No abstract

No abstract

No abstract

Bu çalışmada, Karalahna ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen mayşeye uygulanan soğuk maserasyonun (7-8°C/4 gün) şıranın genel bileşimi, antosiyanin ve uçucu bileşenleri üzerine etkileri incelenmiştir. Şıraların antosiyanin kompozisyonları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi, uçucu bileşenleri ise Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi ile belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolik madde miktarları (TFM) ile renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri ise spektrofotometrik yöntemlerle saptanmıştır. Karalahna şırasının TMA içeriği başlangıçta 89.4 mg/L iken, soğuk maserasyonla 145.1 mg/L düzeyine ulaşmıştır. Cabernet Sauvignon şırasının TMA içeriği ise 169 mg/L'den 358 mg/L'ye yükselmiştir. Şıralarda malvidin-3glukozit hakim antosiyanin olup, soğuk maserasyon işlemi sonunda Karalahna ve Cabernet Sauvignon şıralarında miktarı sırasıyla 1.3 ve 1.7 katına çıkmıştır. Örneklerde 17 alkol, 8 ester ve 7 adet diğer bileşikler olmak üzere toplam 32 adet uçucu bileşik tespit edilmiş olup, yüksek alkollerin ve esterlerin konsantrasyonunun soğuk maserasyon sonunda artış gösterdiği saptanmıştır.

Bu çalışmada, ticari maya ve spontan fermantasyon teknikleri ve 6 ay şişede depolamanın Karalahna şaraplarının fenolik madde profilleri ve renk özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ticari maya fermantasyonu ile elde edilen şarapların toplam monomerik antosiyanin miktarının, spontan fermantasyonla üretilen şaraplara göre istatistiksel açıdan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Malvidin-3-glikozit konsantrasyonunun, alkol fermantasyonu sonunda ticari maya ile üretilen örneklerde yaklaşık %35 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Şarapların fenolik bileşik kompozisyonu da uygulanan fermantasyon tekniğine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Genel olarak, ticari maya ile üretilen şaraplarda fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarının spontan fermantasyonla üretilen şaraplara kıyasla daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süreci sonunda monomerik antosiyaninlerin her iki fermantasyon tekniğinde de yaklaşık %70 düzeyinde azaldığı belirlenirken, şarapların toplam fenolik madde miktarlarında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir.