<p>Fruit leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari bubur buah (puree) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab (0,3%, 0,6% dan 0,9%) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka. Penelitian ini menggunakan desain penelitian rancangan acak lengkap dengan satu faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gum arab memberikan pengaruh pada karakteristik fisikokimia antara lain; peningkatan kuat tarik (tensile strength), kadar abu, gula reduksi, serat pangan (dietary fiber), dan penurunan kadar air dan aktivitas air (Aw). Pengaruh penambahan gum arab ini terhadap karakteristik sensoris antara lain penurunan nilai pada parameter warna dan meningkatkan nilai pada parameter rasa, aroma, tekstur, dan overall. Fruit leather nangka yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik adalah fruit leather nangka dengan penambahan 0,9% gum arab.<br />Kata kunci : fruit leather, nangka, gum arab, fisikokimia, sensoris</p>

The aimed of this research was to determine the effect of polygalacturonase (PG) enzyme from Bacillus licheniformis strain GD2A AR2 (0.09% and 0.1%) with gelatin (1% and 1.5%) in super red dragon fruit juice clarification against to pH, total soluble solids, viscosity, and transmittance. Polygalacturonase enzyme hydrolyze pectin into galacturonic acid that it may reduce the pH and viscosity of super red dragon fruit juice. Decrease in pH caused the decrease of total soluble solids of super red dragon fruit juice. Degradation of pectin increased transmittance of super red dragon fruit juice. Gelatin in fruit juice increased pH, total soluble solids, viscosity, and transmittance. Samples with polygalacturonase enzyme 0.1% , total soluble solid15.6667Brix, viscosity 10.3957cP, transmittance 0.8 (% T535), and the pH value of 3.97 were selected sample. Polygalacturonase enzyme 0.1% may reduced the value of total soluble solids, decreased viscosity values, increased the value of transmittance, and reduced the pH value of super red dragon fruit juice. Gelatin can clear the juice by absorbing the contents that can cause cloudy juice like tannins. Gelatin has an amino group that is able to form complex compounds by binding to pectin in fruit juice. This research was conducted into PG enzyme production, PG enzyme partial purification, variation of enzyme concentration and gelatin, super red dragon fruit juice clarification, and determination for the best treatment. Best pH value in the samples with polygalacturonase enzyme 0% and 1.5% gelatin was 4.11 (control 4.8). The highest transmittance value in the sample with polygalacturonase enzyme 0.1% and 1.5% gelatin was 1 (% T535). Gelatin and polygalacturonase enzyme worked together in improving the transmittance value in the clarification super red dragon fruit juice simultaneously with increasing the used of concentration enzyme and gelatin.

The purpose of this research was to investigate the effects of temperature variation (80, 90, 100 and 110 o C) in the pre-gelatinization methods on physical (whiteness), chemical (moisture content) and physicochemical properties (water absorbtion capacity, solubility, and swelling power) of yam bean modified flour. This research used Completely Randomized Design (CRD) with variation of temperature variable. It was performed with three replicates of samples. The results showed that the higher temperature lead to decrease whiteness degree but increased moisture content, water absorbtion and sollubility. However, more higher temperature has no significance difference in swelling power value. The results are very important to develop food product, which are require high solubility value in water.

No abstract

<span class="fontstyle0">Kecenderungan konsumen terhadap produk pangan bercitarasa asap semakin meningkat. Bahkan akhir-akhir ini<br />muncul produk pangan bercitarasa asap yang dahulu tidak lazim diperdagangkan seperti nasi bakar, tahu bakar<br />dan kelapa bakar. Namun, pengasapan cara langsung memungkinkan terbentuknya senyawa karsinogenik.<br />Penggunaan asap cair merupakan salah satu alternatif untuk memperbaiki proses tersebut sehingga dihasilkan<br />produk pangan bercitarasa asap yang aman bagi kesehatan. Ikan tenggiri mempunyai tingkat produksi dan<br />kandungan gizi yang cukup tinggi. Bakso ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan.<br />Bakso merupakan salah satu produk yang paling digemari. Namun, sejauh ini citarasa bakso masih standar<br />sehingga berpotensi untuk dikembangkan. Salah satunya adalah dengan cara menambahkan citarasa asap pada<br />produk bakso ikan tenggiri.<br />Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui metode dan konsentrasi pemberian asap cair pada bakso ikan<br />tenggiri yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi, mengetahui karakter sensoris (warna, aroma asap, rasa<br />asap, kekenyalan dan keseluruhan) serta untuk mengetahui karakter fisik (tekstur) dan karakter kimia (kadar air,<br />lemak, protein dan fenol) terhadap bakso ikan tenggiri citarasa asap yang paling disukai. Rancangan yang<br />digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi metode<br />penambahan asap cair (pencampuran, pencelupan dan penyemprotan) serta variasi konsentrasi asap cair (3%, 5%<br />dan 7%). Analisis data secara statistik dengan ANOVA pada α=5% serta dilanjutkan dengan uji DMRT apabila<br />ada beda nyata.<br />Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi metode serta konsentrasi pemberian asap cair pada bakso ikan<br />tenggiri tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap sifat sensori warna, kekenyalan serta keseluruhan tetapi<br />memberikan pengaruh bervariasi terhadap sifat sensori aroma asap dan rasa asap. Bakso ikan tenggiri dengan<br />metode penyemprotan asap cair 3% merupakan metode serta konsentrasi pemberian asap cair yang memiliki<br />tingkat kesukaan paling tinggi. Karakteristik kimia bakso ikan tenggiri dengan penyemprotan asap cair 3% telah <span class="fontstyle0">sesuai dengan persyaratan SNI bakso ikan yaitu: kadar air 75,06%, kadar protein 10,16% dan kadar lemak<br />0,86%. Mengandung fenol alami sebesar 0,07061% dan masih jauh di bawah batas maksimal kadar fenol yang<br />diperbolehkan dalam bahan makanan (0,02-0,1%) sehingga aman untuk dikonsumsi serta dapat diterima<br />konsumen dari karakter sensoris, fisik dan kimia.</span> </span>