Introdução: Os hambúrgueres são produtos altamente apreciados pelos consumidores, por sua praticidade de obtenção, preparo e consumo. No entanto, esses produtos são conhecidos pelo excesso de gordura, principalmente de gordura saturada, além do seu baixo teor de fibras. Tendo como premissa essas informações, novas estratégias devem ser formadas para tornar a formulação de hambúrgueres mais saudáveis e para aumentar o seu valor nutricional. Objetivo: identificar na bibliografia científica a relevância da farinha de banana verde e a sua funcionalidade no enriquecimento de hambúrgueres. Metodologia: O referido estudo trata-se de uma revisão narrativa da literatura, realizada nas seguintes bases de dados eletrônicos: CAPES, SciELO, Science Direct e Google Acadêmico, com os seguintes termos: "banana" OR "green banana" OR " green banana flour" AND "hamburger" OR "sausage". Resultados e Discussões: A referida revisão encontrou inicialmente 31 produções, mas a partir do estabelecimento dos critérios de inclusão e exclusão, a amostra restringiu-se a 14 artigos. Foi possível evidenciar que a farinha da banana verde é fonte de potássio, fósforo, magnésio, cobre, manganês e zinco, quando comparada aos demais tipos de farinhas existentes no mercado. Que a sua adição em produtos cárneos mostra uma diminuição significante na perda por cozimento e maior estabilidade de emulsão do produto final, sendo a umidade considerado adequado para um derivado cárneo, com diminuição na quantidade de gordura e conteúdo de cinzas elevado devido à maior concentração de amido resistente e minerais. E em relação as propriedades sensoriais, a farinha da banana verde não afeta pontuações de cor, sabor e aceitação geral, mas é prejudicial para a textura, tendo um aspecto negativo na dureza do produto. Conclusão: os estudos demonstram que a aplicação da farinha de banana verde é viável para agregar valores químicos e nutricionais ao hambúrguer, mesmo apresentando um teor negativo no quesito textura, mas sua aceitação sensorial de modo geral é satisfatória, abrindo oportunidades para sua produção e comercialização. Palavras-Chave: Produtos cárneos, Hambúrguer, Banana, Fibra Alimentar. RESUMENIntroducción: Las hamburguesas son productos muy apreciados por los consumidores, por su practicidad de obtención, preparación y consumo. Sin embargo, estos productos son conocidos por su exceso de grasas, especialmente grasas saturadas, además de su bajo contenido en fibra. A partir de esta información, se deben construir nuevas estrategias para hacer más saludable la formulación de las

A carne e os produtos lácteos são considerados as duas principais fontes de proteína para os humanos desde tempos antigos. Durante as últimas décadas, os aditivos têm sido amplamente utilizados em produtos cárneos para reduzir os custos de produção e melhoraria da sua funcionalidade. O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios e a sua adição na produção de produtos cárneos, aumentaria o apelo junto ao consumidor, pois melhoraria o valor nutricional, além de enriquecê-lo com suas propriedades. Este estudo teve como objetivo identificar através da literatura cientifica, como o soro de leite pode ser aplicado em produtos cárneos, e quais as suas influências sobre as características físicoquímicas e sensoriais desses alimentos. Este estudo é uma revisão bibliográfica, assim a pesquisa dos artigos científicos foi obtida nas seguintes bases de dados eletrônicos: PubMed, ScienceDirect e Google Acadêmico. Para a coleta dos artigos utilizou-se as seguintes combinações dos descritores em inglês ("sausage" OR "meat products") AND "whey", foram excluídos os artigos publicados fora do período determinado, 2019 a 2020, e incluídos artigos disponíveis integralmente e gratuitos, nas línguas portuguesa, inglesa e espanhola. A literatura demonstrou que se pode usar outros ingredientes naturais em produtos cárneos como o soro de leite, e que isso pode ocasionar mudanças nas características dos produtos, podendo ser usado de diversas formas na produção desses alimentos, trazendo diversos benefícios, no seu valor nutricional, como também nas propriedades físico-químicas, aumentando a capacidade de ligação de água, além da melhoria no parâmetros sensoriais como: mastigabilidade, gomosidade, dureza e força de cisalhamento. Concluiu-se que é viável a utilização do soro de leite em embutidos, podendo ser usado como aditivo ou substituto de ingredientes no processo de produção desses alimentos, o que resultaria em produtos com características físico-químicas, nutricionais e propriedades sensoriais desejáveis atendendo as demandas dos consumidores. Palavras-Chave: Embutidos; Subproduto; Carne; Aditivo. RESUMENLa carne y los productos lácteos se han considerado las dos principales fuentes de proteínas para los seres humanos desde la antigüedad. Durante las últimas décadas, los aditivos se han utilizado ampliamente en productos cárnicos para reducir los costos de producción y mejorar su funcionalidad. El suero es un subproducto de la industria láctea y su incorporación en la elaboración de productos cárnicos aumentaría el atractivo para el consumidor, ya que mejoraría el valor nutricional, además de enriquecerlo con sus propiedades. Este estudio tuvo como objetivo identificar a través de la literatura científica, cómo se puede aplicar el suero de leche en los productos cárnicos y cuáles son sus influencias en las características físico-químicas y sensoriales de estos alimentos. Este estudio es una revisión