RESUMO -As bactérias láticas (BAL) possuem complexas exigências nutricionais para seu desenvolvimento e produzem o ácido lático (AL) como produto final. A batata, rica em amido e vitaminas, é uma potencial matéria-prima a ser utilizada em processos fermentativos, possui grande importância no agronegócio brasileiro e apresenta perdas significativas na sua cadeia produtiva. Assim, esta pesquisa teve por objetivo avaliar a produção de AL por 5 espécies de BAL estudando o efeito do enriquecimento do meio de fermentação com 5% de extrato de levedura (EL) utilizando meios hidrolisados de batata. As fermentações foram conduzidas sem agitação em erlenmeyers (37 °C/ 96 h) e a quantificação de AL foi realizada por CLAE. As maiores produções foram observadas com as espécies do gênero Lactobacillus em meios adicionados de EL. Contudo, a produção de AL por Enterococcus faecalis, não mostrou ser afetada pelo enriquecimento do meio, mantendo a mesma produtividade (0,05 g.L -1 .h -1 ) em ambas as condições e boa produção de ácido lático (5,2 g/L). Tal resultado pode beneficiar economicamente a produção de AL, uma vez que reduz os custos oriundos do enriquecimento do meio fermentativo. INTRODUÇÃOAs bactérias láticas (BAL) constituem um grupo de organismos heterotróficos amplamente conhecidos e de extrema importância comercial. Costumam apresentar complexas exigências nutricionais para o seu desenvolvimento (Reddy et al., 2008) e são unidas por diversas características morfológicas, metabólicas e fisiológicas (Salminen et al., 2004). As BAL obtêm energia, por meio da fermentação de açúcares e o ácido lático (AL) é o principal produto final do metabolismo da glicose pela via homofermentativa (Reddy et al., 2008). Visando um maior rendimento na produção do AL, alguns pesquisadores têm suplementado o meio de cultivo com fontes de nitrogênio (Altaf et al., 2007;Lima et al., 2009) que possam atender às necessidades nutricionais das BAL e, consequentemente, aumentar a produção. Dentre as fontes de nitrogênio utilizadas, está o extrato de levedura (Mi-Young et al., 2003;Oliveira et al., 2009).O ácido lático (AL) é um ácido orgânico produzido principalmente por fermentação ou por síntese química (Vijayakumar et al., 2008). Sua obtenção por fermentação microbiana apresenta vantagens significativas, como o emprego de recursos renováveis ricos em nutrientes, como a batata (John et al., 2007). A batata é um tubérculo muito consumido em Área temática: Processos Biotecnológicos 1

RESUMO -O ácido lático (AL) é um ácido orgânico que pode ser obtido por homofermentação de bactérias láticas (BAL). Pesquisadores vêm relatando a existência de espécies capazes de converter amido diretamente em AL, dispensando o processo de hidrólise, as chamadas BAL amilolíticas. No Brasil, o cultivo de batata possui grande importância econômica, contudo apresenta perdas significativas em sua cadeia produtiva. Assim, esse trabalho teve por objetivo testar 5 espécies de BAL (Enterococcu durans, E. faecalis, Lactobacillus plantarum, L. rhamnosus e Streptococcus mutans), utilizando meios de fermentação à base de batata para avaliar a produção de AL. Os meios continham 33% (m/m) de polpa de batata e foram enriquecidos ou não com 5% (m/v) de extrato de levedura (EL). As fermentações foram conduzidas em erlenmeyers dentro de estufa BOD sem agitação (37°C/96 h). A quantificação de AL foi determinada por CLAE. Foram estudadas ainda a variação do pH e da acidez titulável ao longo da fermentação. Dentre os meios avaliados, as maiores produtividades foram observadas em meios enriquecidos com EL. S. mutans foi quem apresentou maior produção de AL (2,06 g/L), com produtividade de 0,02 g.L -1 .h -1 . INTRODUÇÃOAs bactérias do ácido lático (BAL) são microrganismos amplamente conhecidos e de extrema importância comercial que obtém energia através da fermentação de açúcares e possui o ácido lático (AL) como produto final da via homofermentativa (Salminen et al., 2004). Nos últimos anos, diversas pesquisas vêm relatando a existência de BAL capazes de converter amido diretamente em AL, dispensando o processo de hidrólise, são as bactérias láticas amilolíticas (Haydersah et al., 2012; Shibata et al., 2007; Wee et al., 2008). A obtenção de AL por via fermentativa apresenta vantagens em relação à síntese química, já que pode-se empregar nesse processo matérias-primas de baixo custo, subprodutos ou resíduos industriais, atendendo assim à crescente preocupação da sociedade a sustentabilidade do meio ambiente (John et al., 2007).Durante a fermentação microbiana é possível agregar fatores que aumentem a produção do AL. Atualmente, a substituição eficiente da fonte de carbono empregada e de alto valor agregado por excedentes e resíduos da agroindústria e da indústria de alimentos, tal como o Área temática: Processos Biotecnológicos 1

ABSTRACT. The production of propionic acid using skim serum by-products of the dairy industry was investigated, and the influence of inoculum concentration of Propionibacterium freudenreichii PS-1 and its time of inoculation for the production of propionic acid was evaluated using mixed culture of Lactobacillus helveticus and Propionibacterium freudenreichii. Initially, the adjustment of propionic bacteria to higher concentrations of propionic acid was tested and kinetic parameters were determined for growth. A central composite rotational design (CCRD) with 11 experiments was carried out, using different inoculum concentrations of P. freudenreichii, which were added to the cultures of lactic bacteria at different times. The maximum specific growth rate for P. freudenreichii decreased from 0.11 to 0.03 hour and inoculation time of P. freudenreichii after 6 hours. Therefore, it was demonstrated that skimmed whey can be used as a renewable, low-cost raw material for propionic acid production by mixed culture.

ResumenEsta revisión bibliográfca muestra los adelantos recientes en relación con las bacterias lácticas, su potencial funcional y terapéutico, en la síntesis de polisacáridos y sus posibilidades de aplicación en la industria de cultivos starter, alimentos y alimentos-saludables. Se abarcan tópicos, tales como, el origen de las bacterias lácticas (BAL), aplicaciones artesanales e industriales, sus características biológicas y genéticas, descripción de un número diverso de especies, los principales productos de fermentación, con un enfoque mayor en la obtención de exopolisacáridos para aplicación en la industria de alimentos, así como conceptos y avances en alimentos funcionales como los simbióticos, incluyendo las perspectivas futuras de investigación.

No abstract