Summary -Camembert cheeses were made at 3 different times with milk containing initially 10', 103 or 105 Listeria monocytogeneslml.A nisin-producing starter composed of a pair of isogenic protease positive and protease negative strains of Lactococcus lactis subsp lactis was used to inhibitNisin concentration in curd and in cheese paralleled the growth of lactococci. Maximum nisin concentration of ca 700 IU/g was obtained in curd at 9 h, then nisin concentrations decreased slowly during 9-24 h and dramatically during ripening. In the presence of nisin, the numbers of L monocytogenes decreased rapidly from 6 h to 24 h. This inhibitory effect continued until the end of the second week of ripening in the core of Camembert cheeses, leading to a reduction of 3.3 log Listerialg (average from 3 experiments) compared to the initial level in cheese milk. Thereafter, regrowth occurred in Camembert cheeses, sooner on the surface than in the interior. However, a difference of 2.4 log CFU/g between numbers of Listeria in cheese made with Nis+ and Nis-starter cultures was maintained throughout ripening (6 weeks). Nisin was particularly effective when milk contained 10 1 or 10 3 L monocytogeneslml.

Enterocin A produced by Enterococcus faecium EFM01 displayed a narrow antimicrobial spectrum, mainly directed against Listeria spp. In particular, the bacteriocin was extremely active against 13 Listeria monocytogenes strains. This high specificity of action of enterocin A for Listeria spp. relative to lactic acid bacteria, together with its broad range of activity from pH 4·0 to pH 9·0, are factors which may be of great interest with respect to the potential antilisterial use of this bacteriocin in fermented foods. Assessment of the effect of enterocin A concentration on the extent and kinetics of bactericidal activity on L. monocytogenes Lm 6 (107 cfu ml−1 in culture broth), suggested that viability losses of higher than 5 log10, and time intervals necessary for maximum loss of viability of less than 2 h, could not be obtained. Moreover, it was shown that both parameters are closely dependent on the Listeria strain used. On the other hand, at concentrations inducing destruction of approximately 2 log10 cycles, maximum loss of viability was achieved within time intervals which varied widely from one lactic acid bacteria bacteriocin to another.

Thirty-one Listeria strains were tested for sensitivity to four class IIa bacteriocins, namely, enterocin A, mesentericin Y105, divercin V41, and pediocin AcH, and to nisin A. Class IIa bacteriocins displayed surprisingly similar antimicrobial patterns ranging from highly susceptible to fully resistant strains, whereas nisin A showed a different pattern in which all Listeria strains were inhibited. Particularly, it was observed that the strain Listeria monocytogenes V7 could not be inhibited by any of the class lIa bacteriocins tested. These observations suggest that Listeria strains resistant to the whole range of class IIa bacteriocins may occur in natural environments, which could be of great concern with regard to the use of these peptides as food preservatives.

Résumé -Une souche protéolytique (prt-) de Lactococcus lactis subsp. laetis et un variant non protéolytique (prt -) de cette souche ont été cultivés dans du lait écrémé reconstitué. L'expérience a été répétée à 6 reprises à 1 ou 2 semaines d'intervalle, en respectant scrupuleusement le même protocole. A partir des courbes de croissance de chaque souche (log 10 des unités formant colonies en fonction du temps) on a délimité des intervalles de temps pendant lesquels la culture paraissait en phase exponentielle de croissance. Par analyse de régression des résultats sur ces intervalles, on a déterminé la vitesse de multiplication de ces souches. Par ailleurs, on a établi la validité de la méthode de numération microbienne par formation de colonies en comparant les résultats qu'elle donne avec ceux d'une méthode de comptage cellulaire sous le microscope (méthode DEFT). On a montré que la culture de la souche prt-comportait au moins 2 phases principales de croissance, la première (de la 1re à la 4e heure de culture) était réellement exponentielle; la seconde (de la 4 e à la 6e heure) l'était moins nettement. Les courbes de croissance de la souche prt-ne montraient qu'une seule phase exponentielle, de la 1re à la 4e heure, avec une pente moyenne ne différant pas significativement de celle de la souche prt-dans le même intervalle de temps de culture. Cependant, l'ajustement à une droite n'était pas aussi bon qu'avec la souche prt-, On a déterminé la valeur de ces pentes et leur précision. On a montré que la précision intrinsèque des pentes dépend du modèle mathématique utilisé pour interpréter les résultats, du nombre de prélèvements effectués durant la phase exponentielle de croissance, et de la précision des dénombrements. La variabilité des mesures de vitesse de croissance, d'une expérience à l'autre, a également été estimée. Les résultats de la présente étude, permettent de dégager des recommandations pour obtenir le maximum de précision dans la détermination de la vitesse de croissance des bactéries lactiques dans le lait. Breheny et al., 1975; Turner & Thomas, 1975;Kouomegne et al., 1984). Malheureusement, ce traitement aboutit à une dilution de l'échantillon de lait, et par conséquent, à une augmentation du seuil de sensibilité de la méthode (valeur la plus faible mesurée avec précision) (Anonyme, 1985).La méthode de dénombrement des micro-organismes par formation de colonies sur un milieu nutritif gélosé possède un seuil de sensibilité aussi bas qu'on le veut; en revanche, elle n'a pas une fidélité aussi grande que les méthodes analytiques, celles de la chimie, par exemple. Cela est dû à au moins deux facteurs. D'une part, on n'a pas toujours une relation étroite et constante entre le nombre de cellules microbiennes viables (c'est-à-dire capables de se multiplier et de former une colonie sur ou dans le milieu gélosé) et le nombre de colonies A.I. Hassan et al. (prt -)

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