physical and sensory parameters. Increased percentage of cassava bagasse in formulation led to decrease of overrun, melting and luminosity, but increased hardness and unfreezable water. Sensory attributes were mainly influenced by cassava bagasse inclusion. The results suggested the potential use of cassava derivatives in ice cream formulations. Ice creams with low percentage of cassava bagasse (1.5) and intermediate values of cassava maltodextrin (3.65%) had good nutritional, technological and sensorial acceptance.

No abstract

RESUMOConsiderados como importantes constituintes de alimentos funcionais, as fibras alimentares ajudam a melhorar as atividades vitais e o bom desempenho do trato gastrointestinal. O pão de queijo, produto tradicional brasileiro, possui grande aceitação, e tem se tornado cada dia mais frequente na alimentação dos brasileiros, pois apresenta vantagens de incluir ingredientes de fácil aquisição em sua formulação, além de ser uma opção para pessoas com doença celíaca. A farinha de banana verde (FBV) apresenta-se como um ingrediente funcional capaz de enriquecer os alimentos devido ao seu teor de amido e minerais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da introdução de farinha de banana verde em substituição ao amido de mandioca (polvilho azedo) em pão de queijo. Foram realizadas análises físicas (volume específico, índice de expansão, densidade, espessura da crosta, textura e cor) e sensoriais (escala hedônica e intenção de compra). O estudo mostrou que a utilização de farinha de banana verde na fabricação de pão de queijo foi viável.Palavras-chave: alimento funcional, fibras, amido, banana, glúten. PREPARATION OF CHEESE BREAD ADDED WITH GREEN BANANA FLOUR:PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS. ABSTRACTConsidered as important constituents of functional foods, dietary fiber helps to improve the vital activities and the performance of the gastrointestinal tract. The cheese bread, traditional

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de hidrocoloides (goma guar, xantana e carboximetilcelulose) nas propriedades físico-químicas e funcionais de amido de ervilha e de grão-de-bico. As gomas foram adicionadas nas concentrações de 0; 0,1; 0,5 e 1% sobre o peso do amido. A adição dos hidrocoloides elevou a viscosidade da pasta do amido de ervilha, que normalmente é muito baixa, assim como a tendência à retrogradação de modo proporcional ao aumento na concentração das gomas. A adição dos hidrocoloides resultou na redução da transparência das pastas do amido de ervilha. A resposta à adição dos diferentes hidrocoloides sobre as propriedades de pasta do amido de grão-de-bico não foi uniforme como para amido de ervilha. Entretanto, todos os hidrocoloides adicionados reduziram a tendência à retrogradação das pastas. A transparência do amido de grão-de-bico tendeu a se intensificar pela adição de xantana e a se reduzir pela adição de guar. A associação amido-hidrocoloide pode ser utilizada para alterar as propriedades funcionais dos amidos, aumentando sua possibilidade de uso. Entretanto, o comportamento não é uniforme para os diferentes amidos, nem para os diferentes hidrocoloides.