Os manipuladores de alimentos podem ser transmissores de agentes patogênicos, pois suas mãos entram em contato direto com os alimentos. Em hospitais, a contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli apresentam risco biológico maior devido à resistência aos antibióticos. Este trabalho objetivou quantificar S.aureus e E.coli nas mãos de manipuladores de alimentos de UAN hospitalares em dois municípios do litoral catarinense, bem como verificar se apresentavam os mecanismos de resistência do tipo Staphylococcus aureus Resistente a Meticilina (MRSA) e Enterobactérias Resistentes aos Carbapenêmicos (ERC). Tratou-se de uma pesquisa observacional transversal. Amostras das mãos de trinta manipuladores foram coletadas em três unidades hospitalares denominadas em A, B e C. Foi utilizado o método de contagem em superfície e identificação através de meios cromogênicos para os mecanismos de resistência. Os resultados demonstraram contaminação por S.aureus em duas amostras (6,66%) enquanto que nenhuma amostra foi identificada E.coli. Quanto à resistência, uma amostra (3,33%) apresentou MRSA e duas amostras (6,66%) demonstraram a presença de ERC. Das unidades avaliadas, a C não apresentou crescimento dos micro-organismos analisados. A unidade A apresentou crescimento exclusivamente de ERC (10%) e a unidade B revelou contaminação por S.aureus (20%), MRSA (10%) e ERC (10%). Conclui-se que a contaminação encontrada nas mãos dos manipuladores de alimentos e os mecanismos de resistências demonstraram a necessidade de maior frequência e competência na higienização das mãos, sendo de extrema relevância a necessidade de supervisão e conscientização destes profissionais quanto a higiene pessoal.

Objetivo: Esta pesquisa avaliou o método de controle do binômio Tempo x Temperatura aplicado aos processos de produção e distribuição de refeições de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hoteleira. Método: Trata-se de um estudo de caráter observacional descritivo realizado na UPR de um Hotel Resort na Bahia – Brasil. Foram analisadas as planilhas de controle de temperatura aplicadas na UPR do Hotel nos meses de janeiro e fevereiro de 2020. Utilizou-se como referencial de temperaturas o Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades elaborado pela Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Resultados: As temperaturas de cocção e distribuição dos alimentos quentes apresentaram-se regulares em 100% das aferições. No entanto, a temperatura das preparações frias produzidas pela Confeitaria e Padaria apresentaram um percentual de adequação de apenas 72%. Além disso, quando conferidas as temperaturas dos equipamentos, das áreas de produção e de armazenamento, contatou-se que ao total apenas 42% das aferições apresentaram temperaturas adequadas conforme o preconizado pela literatura. Conclusão: Destaca-se que alimentos sob temperaturas irregulares, elevam o risco de multiplicação microbiológica, possibilitando surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos prejudicando a saúde dos consumidores.