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Curvas de secagem de banana passa foram determinadas, utilizando-se três temperaturas do ar de secagem. Os resultados indicaram que para reduzir o teor de umidade do produto até 23,5% foram necessários tempos de secagem de 51, 36 e 30 horas paras as temperaturas de 50, 60 e 70ºC, respectivamente. O modelo exponencial U/Uo = exp(-kt) foi ajustado para os dados experimentais mediante análise de regressão não-linear, encontrandose alto coeficiente de regressão linear. Determinou-se a atividade de água do produto ao longo do processo de secagem para as três temperaturas testadas. Estudou-se a correlação entre a atividade de água e o teor de umidade do produto, determinando-se as isotermas de dessorção da banana passa a 25ºC. Observou-se que a atividade de água diminuiu em função do tempo de secagem e do teor de umidade para as três temperaturas de secagem. Os dados experimentais foram ajustados mediante regressão não-linear ao modelo polinomial e a seguinte equação foi obtida: U = -1844, 93 + 7293,52Aa 2 + 4157,196Aa 3 . O ajuste mostrou-se satisfatório (R 2 > 0,90).

Em Minas Gerais, Brasil, couve e Ora-pro-nóbis são folhosas comuns e a dessecação dessas pode aumentar vida útil e valor agregado. Objetivou-se desidratar e realizar análise físico-química e microbiológica de Brassica oleraceae e Pereskia aculeata ao sol e em secador. Folhas sanitizadas e enxaguadas foram cortadas em espessura aproximada de 5 mm e porções de 300 g foram colocadas em bandejas, no secador a 60 °C e ao sol. Monitorou-se a perda de umidade até estabilização da massa e elaboraram-se gráficos de secagem. Após estabilizar por 8h, as amostras foram acondicionadas a vácuo e armazenadas em temperatura ambiente por cinco dias para análises físicas, microbiológicas e químicas. A perda de massa foi mais acentuada nas primeiras horas e posteriormente observou-se decréscimo. As equações de perda de massa foram: y=5,649x2–77,63x+301,0 para couve cortada sob secagem ao sol; y=2,800x2–53,35x+300,2 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem ao sol nas primeiras 10h; y=0,098x2–2,099x+40,30 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem ao sol nas 4h seguintes; y=1,449x2–39,50x+300 para couve cortada em secagem artificial; y=1,637x2–42,93x+300 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem artificial; y=0,377x2– 20,02x+293,0 para folhas íntegras de Ora-pro-nóbis sob secagem artificial. Constatou-se ausência de contaminantes físicos e de Salmonella spp., além de contagens de Staphylococcus coagulase positivo e coliformes a 35°C inferiores às permitidas, nos dois métodos de desidratação. As médias de umidade foram 8,32 a 8,37% e de proteínas, 18,72 a 24,74%. A qualidade físico-química e microbiológica de B. oleraceae e P. aculeata desidratadas ao sol e em secador foi satisfatória.

RESUMOO pimentão é um fruto muito consumido no Brasil e no mundo sendo encontrado em diferentes cores e destaca-se por ser uma fonte rica em vitamina C e sais minerais. Em temperatura ambiente conserva-se por pouco tempo fazendo-se necessário sua imediata conservação. A desidratação de alimentos destaca-se pela influência nos aspectos técnicos e econômicos. Este trabalho objetivou-se determinar as características físicoquímicas e de secagem do pimentão. A matéria-prima foi adquirida no mercado local na cidade de Montes Claros. Foi lavada e higienizada em seguida branqueada a 100° C por 15 minutos. As análises físico-químicas foram conduzidas conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A secagem foi realizada utilizando um secador de bandeja na temperatura de ar de secagem de 65ºC. A análise da cor foi feita utilizando um colorímetro. Os resultados evidenciaram que para atingir teor de umidade adimensional de 0,1 correspondentes a um teor de umidade de 9,36% em base úmida, são necessárias 6 horas na temperatura de ar de secagem de 65º C. Verifica-se que na secagem o pimentão sofre alteração da cor do produto de 7,89 (ΔE). Conclui-se que o modelo polinomial de terceiro grau ajustou-se bem aos dados experimentais da curva de secagem

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