El objetivo fue analizar la aceptación y preferencia del consumidor por el Queso Bola de Ocosingo con tres tiempos de maduración: fresco, 21 días y 45 días. Se realizaron 90 encuestas en tres escenarios relacionados con la gastronomía especializada. La información fue analizada a través de pruebas estadísticas paramétricas y no paramétricas. Al contrastar las respuestas, con los escenarios de evaluación y las características socioeconómicas de los panelistas, se encontró que aquellos que reportaron menor ingreso y nivel educativo, percibieron mejor las características visuales, prefiriendo los quesos más frescos; mientras que los panelistas con mayor ingreso y nivel educativo, apreciaron mejor los atributos asociados al aroma y el sabor del queso más maduro. El Queso Bola de Ocosingo comparte características productivas y culturales con otros quesos mexicanos; por lo que se espera contribuir con la conservación de los quesos artesanales del país.

AngéliCA espinozA ortegA, Arturo hernández montes, ArmAndo sAntos moreno y ángel roberto mArtínez CAmpos. 2014. AtlAs de los quesos mexiCAnos genuinos. biblioteCA básiCA de AgriCulturA; Colegio de posgrAduAdos; uniVersidAd AutónomA ChApingo; instituto interAmeriCAno de CooperACión pArA lA AgriCulturA. 395 p.

ResumenSe analizan las vinculaciones entre el queso Bola de Ocosingo y la oferta turística del corredor San Cristóbal de las CasasPalenque. Se discute, a través de un estudio mixto y multidisciplinario, las relaciones espaciales, económicas, sociales y culturales que influyen en los procesos de valorización y revalorización de los alimentos emblemáticos cómo capital turístico. Los datos se obtuvieron en 2013; los resultados muestran la existencia de un producto alimentario singular, asociado a un territorio con baja calificación turística, lo que implica la necesidad de vincular recursos, espacios y personas. Se concluye que la oportunidad para plantear estrategias de valorización del queso está relacionada con el aprovechamiento de la afluencia turística regional, lo que implica procesos de difusión, comunicación y reinterpretación del patrimonio agroalimentario dentro de la oferta turística regional.Palabras clave: patrimonio agroalimentario, producto turístico, quesos artesanales, valorización. IntRoduccIónLos alimentos tradicionales como recursos turísticos en el contexto de la globalización L a globalización económica y cultural (Beck, 1998) constituye el marco de referencia para el análisis de la masificación y estandarización de los sistemas agroalimentarios, así como sus tendencias de producción y consumo (Díaz y González, 2008;Menasche, 2013). A partir de ello surge la preocupación social por rescatar lo local a través de una cultura alimentaria que vincula productos auténticos a un terruño (Fritscher, 2002;Espeitx, 2004). La AbstRActThe links between the Bola cheese from Ocosingo and the tourism offer in the San Cristobal de las CasasPalenque corridor are analyzed. Through a mixed and multidisciplinary study, the spatial, economic, social and cultural relationships that influence processes of valuation and revaluation of emblematic foods as touristic capital are discussed. The data were obtained in 2013; results show the existence of a singular food product, associated to a territory with low tourism rating, which implies the need to link resources, spaces and people. It is concluded that the opportunity to suggest valuation strategies for the cheese is related to the exploitation of the regional touristic influx, which implies processes of dissemination, communication and reinterpretation of the agrifood patrimony within the regional tourism offer.

Processes related to Collective Trademarks (CTMs), and the state of social friendship, productive support, and strategic networks, were studied for three different artisanal cheesemaker groups: Queso Bola de Ocosingo with an inactive CTM, Queso de Poro de Balancán, with an active CTM, and Quesillo de Reyes Etla, with a CTM undergoing its negotiation process. The influence of negotiation and operation of CTMs as consolidation strategies of three Mexican artisanal cheesemakers was analyzed through a mixed investigation involving in-depth interviews, social network analysis, and quantitative information. The research indicated that networks are small with scarce interaction among the actors, and, where collective strategies have not been induced, the networks are more disconnected and show a higher proportion of isolated nodes. It is concluded that, when collective strategies come from external actors without the necessary accompaniment, they tend to fail because their actions are supported by temporal actors, impacting social relations among cheesemakers.