The bakery industry is increasingly using technologies that improve the quality of finished products. Such technologies of bread production include technology with the use of natural leavens of spontaneous fermentation, which are made without the addition of various artificially created chemical ingredients. The aim of the work was to determine the influence of basil seeds on the activity of rye-wheat leaven in the technology of its renewal and to investigate the physicochemical, organoleptic characteristics of the dough during fermentation and the quality of bread. The research used generally accepted in the bakery industry methods of physical and chemical research of sourdough, dough and finished products. It was found that the introduction of basil seeds in the composition of spontaneous leaven in the amount of 1.5 to 3.0 % reduces the time of renewal of the leaven and accelerate the increase in acidity, which is the result of the development of its own microbiota. The expediency of adding basil seeds (up to 2.0 %) to the technology of spontaneous leaven production was established, as the time of ball emergence after the fifth stage of renewal was 8 minutes shorter compared to the control sample of leaven. The addition of basil accelerates the development and biochemical activity of the yeast microbiota, resulting in more enzymes of the reductase class. The dough is made with the addition of spontaneous fermentation leaven, which contains basil seeds ferment and ripen faster. In the evaluation of bread samples, the highest total score was obtained by samples № 2 and №3, which were made on spontaneous leaven with a content of 1.0 and 1.5 basil – the total number of points was 19.3 points, which is 0.5 points more than the control sample. Therefore, for the production of rye-wheat spontaneous leaven, it is advisable to add basil seeds to its composition to enhance biochemical and microbiological processes.

No abstract

Вступ. У статті наведено нові дані про вікові особливості складу жирних кислот загального вмісту ліпідів сироватки крові білих щурів-самців з експериментальним аліментарним ожирінням у порівняльному ефекті внутрішньошлункового введення біологічно активного йоду в складі йодіс-концентрату і неорганічного йоду в складі йодомарину. Мета дослідження – вивчити порівняльний ефект біологічно активного йоду в складі йодіс-концентрату і неорганічного йоду в складі йодомарину на вміст жирних кислот загального вмісту ліпідів сироватки крові білих щурів-самців з експериментальним аліментарним ожирінням. Методи дослідження. Експериментальне аліментарне ожиріння моделювали протягом 45 днів на 48 білих щурах-самцях лінії Вістар різних вікових груп. Тварин поділили на 3 вікові групи по 16 щурів у кожній: 1-ша – віком 3 місяці; 2-га – 4 місяці; 3-тя – 6,5 місяця. У кожній віковій групі було 4 підгрупи: 1-ша – контрольна, тварини якої перебували на основному раціоні віварію; 2-га, 3-тя і 4-та – щури з експериментальним аліментарним ожирінням. Крім того, тваринам 3-ї групи внутрішньошлунково вводили біологічно активний йод у складі йодіс-концентрату, а щурам 4-ї групи – неорганічний йод у формі калію йодиду в складі йодомарину. Жирнокислотний склад визначали методом газорідинної хроматографії на газовому хроматографі HewlettPackardHP-6890 з полум’яно-іонізаційним детектором, обладнаному капілярною колонкою SP-2380, довжиною 100 м (Supelco). Результати й обговорення. У сироватці крові білих щурів усіх вікових груп з експериментальним аліментарним ожирінням спостерігали збільшення відносного вмісту насичених жирних кислот, головним чином за рахунок стеаринової кислоти, порівняно з інтактними тваринами. У щурів з експериментальним аліментарним ожирінням, які отримали йодомарин та йодіс-концентрат, результати були кращими відносно тварин 2-ї підгрупи. Висновок. Йод позитивно впливає на склад жирних кислот загального вмісту ліпідів сироватки крові білих щурів-самців з експериментальним аліментарним ожирінням.

No abstract

Iodine is a vital trace element that must be constantly and daily supplied with food to the organism. Currently, the amount of food that can provide the organism with the required amount of iodine is insufficient. The purpose of the study was to investigate changes in organoleptic, microbiological, and biochemical parameters of kefir made with the addition of iodine during its refrigeration storage. It was found that during the storage of samples of kefir with iodine there is a slowdown in the reproduction of lactic acid bacteria, compared with the control sample. In particular, the number of lactic acid bacteria during the first two days of storage increased 1.3 times in the experimental sample and 1.5 times in the control sample of kefir. After 12 days of storage, the number of lactobacilli in the test sample of kefir increased 2.5 times, and in the control 3.2 times, compared with the amount in fresh kefir. Similar patterns were observed in determining the development of yeast. In particular, the reproduction rate of yeast in the control sample of kefir was, on average, 1.3 times faster (8 – 12 days), compared with yeast in the experimental sample. It was also found that during the 12-day storage period at a temperature of +6 °C, the titrated acidity in kefir with iodine increased 1.4 times, and in the control 1.6 times and was 130.5 °T and 154.1 °T, respectively. At such acidity values, the test sample of kefir still met the requirements of the standard, and the control was 24.1 °T higher. In this case, kefir containing iodide had better organoleptic characteristics during 12 days of storage. Produced kefir with the addition of iodine can be considered a functional product to provide the population with sufficient iodine.