Salah satu jenis kue kering yang sedang trend di masyarakat tiga tahun belakang ini adalah cookies almond crispy. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan pada pembuatan cookies adalah tepung rosella. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan variasi konsentrasi tepung rosella terhadap kualitas cookies almond crispy baik warna, rasa, aroma dan teksturnya dan juga mendapatkan fomulasi terbaik cookies almond crispy yang disukai oleh panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 perlakuan dan 6 taraf yaitu penambahan tepung rosella sebanyak 2,2 %; 3,3 %, 4,4 %; 5,5 %; 6,6 %; dan 0 %. Panelis dikelompokkan sebagai ulangan, pada Rancangan Acak Lengkap (RAL), panelis diasumsikan sebagai ulangan yang seragam. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis terhadap sifat organoleptik yang meliputi uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan skala hedonik sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, sangat suka. Data hasil uji kesukaan ranking diolah secara statistik non parametric berupa Uji Kruskall Wallis menggunakan SPSS 16.0. Bila hasil analisis sidik ragam tersebut menunjukan nilai yang berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada data yang diperoleh. Hasil penelitian, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna, rasa, aroma, dan tekstur dari cookies almond crispy dengan penambahan tepung rosella sebanyak 3,3 % paling disukai panelis, kemudian diikuti berturut-turut dengan perlakuan penambahan tepung rosella sebanyak 2,2 %; 5,5 %,