Grandes volúmenes de residuos son generados diariamente por la industria cacaotera debido al aprovechamiento exclusivo de la almendra, siendo este un problema de impacto ambiental que está relacionado con la contaminación de suelos y cuerpos de agua, producción de olores fétidos y deterioro del paisaje. Esto debido a que las pulpas y cáscaras del cacao son desechadas en terrenos aledaños a los cultivos cacaoteros. Es por esta razón, que la investigación tiene como finalidad discutir las bases teóricas que fundamentan la elaboración del vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma Cacao L.), dada la necesidad de aprovechar el mucílago desechado en las cáscaras, que representan alrededor del 24% de los residuos totales, para así reducir el impacto ambiental y contribuir a la productividad nacional. Palabras clave: industria cacaotera, cacao criollo, Theobroma Cacao L., mucílago, exudado.

Grandes volúmenes de residuos son generados diariamente por la industria cacaotera debido al aprovechamiento exclusivo de la almendra, siendo este un problema de impacto ambiental que está relacionado con la contaminación de suelos y cuerpos de agua, producción de olores fétidos y deterioro del paisaje. Esto debido a que las pulpas y cáscaras del cacao son desechadas en terrenos aledaños a los cultivos cacaoteros. Es por esta razón, que la investigación tiene como finalidad discutir las bases teóricas que fundamentan la elaboración del vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma Cacao L.), dada la necesidad de aprovechar el mucílago desechado en las cáscaras, que representan alrededor del 24% de los residuos totales, para así reducir el impacto ambiental y contribuir a la productividad nacional. Palabras clave: industria cacaotera, cacao criollo, Theobroma Cacao L., mucílago, exudado.