Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi optimal dalam  pemisahan tanin dan HCN pada pengolahan tepung buah tancang (Bruguiera gymnorhiza)  sehingga dihasilkan tepung tancang yang aman digunakan untuk substitusi bahan baku industri pangan. Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan pendahuluan yaitu diblansing dengan cara direndam dalam air panas suhu 95-100 0C dengan variabel waktu perendaman  5menit(mnt);  7,5 mnt; 10 mnt dan  15 mnt. Dari masing-masing  waktu blansing  dilanjutkan dengan pengupasan dan tanpa pengupasan (sebagai pembanding) serta perendaman dan tanpa perendaman (pembanding). Ekstraksi dilakukan dengan perendaman dalam air selama 2 hari. Kondisi  penghilangan tanin dan HCN yang optimal dilakukan pada blansing 7,5 menit dilanjutkan pengupasan dan perendaman;  dihasilkan pengujian  kadar tanin 287,43 mg/kg; HCN 8,05 mg/kg dan karbohidrat 79,57 %. Hasil  pengujian tanin, HCN, cemaran  logam dan cemaran mikroba, memenuhi persyaratan mutu tepung singkong sehingga aman untuk bahan makanan.

No abstract

The aim of this research was to obtain optimum condition in the separation of HCN and tannin in processing tancang fruit flour (Bruguiera gymnorhiza) so produced tancang flour which safe for substitution of raw materials used for the food industry. This research was conducted with preliminary treatment by blanching. Tancang fruit soaked in the hot water with temperature 95-100 o C with variable time soaking 5 minutes; 7, 5 minutes; 10 minutes and 15 minutes. Each time blanching followed by stripping and without stripping (for comparing) and also soaking and without soaking (comparison). The extraction is done by soaking in water for 2 days. The conditions of removal the tannins and optimal HCN was done at blanching 7.5 minutes continued stripping and soaking; the resulted tannin levels test 287,43 mg/kg; HCN 8,05 mg/kg and 79,57 % carbohydrates. The results tested of tannins, HCN, metal impurities and microbial impurities, eligible for cassava flour quality so it is safe for food ingredients.