A indústria de carnes necessita de procedimentos higiênico-sanitários mínimos ao longo do processo de produção, armazenamento, distribuição e comercialização, especialmente, tendo em vista que trata-se de insumos que possuem sensibilidade à alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas em sua matriz alimentar. Assim, objetivou-se avaliar as condições higiênicas e microbiológicas de alimentos e superfícies de uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos em Pernambuco, Brasil. Trata-se de um estudo descritivo transversal, qualitativo e quantitativo. O rastreio higiênico-sanitário foi feito através da aplicação de um checklist conforme a RDC Nº 216/2004, ANVISA. Para análises microbiológicas de alimentos, superfícies e equipamentos foi utilizada a técnica de Swabs e a contagem de coliformes totais e Escherichia coli através do sistema de análise Petrifilm Coliform Count Plate 3M®. Constatou-se a presença de Enterobactérias em amostra de pururuca e apoio de corte, com valores de 2,0 x 10² UFC/g e 6,8 x 10² UFC/cm2, respectivamente. Encontrou-se, também, na Pururuca e Apoio de corte, colônias de Mesófilos, com valores de 1,2 x 10² UFC/g e 10-² UFC/cm 2. Para análise da hídrica, verificou-se inocuidade. Estes parâmetros refletem as práticas rotineiras da unidade, que podem repercutir à saúde dos consumidores com sistema imunológico debilitado, principalmente. Portanto, os resultados obtidos suscitam a necessidade de implementação efetiva de BPF e POP’s a fim de minimizar a incidência de microrganismos em alimentos, consequentemente, garantindo a saúde dos indivíduos.
