Odorants are relatively small molecules which are easily taken up and distributed in the human body. Despite their relevance in everyday life, however, only a limited amount of evidence about their metabolism, pathways, and bioactivities in the human body exists. With this Review, we aim to encourage future interdisciplinary research on the function and mechanisms of the biotransformation of odorants, involving different disciplines such as nutrition, medicine, biochemistry, chemistry, and sensory sciences. Starting with a general overview of the different ways of odorant uptake and enzymes involved in the metabolism of odorants, a more precise description of biotransformation processes and their function in the oral cavity, the nose, the lower respiratory tract (LRT), and the gastrointestinal tract (GIT) is given together with an overview of the different routes of odorant excretion. Finally, perspectives for future research are discussed.

Geruchsstoffe sind verhältnismäßig kleine Moleküle, welche vom menschlichen Körper leicht aufgenommen werden können. Trotz ihrer großen Relevanz im Alltag ist vergleichsweise wenig über ihren Metabolismus, ihre Verteilungswege und ihre Bioaktivität im menschlichen Körper bekannt. Mit diesem Aufsatz möchten wir zu interdisziplinärer Forschung an den Schnittstellen zwischen Ernährungswissenschaften, Medizin, Biochemie, Chemie und Wahrnehmungswissenschaften beitragen, um das Wissen über die Mechanismen und Funktion der Biotransformation von Geruchsstoffen zu erweitern. Innerhalb des Artikels wird zunächst ein allgemeiner Überblick über die Aufnahme von Geruchsstoffen und die bei der Verstoffwechselung beteiligten Enzyme gegeben. Anschließend wird speziell auf die Biotransformation im Mund-und Nasenraum sowie in der Lunge und im Gastrointestinaltrakt eingegangen, und die verschiedenen Ausscheidungswege werden aufgezeigt. Schließlich wird ein Ausblick auf die zukünftige Forschung gegeben und diskutiert.

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