RIAA 2 (1) 2011: 23-28 Resumen.-Se realizó la evaluación de la calidad de la harina de arracacha cultivada en el corregimiento de Anaime (Cajamarca, Tolima), a partir del método de secado por conducción. Se tomaron muestras de las variedades existentes en Anaime, con el n de determinar cual variedad presentaba la mejor calidad de la harina luego del proceso de secado por conducción a partir del análisis sicoquímico y bromatológico. De las tres variedades, se encontró en orden de importancia que la mejor variedad fue paliverde seguida de la común y por último la cartagenera. Con el proceso de secado por conducción se pueden alcanzar mayores rendimientos con un alto grado de calidad y valor nutritivo. Palabras clave: Procesamiento de alimentos, Raíz tuberosa, Análisis bromatológico, AnaimeAbstract.-A quality assessment of the arracachia our grown in the village of Anaime (Cajamarca, Tolima) was made by the e ective method of drying by conduction. Samples of the existing varieties in Anaime were taken, in order to determine which variety has the best quality of our a er drying by conduction from the physicochemical and bromatological analysis. Out of the three varieties found in order of importance, the best variety was "paliverde" followed by "common" and nally "cartagenera". With the drying process by conduction high degrees of quality can be achieved with a high quality standard and nutritional value. Keywords IntroducciónEl cultivo de la arracacha (Arracacia xanthorriza Bancro ) hace parte de la cultura de los pueblos de la región andina. Este cultivo se ha utilizado durante siglos por los indígenas de Sudamérica y se ha transmitido de generación en generación, hasta el día de hoy en que los campesinos y agricultores la siguen sembrando para comercializarla en el mercado nacional. Según estudios recientes, en Brasil por ejemplo es utilizada para la preparación de compotas y alimentos para bebes, debido a su alto contenido nutricional; en Colombia, se comercializa principalmente en fresco. No se han hecho los su cientes estudios para darle valor agregado y posicionar este producto por su alto valor nutritivo e interesantes propiedades organolépticas y sensoriales. La arracacha es catalogada, también, dentro de la apuesta exportadora promisoria para el departamento del Tolima.El Tolima es el principal productor de arracacha con el 63% de la producción nacional. De este porcentaje, el 90% corresponde al Municipio de Cajamarca, convirtiéndose en el principal productor a nivel nacional (Corpoica 2003).