A indústria de carnes necessita de procedimentos higiênico-sanitários mínimos ao longo do processo de produção, armazenamento, distribuição e comercialização, especialmente, tendo em vista que trata-se de insumos que possuem sensibilidade à alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas em sua matriz alimentar. Assim, objetivou-se avaliar as condições higiênicas e microbiológicas de alimentos e superfícies de uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos em Pernambuco, Brasil. Trata-se de um estudo descritivo transversal, qualitativo e quantitativo. O rastreio higiênico-sanitário foi feito através da aplicação de um checklist conforme a RDC Nº 216/2004, ANVISA. Para análises microbiológicas de alimentos, superfícies e equipamentos foi utilizada a técnica de Swabs e a contagem de coliformes totais e Escherichia coli através do sistema de análise Petrifilm Coliform Count Plate 3M®. Constatou-se a presença de Enterobactérias em amostra de pururuca e apoio de corte, com valores de 2,0 x 10² UFC/g e 6,8 x 10² UFC/cm2, respectivamente. Encontrou-se, também, na Pururuca e Apoio de corte, colônias de Mesófilos, com valores de 1,2 x 10² UFC/g e 10-² UFC/cm 2. Para análise da hídrica, verificou-se inocuidade. Estes parâmetros refletem as práticas rotineiras da unidade, que podem repercutir à saúde dos consumidores com sistema imunológico debilitado, principalmente. Portanto, os resultados obtidos suscitam a necessidade de implementação efetiva de BPF e POP’s a fim de minimizar a incidência de microrganismos em alimentos, consequentemente, garantindo a saúde dos indivíduos.

Introdução: A crescente industrialização de aves ressuscita o frequente cenário envolvendo doenças de origem alimentar, em especial, as toxi-infecções decorrentes de Staphylococcus aureus, reivindicando a necessária adesão e reestruturação de medidas profiláticas. Objetivos: Avaliar a efetividade do óleo bálsamo de copaíba (Copaifera officinalis) e essencial de tea tree (Melaleuca alternifólia) no controle de Staphylococcus aureus experimentalmente inoculado em carne de frango cozida. Metodologia: determinação da composição dos óleos, do teor antioxidante e da atividade antimicrobiana perante S. aureus inoculados em frangos cozidos Resultados: o óleo essencial de tea tree (Melaleuca alternifólia) apresentou em sua composição 43,1% de terpinen-4-ol, enquanto o óleo bálsamo de copaíba (Copaifera officinalis) 70% de β-cariofileno. O teor antioxidante necessário à inibição de 50% dos radicais livres é 2,59 µg/mL para C. officinalis e 15,9 µg/mL para M. alternifolia, o que corrobora a potencial eficiência antioxidante. Ambos os óleos foram eficazes em inibir o crescimento do Staphylococcus aureus sob inoculação in vitro, porém, quando inoculado no frango, o mesmo efeito antimicrobiano não foi observado. Conclusão: Embora a inibição de S. aureus a partir dos óleos essenciais não tenha sido alcançada após a aplicação na carne, considera-se que o pH e o substrato (matriz alimentar) tenham potencializado a proliferação microbiológica. Em contrapartida, a detecção do teor antioxidante corrobora para o aumento do tempo de vida da prateleira dos alimentos.

O consumo de alimentos fora de casa, seja por questões sociais ou por necessidades vinculadas à rotina e estilo de vida atual, tem contribuído para o crescimento dos serviços de alimentação. Com o aumento no número de refeições oferecidas fora do lar, torna-se grande a preocupação com a qualidade dos alimentos oferecidos aos usuários. Com isso, o objetivo desse artigo é avaliar se orientações educacionais em serviço foram capazes modificar as condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de um restaurante localizado na cidade de Petrolina, Pernambuco. Para análise das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento foi utilizada uma lista de verificação sobre as boas práticas de manipulação de alimentos com base na RDC Nº216/2004 ANVISA, e classificação segundo a RDC Nº275/2002 ANVISA. Para análise microbiológica, foram coletadas amostras de água, frango frito e de salada crua, ambas prontas para consumo, assim como realizado swab de superfície do apoio de corte e do liquidificador cujas superfícies entram em contato com o alimento pronto para consumo. Após 15 dias de entrega dos documentos e orientações, foi realizada nova visita para reavaliação das não conformidades e realizadas novas análises microbiológicas.As Práticas contínuas de orientação e educação em serviços ,aliadas à supervisão diária dos manipuladores por um responsável técnico ou capacitados, parecem ser eficientes na sensibilização e melhoria da qualidade higiênico-sanitária dos estabelecimentos.

Desafios e estratégias para segurança alimentar mundial -Volume II está licenciado sob CC BY 4.0.Esta licença exige que as reutilizações deem crédito ao criador. Ele permite que os reutilizadores distribuam, remixem, adaptem e construam o material em qualquer meio ou formato, mesmo para fins comerciais. O conteúdo da obra e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, não representando a posição oficial da Editora Amplla. É permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores. Todos os direitos para esta edição foram cedidos à Editora Amplla.

No abstract